Маслац
Маслац (такође и масло, путер, путар и бутер, од нем. die Butter), је млечни производ добијен мућкањем слатке и киселе павлаке.[1] Маслац произведен од киселе павлаке мора да мирише на диецетил а слатки маслац мора имати укус павлаке. Маслац је храњив додатак храни, али у већим количинама утиче лоше на људско здравље повећавајући холестерол.
.JPG)
Најчешће се прави од крављег млека, мада се маслац такође може производити од млека других сисара, укључујући овце, козе, биволе и јакове. Прави се мешањем млека или кајмака да би се одвојиле куглице масти од млаћенице. Со је додавана маслацу од давнина да би се сачувао, посебно када се транспортује; со можда још увек игра улогу очувања, али је данас мање важна јер се цео ланац снабдевања обично хлади. У модерно време може се додати со ради укуса.[2] Маслац се понекад боји бојама за храну. Уклањањем воде и чврстих материја млека, добија се прочишћени маслац или ги, који је скоро у потпуности маст.
Маслац је емулзија воде у уљу која настаје као резултат инверзије креме, где су млечни протеини емулгатори. Маслац остаје чврста материја када се охлади, али омекшава до конзистенције која се може намазати на собној температури и топи се до течне конзистенције на 32—35 °C (90—95 °F). Густина маслаца је 911 g/L (15 1⁄4 oz/US pt).[3] Обично има бледо жуту боју, али варира од тамно жуте до скоро беле. Његова природна, неизмењена боја зависи од хране и генетике изворне животиње, али комерцијални производни процес понекад манипулише бојом бојама за храну као што су анат[4] или каротен.
Производња
уреди_-_%C5%A1tap_ili_bu%C4%87ka_za_puter,_prva_polovina_XX_veka.jpg)
Маслац се раније производио у дрвеним бућкалицама, а од 1878. године појавом сепаратора започела је производња маслаца на велико.
Павлака се убризгава у бућкалицу, где се подвргава снажном мешању ради разбијања масних капљица. Приликом мућкања сједињују се ситни делићи масти најпре у мање, а затим и у веће грудвице, а течност се зове млаћеница.
Маслац произведен у индустријским погонима може садржавати до 2% кухињске соли и може се бојити природним бојама. Добар маслац има својствен угодан мирис и укус, а укус зависи од исхране крава чије се млеко узима.
Складиштење и чување
уредиМаслац се чува до 14 дана на температури до +5 °C, а дуже од 14 дана на температури до -20 °C.
Нутритивне информације
уредиКако је маслац у суштини само млечна маст, садржи само трагове лактозе, тако да умерена конзумација путера не представља проблем за особе са осетљивости на лактозу.[5] Људи са алергијама на млеко и даље морају да избегавају путер, који садржи довољно протеина који изазивају алергију да изазове реакције.[6] Пуно млеко, маслац и павлака имају висок ниво засићених масти.[7][8]
| Нутритивна вредност на 1 US Tbsp (14.2g) | |
|---|---|
| Енергија | 1.018 kcal (4.260 kJ) |
0,01 g | |
| Шећери | 0,01 g |
11,5 g | |
| Засићене | 7,3 g |
| Транс | 0,5 g |
| Мононезасићене | 3 g |
| Полинезасићене | 0.4 g |
0,1 g | |
| Витамини | |
| Витамин А екв. | (12%) 97,1 μg |
| Витамин А | 355 IU |
| Витамин Б12 | (1%) 0,024 μg |
| Витамин Е | (2%) 0,33 mg |
| Витамин К | (1%) 0,99 μg |
| Остали конституенти | |
| Холестерол | 30,5 mg |
| |
| Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле. Извор: NDb USDA | |
| Тип масти | Укупна маст (g) | Засићена маст (g) | Мононезасићена маст (g) | Полинезасићена маст (g) | Тачка дима |
|---|---|---|---|---|---|
| Маслац[9] | 80-88 | 43-48 | 15-19 | 2-3 | 150 °C (302 °F)[10] |
| Уље репице[11] | 100 | 6-7 | 62-64 | 24-26 | 205 °C (401 °F)[12][13] |
| Кокосово уље[14] | 99 | 83 | 6 | 2 | 177 °C (351 °F) |
| Кукурузно уље[15] | 100 | 13-14 | 27-29 | 52-54 | 230 °C (446 °F)[10] |
| Лој[16] | 100 | 39 | 45 | 11 | 190 °C (374 °F)[10] |
| Уља од кикирикија[17] | 100 | 17 | 46 | 32 | 225 °C (437 °F)[10] |
| Маслиново уље[18] | 100 | 13-19 | 59-74 | 6-16 | 190 °C (374 °F)[10] |
| Уље смеђег пиринча | 100 | 25 | 38 | 37 | 250 °C (482 °F)[19] |
| Сојино уље[20] | 100 | 15 | 22 | 57-58 | 257 °C (495 °F)[10] |
| Сало[21] | 94 | 52 | 32 | 3 | 200 °C (392 °F) |
| Топљено масло[22] | 99 | 62 | 29 | 4 | 204 °C (399 °F) |
| Сунцокретово уље[23] | 100 | 10 | 20 | 66 | 225 °C (437 °F)[10] |
| Сунцокретово уље (високо олеинско) | 100 | 12 | 84[12] | 4[12] | |
| Поврћна масноћа[24] | 100 | 25 | 41 | 28 | 165 °C (329 °F)[10] |
Здравствени проблеми
уредиЈедна студија из 2015. је закључила да „људи са хиперхолестеролемијом треба да смање потрошњу маслаца на минимум, док се умерени унос истог може сматрати делом исхране у популацији без поремећаја холестерола”.[25]
Једна метаанализа и систематски преглед објављени 2016. године утврдили су релативно мале или безначајне свеукупне повезаности дозе од 14 g маслаца дневно са смртношћу и короноваскуларним болестима, а конзумација је инверзно повезана са појавом дијабетеса. Студија даље наводи да „налази не подржавају потребу за великим нагласком у смерницама за исхрану на повећању или смањењу потрошње маслаца.“[26][27]
Референце
уреди- ^ Мишић, Милан, ур. (2005). Енциклопедија Британика. А-Б. Београд: Народна књига : Политика. стр. 194. ISBN 86-331-2075-5.
