Википедија

Обични пасуљ

Pasulj ili grah (stgrč. φασόλι [pʰasóli], lat. Phaseolus vulgaris), jednogodišnja je biljka iz porodice bobova (Fabaceae, mahunarke). Poreklom je iz Južne Amerike, a u Evropi se prvi put spominje 1542. Pasulj spada u povrće visoke biološke vrednosti. Manifestacija posvećena ovom jelu naziva se pasuljijada.

Pasulj
Raznolika semena pasulja
Naučna klasifikacija uredi
Carstvo: Plantae
Kladus: Tracheophytes
Kladus: Angiospermae
Kladus: Eudicotidae
Kladus: Rosids
Red: Fabales
Porodica: Fabaceae
Rod: Phaseolus
Vrsta:
P. vulgaris
Binomno ime
Phaseolus vulgaris
Sinonimi[1]
  • Phaseolus aborigineus Burkart
  • Phaseolus communis Pritz.
  • Phaseolus compressus DC.
  • Phaseolus esculentus Salisb.
  • Phaseolus nanus L.

Pasulj je biljka koja se uzgaja širom sveta zbog jestivog suvog semena (poznatog samo kao "pasulj") ili nezrelih plodova (mahuna). Njegov list se takođe povremeno koristi kao povrće i slama za stočnu hranu (krma). Po njegovoj botaničkoj pripadnosti svrstava se zajedno s drugim vrstama roda Phaseolus, kao članovima mahunarki porodice Fabaceae, čija većina usvaja atmosferski azot koji im je potreban za povezivanje u rizobijum, oblik simbiotske azotofiksatora sa bakterijama.

Obični pasulj je veoma promenljiva vrsta koja ima dugu istoriju uzgoja. Svi divlji članovi ove vrste imaju sposobnost penjanja uz čvrsti oslonac, kao što su tradicionalna pritka ili dugi tanki kolac. Druge glavne vrste koje se komercijalno uzgajaju su pasulj „čučo” (niski) (Phaseolus coccineus) i bob (Vicia faba).

Pasulj se uzgajaju na svim kontinentima osim Antarktika. Brazil i Indija su najveći proizvođači suvog zrna, dok Kina proizvodi daleko najveće količina boranije. U 2010. širom sveta je ubrano 23 miliona tona suvog zrna i 17,1 milion tona boranije.

Divlji Phaseolus vulgaris potiče iz Amerike i bio je pripitomljen odvojeno u Srednjoj Americi i u području Anda. Tako su nastala dva odvojena genofonda, koji se održavaju i danas. Zajedno sa tikvama (rod Cucurbita) i kukuruzom, pasulj je jedan od „tri sestre” u središtu poljoprivrede autohtonih naroda Amerike.[2][3][4][5]

Opis

uredi

Obični pasulj je veoma promenljiva vrsta sa dugom istorijom. Žbunaste sorte stvaraju uspravno grmlje, visoko 20 – 60 cm, dok povijuše („pritkašice”) stvaraju loze visine/dužine 2 – 3 m. Sve sorte imaju alternativne, zelene ili ljubičaste listove, koji su podeljeni u tri ovalna, glatka oštra režnja, svaki dug po 6–15 cm.

Cvetovi su beli, ružičasti ili ljubičasti, oko 1 cm dugi, a daju mogućnost da se razvije mahuna duga 8 – 20 cm i široka 1-1,5 cm. Mogu biti zelene, žute, crne ili ljubičaste boje, od kojih svaka sadrži 4-6 zrna. Grašci su glatki, bucmasti, bubrežasti, dugi do 1,5 cm, raznovrsnih boja, a često su prošarani u dve ili više boja.

Sorte

uredi

Ovoj vrsti pripadaju mnoge poznate sorte pasulja, pa spisak ispod nije na bilo koji način iscrpan. Postoje i žbunaste (niske) i sorte povijuše. Boje i oblici mahuna i semena variraju u širokom rasponu.[6][7][8][9][10][11][12][13]

