Ruska salata
Ruska salata[n. 1] je tradicionalno jelo od salate u ruskoj kuhinji, koje je takođe popularno u drugim postsovjetskim zemljama, mnogim evropskim zemljama, Iranu, Izraelu, Mongoliji i takođe širom Latinske Amerike. U različitim modernim receptima obično se koristi kuvani krompir, šargarepa, kiseli krastavci (ili krastavac), zeleni grašak, jaja, celer, luk, kuvana piletina ili bolonjska kobasica (ponekad šunka ili viršle) i jake jabuke, sa dodatkom soli, bibera i senfa za pojačavanje ukusa, pomešano sa majonezom. U nekim zemljama se jelo obično naziva salata Olivije (rus. салат Оливье). Postoji varijacija pod nazivom salata Stolični (rus. салат Столичный — „salata iz glavnog grada”), koja je takođe popularna u ruskoj kuhinji.
U Rusiji i drugim postsovjetskim državama, kao i u rusofonskim zajednicama širom sveta, salata je postala jedno od glavnih jela na zakuskama koji se služe tokom novogodišnje noći.
Istorija
uredi
Originalnu verziju salate izmislio je 1860-ih kuvar belgijskog porekla,[1] Lusijen Olivije, kuvar Ermitaža, jednog od najslavnijih moskovskih restorana. Olivijeva salata brzo je postala izuzetno popularna kod redovnih Ermitažovih mušterija i postala je najpoznatije jelo restorana.
Tačan recept — posebno onaj za dresing — bio je revno čuvana tajna, ali poznato je da je salata sadržavala tetrebe, teleći jezik, kavijar, zelenu salatu, repove rakova, kapare i dimljenu patku, mada je moguće da je recept varirao sezonski. Originalni Olivijeov preliv bio je vrsta majoneza, napravljen od francuskog vinskog sirćeta, senfa i provansalskog maslinovog ulja; njegov tačan recept, međutim, ostaje nepoznat.
Na prelazu u 20. vek, jedan od Olivijeovih kuvara, Ivan Ivanov, pokušao je da ukrade recept. Dok je pripremao preliv jedne večeri u samoći, kako je to bio njegov običaj, Olivije je iznenada pozvan u nekoj nuždi. Iskoristivši priliku, Ivanov se ušunjao u Olivijeovu privatnu kuhinju i posmatrao njegovo mize, što mu je omogućilo da napravi razumne pretpostavke o receptu Olivijeovog čuvenog preliva. Potom je Ivanov napustio Olivijeov restoran i otišao da radi kao kuvar u Moskvi, donekle inferiornom restoranu, gde je počeo da služi sumnjivo sličnu salatu pod nazivom Stolični (rus. Столичный). Tadašnji gurmani prijavili su da je preliv na ovoj salati bio lošijeg kvaliteta od Olivijeovog, što je značilo da mu je „nešto nedostajalo”.
Kasnije je Ivanov recept za salatu prodao raznim izdavačkim kućama, što je dodatno doprinelo njegovoj popularizaciji. Zbog zatvaranja restorana Ermitaž 1905. i naknadnog odlaska porodice Olivije iz Rusije, salata je sada mogla da se naziva Olivije (rus. Оливье).
Jedan od prvih štampanih recepata za salatu Olivije, od Aleksandrove, pojavio se 1894. godine, zahteva pola lešnika, dva krompira, jedan mali krastavac (ili veliki kornišon), 3-4 lista zelene salate, 3 velika repa rakova, 1/4 šolje kockastog aspika, 1 kašičica kapara, 3-5 maslina i 11⁄2 kašike provansalskog preliva (majonez).
Kao što se često dešava sa gurmanskim receptima koji postaju popularni, sastojci koji su bili retki, skupi, sezonski ili ih je bilo teško pripremiti, postepeno su zamenjeni jeftinijom i dostupnijom hranom.
