Мајонез
Мајонез је незаобилазна појава у свакој савременој кухињи.[1][2] Мајонез је крем сос који је сачињен од уља, жуманцета јајета, лимуновог сока или сирћета, уз со или зачинe.[3] Овај кремасти сос је стабилна емулзија, гушћа или ређа, али свакако задржава свој облик. Емулзију потпомаже лецитин и протеин из жуманцета,[4] али може се додати и сенф који такође помаже.[5] Мајонез је обично светложуте до беле боје и једе се хладан. Први су га направили Шпанци, али Французи су га прославили и дали му име. У другим земљама медитерана као основа се користи маслиново уље или мешано са другим биљним уљима. Постоји и мајонез без јаја, који има знатно мањи садржај уља, али садржи адитиве који му омогућжавају да задржи емулзију. Веома тешко га је направити у кућној варијанти, а и боја му је другачија (бела) и лакше се разводни. Мајонез се служи са осталом храном попут помфрита, пљескавица и уз јела од јаја и меса, као и салате.[6] Саставни је део Руске салате, која је незаобилазни фактор у свим могућим славама и прославама. Тартар сос је мајонез у који су додати сецкани кисели краставчићи.
.jpg) Тегла мајонеза | |
| Врста јела | Зачин |
|---|---|
| Место порекла | Француска, Шпанија |
| Главни састојци | Уље, јаја Жуманце, и сирће или лимунов сок |
 Медији: Мајонез | |
Мајонез је један од најбитнијих сосова у класичној француској кухињи, тако да је основа за многе остале сосове и преливе за салате. Комерцијални варијетети без јаја се праве за вегане и друге који желе да избегну кокошија јаја или дијетални холестерол.[7]
Историја
уредиЛуј Франсоа Арман де Вињеро, војвода од Ришељеа, био је вешт војсковођа и дипломата, а 1748. године постао је и маршал Француске. Посебно се истакао у Седмогодишњем рату и уз савезника Аустрију приморао је 1757. године Енглезе на капитулацију. Међутим, годину дана раније, тачније 28.јуна 1756. године, победоносно се искрцао на острво Менорку.[8] Чиме је стигао у луку Махон, сви су се разлетели да га што боље дочекају. На посебној муци били су кувари јер је избор намирница којима су располагали био прилично оскудан, а требало је угостити великог војсковођу. Вештином су надокнадили немаштину: од јаја, уља, сирћета и свежих зачинских трава направили су фини сос који би се допао војводи и да није био тако гладан. Сос је добио назив махонез, по луци у којој је први пут направљен, али је касније постао познат широм света по нешто измењеном називу – мајонез. Данас се мајонез производи и домаћи и индустријски, у много варијанти, али су основне намирнице увек исте, само у различитим односима и са различитим додацим
Састојци
уреди- Жуманце јајета
- Уље (сунцокретово или маслиново)
- Лимунов сок или сирће
- Сенф
Традиционални мајонез је мешавина јаја, лимуновог сока, уља и зачина (обично сенф). Мајонез направљен на овај начин обично може да садржи 70-80% масти. Поред великог садржаја масти у односу на воду, мајонез је емулзија уља у води.
Нутритивне вредности
уредиТипична формулација комерцијално направљеног мајонеза (не са мало масти) може да садржи чак 80% биљног уља, обично сојиног, репичиног, сунцокретовог или кукурузног уља,[9] у зависности од региона производње, али, у специјалним производима, понекад и маслиново уље или уље авокада. Вода чини око 7% до 8%, а жуманца око 6%. Неке формуле користе цела јаја уместо само жуманца. Преостали састојци укључују сирће (4%), со (1%) и шећер (1%). Формуле са ниским садржајем масти обично имају смањен садржај уља на само 50% и повећан садржај воде на око 35%. Садржај јаја је смањен на 4%, а сирћета на 3%. Шећер је повећан на 1,5%, а со смањен на 0,7%. Гуме или згушњивачи (4%) се додају да би се повећао вискозитет, побољшала текстура и обезбедила стабилна емулзија.[10] Мајонез се припрема на неколико метода, али у просеку садржи око 700 kcal (2.900 kJ) на 100 грама, односно 94 килокалорије (Cal) по супеној кашики. Ово чини мајонез калорично густом храном.[11]
Садржај хранљивих материја у мајонезу (> 50% јестивог уља, 9-11% соли, 7-10% шећера у воденој фази) чини га погодним као извор хране за многе квареће организме. Скуп услова као што је pH између 3,6 и 4,0 и ниска активност воде aw од 0,925, ограничава раст квасца, неколико бактерија и плесни.[12] Квасци из рода Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans, и Zygosaccharomyces bailii су врсте одговорне за кварење мајонеза. Карактеристике кварења које изазива Z. bailli су одвајање производа и мирис „квасца”. Једна студија сугерише да додавање инкапсулираних ћелија Bifidobacterium bifidum и B. infantis продужава живот мајонеза до 12 недеља без кварења микроорганизама.