Tip Slika Opis
Crna kornjača   Crni pasulj kornjača ima malo, sjajnocrno seme. Posebno je popularan u latinoameričkoj kuhinji.
Brusnica   Brusnica pasulj je nastao u Kolumbiji kao kargamanto pasulj. Borlotti ili „rimska zrna” su razne varijante koje su uzgojene u Italiji da imaju deblju kožu. Mnogo se upotrebljavaju u mediteranskoj kuhinji.
Flažole   Flažpžet (fažol) pasulj se često jede u Francuskoj. Seme je malo, svetlozeleno i bubrežasto. Tekstura je još kremasta ako se čuva zrnasta tokom kuvanja, kao kada je sveža, ali polusuva.
Bubrežasti   Ovaj pasulj, takođe poznat i kao crveni pasulj, dobio je ime po vizuelnoj sličnosti u obliku i boji sa bubregom. Ponekad se koristi za „čili karne”, te je sastavni deo kuhinje u severnom delu Indije. Takođe se koriste u Nju Orleansu i inače mnogo u južnoj Luizijani, kao kreolsko jelo „crveni pasulj i riža”.
Pasuljasti Sorta Phaseolus vulgaris pod nazivom „grašak pasulj” zabeležena je u Britaniji, još od 16. veka. U SAD naziv „grašak pasulj” se takođe koristi za opisivanje sitnog belog pasulja, a isto ime se koristi za Vigna unguiculata koja je podvrsta sesquipedalis, koji se nazivaju dvorišni dugi pasulj i kravlji pasulj. Seme britanskog graškastog pasulja je višebojno crvenosmeđe i belo. Biljke su tipske penjačice. Zrna se jedu u mahuni, kao što to rade Francuzi ili se mogu brati zreli i jesti kao i svaki drugi sušeni pasulj.
Ružičasti Zrna ovog pasulja su sitna, bledo ružičasta, ovalnog oblika, poznata po španskom nazivu habichuelas rosadas. U području Santa Marija, Kalifornija naziva se pinquito (= roze i mali) i komercijalno se uzgaja na mestima iznad gradića Santa Marija, te je neophodni sastojak u roštilju stila „Santa Marija”.
Pinto   Pinto pasulj je dobio ime po išaranoj koži (kako se označavaju i šareni konji). Najčešći je pasulj u SAĐa, a najčešće se jede celi u supi ili pireu. Celi pasulj i pire su zajednički za punjenje „burito” specijaliteta i spravljanje poprženog pasulja. Mlade mahune se mogu brati i kuvati još kao zeleni pinto pasulj.
Beli   Mornarski pasulj ili Harikot pasulj posebno je popularan u Velikoj Britaniji i Sjedinjenim Američkim Državama. Ostali beli pasulji uključuju kanelini, popularna sorta u srednjoj i južnoj Italiji. Beli pasulj je najzastupljeniji kao biljni izvor fosfatidilserina.[11]
Žuti 'Sinaloa Azufrado', 'Sumpor', 'Majokoba', i 'Peruano' (koji se naziva Kanari) su vrste žutog pasulja. Peruanski pasulj je sitan, ovalan, žuti pasulj oko 0,5-1 cm dug, s tankom kožom. Kada je kuvan, ima kremastu teksturu. Bez obzira na ime („peruanski pasulj”), poreklom je iz Meksika. Žuti pasulj je neuobičajen u SAD, zbog kontroverznog patenta koji je registrovao Džon Proktor, 1999. godine. On je odabrao i imenovao soj žutog pasulja iz semena donesenog iz Meksika. Američkim patentom US patentom br. 5894079 (patent: Enola ili žuti pasulj) odobreno POD-NERS, LLC, zaštićeno je ekskluzivno pravo na uvoz i prodaju žutog pasulja u SAD od 1999. do 2008. godine, kada je nakon preispitivanja patent odbačen.[14][15]

Toksičnost

uredi

U mnogim sortama pasulja je prisutno toksično jedinjenje fitohemaglutinin, jedan od lektina, ali se posebno dosta nalazi u crvenom pasulju. Beli pasulj sadrži oko trećinu količine toksina crvenog pasulja. Bob (Vicia faba) sadrži 5 do 10% u odnosu na crveni pasulj.

Fitohemaglutinin se može neutralisati ako pasulj proključa: deset minuta ključanja na 100 °C je dovoljno da toksin degradira, ali ne da se pasulj skuva. Američka administracija za lekove i hranu (FDA) preporučuje kipuće kuvanje do 30 minuta, kako bi se osiguralo da se postigne dovoljna temperatura za dovoljno dugo kuhanje da se toksin u potpunosti uništi.[16] Za suvi pasulj, takođe se preporučuje početno natapanje od najmanje 5 sati u vodi koju onda treba odbaciti.[17] Epidemije trovanja su povezane s kuhanjem pasulja na sporim štednjacima.

Aglutinacijski potencijali hemaglutinina iz mahunarki su objašnjeni tek polovinom 20. veka, kada su se fitohemaglutinini počeli da se redovno koriste i u pripremi preparata za citogenetičku analizu. Međutim, od davnina su se u „narodnoj medicini” nakon ujeda psa na rane stavljale polutke zrna pasulja.

Glavni simptomi trovanja fitohemaglutininom su mučnina, povraćanje i proliv. Simptomi trovanja se javljaju oko jednog do tri sata nakon konzumiranja nepropisno pripremljenog pasulja, a obično se reše u roku od nekoliko sati. Potrošnja i tako malih količina, kao što je četiri ili pet sirovih natopljenih semena, već može izazvati simptome.[17] Bubrežasti crveni pasulj je siguran za upotrebu samo ako se koristi odmah nakon kuvanja.[18][19][20] Pasulj ima i velike količine purina, koji se metabolizuju u mokraćnu kiselinu. Mokraćna kiselina nije otrov kao takva, ali može pokrenuti razvoj ili pogoršanje gihta. Dakle, osobama sa gihtom se u prošlosti savetovalo da ograniče potrošnju pasulja.[21] Međutim, na osnovu novijih istraživanja, zaključeno je da umeren unos hrane bogate purinima nije povezan sa povećanim rizikom od gihta.[22]