Sastojci
uredi
Najraniji do sada objavljeni recept pojavio se u ruskom časopisu Naša piщa („Naša kuhinja”) br. 6 (31. mart 1894). Za ovaj časopis objavljivan od 1891. do 1896. godine, urednik M. Ignatijev, izjavio je da originalni recept sadrži „mogul sos” ili „kabul sos” (po uzoru na vusterširski sos), proizvođača Džona Burgesa i sinova[n. 2] (marka koju je navodno koristio) i Crosse & Blackwell.[2] Neki kasniji recepti su sos od soje zamenili mogul sosom.[3]
Knjiga Rukovodstvo k izučeniю osnov kulinarnogo iskusstva („Vodič za osnove kulinarske umetnosti”) (1897) P. Aleksandrove je dao recept koji sadrži tetrebe, rakove, krompir, krastavac, zelenu salatu, aspik, kapare, masline i majonez. Autor je napisao da teletina, jarebica ili piletina mogu da se zamene, ali da autentični recept sadrži tetrebe.[3]
U postrevolucionarnoj Rusiji originali su zamenjeni jeftinijim sastojcima: tetreba je zamenila piletina ili kobasica, rakove tvrdo kuvano jaje, krastavci, masline i kapare kiseli krastavci i zeleni grašak.
Ranije je uvek uključivalo hladno meso poput šunke ili telećeg jezika ili ribe. Restoranska verzija sredinom 20. veka nije uključivala samo povrće, već i ukiseljeni jezik, kobasice, meso jastoga, tartufe itd, ukrašene kaparima, filetom inćuna itd.
U savremenoj upotrebi, to je obično kuvano povrće narezano na kockice, pomešano u majonezu, sa kobasicom tipa Doktorskaja. Najčešća alternativna verzija, gde se zamenjuje kuvanom ili dimljenom piletinom, naziva se salata Stolični, prema Ivanovljevoj verziji.
Postoji mnoštvo drugih verzija, imenovanih, neimenovanih, pa čak i zaštićenih žigovima, ali samo su salata Olivije i Stolični ušle u zajednički narodni jezik postsovjetskih država.
Moderna verzija
uredi.jpg)
Današnja popularna verzija salate Olivije — koja sadrži kuvani krompir, kiseli krastavac, grašak, jaja, šargarepu i kuvanu govedinu/piletinu ili bolonju, odevenu majonezom — je verzija Ivanovljeve salate Stolični i samo malo podseća na Olivijeovu originalnu kreaciju. Ova verzija je bila osnovna za bilo koju sovjetsku prazničnu večeru, posebno za novogodišnju večeru (do te mere da se njeno prisustvo smatralo uporedo sa sovjetskim šampanjcem ili mandarinama), zbog dostupnosti sastojaka zimi. Iako je danas u Rusiji široko dostupno više egzotične hrane, njena popularnost se jedva umanjila: ova salata je bila i možda je i danas najtradicionalnije jelo za domaću proslavu Nove godine kod Rusa.[4]
Domaće verzije prazničnih ruskih i postsovjetskih država tradicionalno zavise od kuvara. Iako se neki sastojci smatraju osnovnim i neophodnim, drugi su ili favorizovani ili besno odbačeni kao pretnja navodnoj autentičnosti.
Najveća salata Olivije, teška 1841 kilograma, pripremljena je u decembru 2012. u Orenburgu.[5][6]
U drugim državama
urediEvropa
uredi.jpg)
Salata je široko popularna na Balkanu. Poznata je kao ruska salata u Bugarskoj, Srbiji, Severnoj Makedoniji i kao sallatë ruse u Albaniji, što takođe doslovno znači „ruska salata”. Na sličan način se u Grčkoj naziva ρωσικη σαλατα (rosiki salata) i može se naći na gotovo bilo kojem meniju restorana. Bugarska verzija salate obično se sastoji od krompira, šargarepe, graška, kiselih krastavaca i neke vrste salame ili šunke. Grčka verzija obično ne sadrži meso. U Hrvatskoj i Sloveniji obično se priprema bez mesa, u Hrvatskoj se obično naziva francuska salata, a u Sloveniji francoska solata. U Bosni i Hercegovini su i ruska salata i francuska salata (koja je u osnovi ruska salata pripremljena bez mesa) veoma popularne, posebno tokom praznika.