- ^ Institute of Medicine. Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake; Henney, Jane E.; Taylor, Christine Lewis; Boon, Caitlin S. (2010). „4: Preservation and Physical Property Roles of Sodium in Foods”. Strategies to reduce sodium intake in the United States. National Academies Press. Washington, D.C. ISBN 978-0-309-14805-4. OCLC 676698420.
- ^ Elert, Glenn. „Density”. The Physics Hypertextbook. Архивирано из оригинала 19. 8. 2018. г. Приступљено 26. 3. 2018.
- ^ Saïd, Husein; Nada, I. A. A. (1946). „A Substitute for 'Annatto' in Butter”. Nature. 157 (3982): 232. Bibcode:1946Natur.157..232S. PMID 21017927. S2CID 4131974. doi:10.1038/157232a0. Приступљено 2. 11. 2018.
- ^ From data here [1] Архивирано 24 децембар 2005 на сајту Wayback Machine, one teaspoon of butter contains 0.03 grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.
- ^ Allergy Society of South Africa. Milk Allergy & Intolerance Архивирано 26 новембар 2005 на сајту Wayback Machine. Retrieved 27 November 2005.
- ^ „Nutrition for Everyone: Basics: Saturated Fat - DNPAO - CDC”. www.cdc.gov. Архивирано из оригинала 29. 1. 2014. г. Приступљено 1. 3. 2014.
- ^ Choices, NHS. „How to eat less saturated fat - Live Well - NHS Choices”. www.nhs.uk. Архивирано из оригинала 24. 4. 2015. г. Приступљено 26. 4. 2015.
- ^ „Butter, stick, salted, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020.
- ^ а б в г д ђ е ж The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th изд.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
- ^ „Oil, canola, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020.
- ^ а б в „Nutrient database, Release 25”. United States Department of Agriculture. Архивирано из оригинала 15. 11. 2014. г. Приступљено 18. 09. 2022.
- ^ Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). „Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils”. Food Chemistry. 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
- ^ „Oil, coconut, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020.
- ^ „Oil, corn, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020.
- ^ „Lard, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020.
- ^ „Peanut oil, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020.
- ^ „Oil, olive, extra virgin, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020.
- ^ „Rice Bran Oil FAQ's”. AlfaOne.ca. Архивирано из оригинала 2014-09-27. г. Приступљено 2014-10-03.
- ^ „Oil, soybean, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020.
- ^ „Beef, variety meats and by-products, suet, raw, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020.
- ^ „Nutrition data for Butter oil, anhydrous (ghee) per 100 gram reference amount"”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 25. 7. 2021.
- ^ „Sunflower oil, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020.
- ^ „Shortening, vegetable, nutrients”. FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Приступљено 24. 4. 2020.
- ^ Engel, S; Tholstrup, T (август 2015). „Butter increased total and LDL cholesterol compared with olive oil but resulted in higher HDL cholesterol compared with a habitual diet.”. The American Journal of Clinical Nutrition. 102 (2): 309—15. PMID 26135349. doi:10.3945/ajcn.115.112227
.
- ^ Pimpin, Laura; Wu, Jason H. Y.; Haskelberg, Hila; Del Gobbo, Liana; Mozaffarian, Dariush (29. 6. 2016). „Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality”. PLOS ONE. 11 (6): e0158118. Bibcode:2016PLoSO..1158118P. ISSN 1932-6203. PMC 4927102 . PMID 27355649. doi:10.1371/journal.pone.0158118 .
- ^ Sifferlin, Alexandra (29. 6. 2016). „The Case for Eating Butter Just Got Stronger”. Time. Приступљено 14. 2. 2021.
Литература
уреди- McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York City: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999. OCLC 56590708. pp. 33–39, "Butter and Margarine"
- Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z. Routledge (UK). стр. 65. ISBN 0-415-23259-7. Приступљено 29. 4. 2020 — преко Google Books.
- Michael Douma (editor). WebExhibits' Butter pages. Retrieved 21 November 2005.
- Crawford, R. J. M.; et al. (1990). The Technology of Traditional Milk Products in Developing Countries. Food and Agriculture Organization of the United Nations. ISBN 978-92-5-102899-5. Full text online
- Grigg, David B. (7 November 1974). The Agricultural Systems of the World: An Evolutionary Approach, 196–198. Google Print. ISBN 0-521-09843-2 (accessed 28 November 2005). Also available in print from Cambridge University Press.
Спољашње везе
уреди
- Маслац, 21. јануар 2009. (13:43)
- Manufacture of butter, The University of Guelph
- "Butter", Food Resource, College of Health and Human Sciences, Oregon State University, 20 February 2007. – FAQ, links, and extensive bibliography of food science articles on butter.
- Cork Butter Museum: the story of Ireland’s most important food export and the world’s largest butter market
- Virtual Museum Exhibit on Milk, Cream & Butter