Salmonella
уредиМајонез, комерцијално прерађен и домаћи, повезује се са болестима од салмонеле широм света. Потврђено је да су извор салмонеле сирова јаја.[13] Забележено је неколико епидемија са смртним случајевима, уз неколико већих инцидената. У избијању епидемије у Данској 1955. године, 10.000 људи је било погођено салмонелом од контаминираног мајонеза направљеног у великој кухињи. Утврђено је да је pH мајонеза 5,1, са бројем салмонеле од 180.000 CFU/g. Друга епидемија, такође у Данској, изазвала је 41 инфекцију са два смртна случаја. pH контаминираног мајонеза био је 6,0, са бројем салмонеле од 6 милиона CFU/g. Године 1976. дошло је до озбиљних избијања салмонелозе на четири лета ка и из Шпаније, што је изазвало 500 случајева и 6 смртних случајева. У САД, 404 особе су се разболеле, а девет је умрло у болници у Њујорку због мајонеза припремљеног у болници.[14] У свим случајевима салмонелозе, главни разлог је било неадекватно закисељавање мајонеза, са pH вишим од препоручене горње границе од 4,1, са сирћетном киселином као главним агенсом за закисељавање.[15] Неки брендови користе пастеризована јаја што може да смањи овај фактор ризика.[16]
Оригинални рецепт
уредиТри свежа жуманцета посолити, побиберити, додати кашичицу сирћета и измешати. Затим овој маси постепено додавати пола литра уља, најпре у веома танком млазу, а затим по неколико капи, уз стално мешање, увек у истом смеру. Уље мора бити собне температуре, ако је хладно умак може да се згруша. Када сос почне да се згушњава, додати још пола кашичице сирћета, а потом постепено и остатак уља, уз мешање. На крају додати и кашику узавреле воде. Готов сос украсити листићима першуна.
Употреба мајонеза у земљама широм Света
уредиЧиле је трећи највећи потрошач мајонеза по глави становника и први у Латинској Америци. Чилеанци га користе на Лоцос, цомплетос, помфрит и на куваном кромпиру нарезаном у салати под називом “Папас Маyо”. У европским земљама, нарочито у Белгији и Холандији, мајонез се често послужује са помфритом или чипсом. Такође се служи са хладном пилетином или тврдо куваним јајима у Француској, Пољској, Великој Британији, земљама Бенелуxа, Мађарске, Аустрије, балтичким земљама и источној Европи. Мајонез који се продавао у стакленим теглама настао је у Филаделфији 1907. године, када је Амелиа Сцхлорер одлучила продавати свој мајонез. Рецепт који је имала, изворно је користила у салатама које је продавала у својој породичној продавници. У исто време Њујорку, породица из Ветсцхау пореклом из Немачке, радила је при Рицхард Хеллманн-а компанији. Са познатим домаћим рецептом за прављење мајонеза, ова компанија је брзо постала популарна са својим производом да га је почела продавати у дрвеним кутијама које су служиле за мерење маслаца. Јапански мајонез је углавном израђен са јабучним или пиринчаним сирћетом и малом количином МСГ, што му даје другачији укус од мајонеза израђеног од дестилованог сирћета. Осим салате, мајонез је популаран као додатак јапанским јелима попут окономиyаки, такоyаки и yакисоба, а може се додавати и у јело Катсу, а понекад се послужује уз кувано поврће и уз познати сусхи. Занимљиво је да се мајонез у Јапану често ставља на пицу, а да га често користе за кување, где може заменити маслац или уље и за пржење поврћа или меса. Мајонез је јако популаран у Русији, а прави се од сунцокретовог уља, који даје врло препознатљив укус. Студија је показала да је 2004. Русија једина земља на тржишту у Европи, где се мајонез продаје више од кечапа. Користи се као умак у најпопуларнијој салати у Русији, као што је руска салата или салата Оливиер. Осим тога у многим земљама источне Европе (Русија, Украјина, Белорусија, итд), могу се пронаћи различити комерцијални укуси мајонеза: укус маслина, препеличијег јајета и лимуна. Кина је земља која мајонез углавном увоз.