Rumunska varijanta, nazvana salată de boeuf („goveđa salata”), smatra se tradicionalnim jelom. To je kombinacija sitno iseckane govedine (ili piletine) i korenastog povrća, preklopljenog u majonezu i završenog sa muraturijem, tradicionalnim rumunskim mešanim kiselim krastavcima. Može se napraviti i vegetarijanskom.
U Češkoj se naziva jednostavno bramborový salát (salata od krompira). Sastoji se od kuvanog i kockastog povrća (krompir, šargarepa, peršun i koren celera), sitno iseckanog luka i kiselih krastavaca u dresingu od majoneza, često sa tvrdo kuvanim jajima, nekom vrstom meke salame ili zelenog graška u konzervi. Prilog je odabir uz šniclu ili pohovani šaran, osnovna božićna jela u Češkoj.
Poljska sałatka jarzynowa ili sałatka warzywna („salata sa povrćem”, često nazivana samo salatka) je uvek vegetarijanska, sastoji se od graška, tvrdo kuvanih jaja i mirepoika, uvek isečenih na male kockice, začinjenih majonezom, solju, biberom. Recepti se obično razlikuju u zavisnosti od regiona (mogu se dodati trpke jabuke ili kiseli krastavci), pa čak i prema domaćinstvu, ponekad čak i dodajući meso (npr. šunku). Jedan od takvih značajnih izuzetaka je szałot, šleska sorta koja može uključivati ne samo kuvani krompir, šargarepu, grašak i kuvana jaja, već i slaninu, kobasice ili kiselu haringu.[7] Takve salate često se služe na porodičnim proslavama, posebno na Badnje veče (jela na Badnje veče se veoma razlikuju od hrane koja se služi za Božić).
Ensaladilla rusa („Mala ruska salata”) se široko konzumira u Španiji, gde se služi kao tapa u mnogim barovima. Tipično se sastoji od mlevenog kuvanog krompira, mlevene kuvane šargarepe, konzervirane tunjevine, mlevenih kuvanih jaja, graška i majoneza.[8] Ona ima određenu sličnost sa verzijama salate macédoine de légumes froid. U Italiji, Insalata russa ima iste sastojke. Slična verzija je takođe popularna u Portugalu, gde se naziva salada russa. Obično se služi ili kao samostalno jelo ili kao ukras ribljim jelima, posebno ribljim fileima. U Norveškoj, na Islandu i Danskoj zovu je italijanska salata i sadrži šargarepu i zeleni grašak u majonezu. Često i najpopularnije je sparivanje salate sa dimljenim mesom na hlebu.
Evropski kafei i delikatesne radnje često nude čitav niz salata u Olivijeovom stilu, od prohodnih do gurmanskih. Pored toga, u kafeterijama, prodavnicama i stajalištima za kamione prodaju se brojne fabrički zapakovane ili lokalno proizvedene verzije, uglavnom izuzetno jednostavne, koristeći osnovne sastojke preplavljene obiljem jeftinog preliva sličnog majonezu.
Azija
uredi
U Turskoj poznata je kao Rus salatası. Turska verzija se sastoji od kuvane i narezane šargarepe i krompira, kiselih krastavaca, kuvanog graška i majoneza, a ponekad se ukrašava kuvanim i rezanim jajima, crnim maslinama i korenom repe. Služi se kao meze i koristi se kao punjenje za neke sendviče i kumpir (neoljušćeni krompir). Drugo tursko ime za salatu Olivije je Amerikan salatası („Američka salata”), eufemistička pogrešna oznaka koja potiče iz perioda hladnog rata.
Salata Olivije (pers. الويه) je popularna u Iranu, gde se obično pravi sa krompirom, jajima, persijskim kiselim krastavcima, šargarepom, piletinom, graškom i majonezom, a često se koristi kao punilo za sendviče.[9]
Popularna je salata i u Pakistanu i Indiji, gde se obično pravi sa krompirom, graškom, jabukama (i/ili ananasom) i majonezom, a često se koristi kao prilog u kafićima. Druga verzija ruske salate takođe je veoma popularna u Pakistanu koja nimalo ne liči na salatu Olivije, već se pravi od kupusa i jabuka.
Veruje se da je salata Olivije predstavljena kao „kapitalna salata” ili „Nislel salata“ u Mongoliji tokom sovjetskog perioda. Obično se sastoji od mlevene šunke i šargarepe, mlevenih kuvanih jaja, mlevene kuvane šargarepe i krompira pomešanih sa majonezom. Široko je popularan među Mongolima, posebno tokom prazničnih sezona.
Latinska Amerika
urediZbog imigracije Italijana, Španaca i Istočnih Evropljana, jelo je takođe veoma popularno u Meksiku, Gvatemali, Ekvadoru, Peruu, Argentini, Paragvaju, Urugvaju, Brazilu, Venecueli i Dominikanskoj Republici gde se zove ensalada rusa i svedena je na minimum: mleveni kuvani krompir i šargarepa, boranija i obilni preliv na bazi majoneza. U Argentini se obično služi samostalno kao prvo jelo, ili sa vrlo tanko isečenim goveđim omotom zvanim matambre, u jelu zvanom matambre con rusa. Argentinci istočnoevropskog jevrejskog porekla mogu praviti salatu sa tunjevinom. U Venecueli je to tradicionalni božićni prilog.
Napomene
uredi- ^ Naziva se salata Olivije (rus. салат Оливье) u Belorusiji, Rusiji, Ukrajini, kao i u Iranu i Sjedinjenim Državama.
- ^ Koje sada poseduje Greencore Group [1] Arhivirano 2012-08-14 na sajtu Wayback Machine
Reference
uredi- ^ „russian_olivier_salad”. www.sras.org/. Arhivirano iz originala 2018-07-18. g. Pristupljeno 2014. Proverite vrednost paramet(a)ra za datum:
|access-date=(pomoć) - ^ John Hicklin (1963) The Illustrated Hand-Book of North Wales: Being the 5th Ed. of Hemingway's Panorama with Revisions and Additions p.254 (advertisement)
- ^ a b "K voprosu o klassičeskom "Olivьe"" (2011-02-08) Livejournal (Russian)
- ^ Russian Salad (Olivier)
- ^ „Samый bolьšoй salat "Olivьe" [The largest Olivier salad]” (na jeziku: ruski). The book of records of Russia. 2012-12-16.
- ^ „Mirovoй rekord po prigotovleniю salata "Olivьe" ustanovlen v Orenburge” (na jeziku: ruski). RIA Novosti. 2012-12-16. Arhivirano iz originala 2012-12-19. g.
- ^ Marek Szołtysek, Kuchnia śląska, Wydawnictwo Śląskie ABC, Rybnik 2003, ISBN 83-88966-07-3 (in Polish)
- ^ „ensaladilla-rusa-recipe-russian-potato-salad”. spanishsabores.com. Pristupljeno 2014. Proverite vrednost paramet(a)ra za datum:
|access-date=(pomoć) - ^ „Salad Olivieh - My Persian Kitchen”. Arhivirano iz originala 02. 02. 2021. g. Pristupljeno 20. 12. 2020.
Dalje čitanje
uredi- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
- Anna Kushkova, "At the Center of the Table: The Rise and Fall of the Olivier Salad", Russian Studies in History 50:1:44-96 (Summer 2011) publisher's page (pay)[mrtva veza]
Spoljašnje veze
uredi
Mediji vezani za članak Ruska salata na Vikimedijinoj ostavi