Референце
уреди- ^ „mayonnaise”. Oxford English Dictionary. Архивирано из оригинала 26. 10. 2020. г. Приступљено 2022-06-15.
- ^ „Mayo”. Merriam-Webster Dictionary. Приступљено 2015-02-14.
- ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen (2nd изд.). New York: Scribner. стр. 633. ISBN 978-0684800011. „Mayonnaise is an emulsion of oil droplets suspended in a base composed of egg yolk, lemon juice or vinegar, which provides both flavor and stabilizing particles and carbohydrates.”
- ^ „Science of Eggs: Egg Science”. Exploratorium.edu. Приступљено 17. 11. 2011.
- ^ Majonez goji dragi moj, pristupljeno 14.03.2017, u 17h.
- ^ Holly Herrick (2013). The French Cook: Sauces. ISBN 1423632397.
- ^ Moran, Victoria; Moran, Adair (2012). Main Street Vegan: Everything You Need to Know to Eat Healthfully and Live Compassionately in the Real World. Penguin. стр. 168. ISBN 9781101580622. Приступљено 28. 11. 2015.
- ^ Kako je nastao majonez, pristupljeno 14.03.2017
- ^ Ferreira de Menezes, Rose Carla; de Carvalho Gomes, Queliane Cristina; Santos de Almeida, Beatriz; Filgueiras Rebelo de Matos, Márcia; Cedraz Pinto, Laise (2022). „Plant-based mayonnaise: Trending ingredients for innovative products”. International Journal of Gastronomy and Food Science. 30 (1): 100599. doi:10.1016/j.ijgfs.2022.100599. Архивирано из оригинала 1. 1. 2023. г. Приступљено 2023-01-01.
- ^ „Mayonnaise Manufacture”. Silverson Mixers. Архивирано из оригинала 22. 9. 2020. г. Приступљено 17. 10. 2019.
- ^ „10 Healthy Substitutes For Mayonnaise”. Huffingtonpost.com. 26. 2. 2014. Архивирано из оригинала 26. 8. 2015. г. Приступљено 27. 8. 2015.
- ^ Jay, James M. (2012-12-06). Modern Food Microbiology (на језику: енглески). Springer Science & Business Media. ISBN 9781461574767.
- ^ Garcia, Jose Santos (2009-04-01). Microbiologically Safe Foods (на језику: енглески). John Wiley & Sons. ISBN 9780470439067.
- ^ Lund, Barbara; Baird-Parker, Anthony C.; Gould, Grahame W. (1999-12-31). Microbiological Safety and Quality of Food (на језику: енглески). Springer US. ISBN 9780834213234.
- ^ Steinhart, Carol E.; Doyle, M. Ellin; Institute, Food Research; Cochrane, Barbara A. (1995-06-06). Food Safety 1995 (на језику: енглески). CRC Press. ISBN 9780824796242.
- ^ Keerthirathne, Thilini Piushani; Ross, Kirstin; Fallowfield, Howard; Whiley, Harriet (2016-11-18). „A Review of Temperature, pH, and Other Factors that Influence the Survival of Salmonella in Mayonnaise and Other Raw Egg Products”. Pathogens (Basel, Switzerland). 5 (4): 63. ISSN 2076-0817. PMC 5198163
. PMID 27869756. doi:10.3390/pathogens5040063 .
Литература
уреди- Moran, Victoria; Moran, Adair (2012). Main Street Vegan: Everything You Need to Know to Eat Healthfully and Live Compassionately in the Real World. Penguin. стр. 168. ISBN 9781101580622. Приступљено 28. 11. 2015.
- Leto, M.J.; Bode, W.K.H. (2006). The Larder Chef. Taylor & Francis. ISBN 978-0-7506-6899-6. Приступљено 12. 6. 2021.
- McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2nd изд.). New York: Scribner. стр. 633. ISBN 978-0684800011.
- Smith, A.F. (2007). The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford Companions. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-988576-3. Приступљено 12. 6. 2021.
- „Majonez Kielecki” [Kielcan Mayonaise]. majonez.pl.
- Mitchell, Shane (6. 5. 2021). „Back to Basics: The Classic French Mother Sauces”. Saveur. Приступљено 12. 6. 2021.