Proizvodnja

uredi

U 2010. godini, ukupna svetska proizvodnja suvog zrna je bila 23 miliona tona, na preko 30 miliona hektara. Svetska proizvodnja zelenog pasulja u toj godini je iznosila 17,7 miliona tona, ubranih sa oko 15,1 miliona hektara. Godine 2016, svetska proizvodnja boranije bila je 23,6 miliona tona, predvođena Kinom sa 79% od ukupnog broja (tabela). Svetska proizvodnja sušenog pasulja u 2016. godini iznosila je 26,8 miliona tona, a vodeći proizvođači bili su Mjanmar, Indija i Brazil (tabela).

Hranljiva svojstva

uredi
Glavni članak: Pasulj (jelo)

Pasulj ima izuzetnu kaloričnu vrednost (100 grama pasulja ima 143 kilokalorija) ali i sve druge neophodne biološke materije: proteine (26%), ugljene hidrate (52%), masti (2,1%), zatim sve esencijalne aminokiseline, lecitin, kalijum, kalcijum, fosfor, gvožđe. Ljuska pasulja je bogata pektinom i drugim teško svarljivim sadržajima te se ne preporučuje osobama sa želudačnim, crevnim i drugim smetnjama.

Lekovita svojstva

uredi

Pasulj, a naročito njegove mahune imaju i lekovita svojstva. Mahune bez semena su oprobano sredstvo za smanjivanje šećera u krvi, a dobre su i protiv upale bubrega i mokraćnog mehura. Stablo, list i cvet su pouzdan diuretik. Zahvaljujući kombinaciji vlakana i folne kiseline štiti od moždanog udara i bolesti srca i debelog creva.

Domestifikacija

uredi

Kultivisanjem pasulja odnegovano je 70 sorti, sa vegetacijom od 70-90 dana. Rodonačelnikom svih sorti, i same vrste običnog pasulja (Phaseolus vulgaris), smatra se vrsta Phaseolus arvensis.

Po visini stabljike deli se na:

  • čučavac, visok do 60 cm,
  • polučučavac, 60—130 cm i
  • pritkaš, preko 130cm.

Pasulj na Balkanu

uredi

Na Balkan pasulj je donesen iz Italije u 17. veku. Najzastupljenije sorte pasulja u Srbiji danas su galeb, dvadesetica, biser, panonski gradištanac, panonski tetovac, poboljšani gradištanac, zlatko, sremac.

Galerija

uredi

Izvori

uredi
  1. ^ „The Plant List: A Working List of All Plant Species”. Arhivirano iz originala 02. 10. 2017. g. Pristupljeno 15. 04. 2020. 
  2. ^ Gentry, Howard Scott (1969). „Origin of the Common Bean, Phaseolus vulgaris”. Economic Botany. New York: New York Botanical Garden Press. 23 (1): 55—69. JSTOR 4253014. doi:10.1007/BF02862972. 
  3. ^ „Phaseolus vulgaris L.”. Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture. 19. 8. 2010. Arhivirano iz originala 30. 9. 2015. g. Pristupljeno 22. 9. 2013. 
  4. ^ Phillips, R.; Rix, M. (1993). Vegetables. New York: Random House. ISBN 9780679750246. 
  5. ^ Paul Gepts (decembar 1998). „Origin and evolution of common bean: past events and recent trends” (PDF). HortScience. 33 (7): 1124—1130. Arhivirano iz originala (PDF) 19. 10. 2015. g. Pristupljeno 3. 1. 2016. 
  6. ^ „The Herball or Generall Historie of Plantes (1597)”. mpg.de. str. 1040. Arhivirano iz originala 28. 09. 2013. g. Pristupljeno 24. 01. 2021. „The party coloured kidney bean of Egypt Phaseolus aegypticus'” 
  7. ^ „– The National Vegetable Society – the Pea bean”. Arhivirano iz originala 25. 1. 2007. g. Pristupljeno 3. 1. 2016. 
  8. ^ „lightgreen Bean – Definition and Cooking Information”. RecipeTips.com. Pristupljeno 14. 1. 2012. 
  9. ^ „Maize 2003 CGC Meeting”. Ars-grin.gov. Arhivirano iz originala 15. 9. 2012. g. Pristupljeno 14. 1. 2012. 
  10. ^ „Arhivirana kopija” (PDF). Arhivirano iz originala (PDF) 10. 4. 2005. g. Pristupljeno 3. 1. 2016. 
  11. ^ a b Souci SW, Fachmann E, Kraut H (2008). Food Composition and Nutrition Tables. Medpharm Scientific Publishers Stuttgart.
  12. ^ http://www.law.duke.edu/journals/dltr/articles/2002dltr0008.html Arhivirano 2012-04-02 na sajtu Wayback Machine |title=The Enola Bean Patent Controversy: Biopiracy, Novelty And Fish-And-Chips |publisher=Law.duke.edu |date= |accessdate=14. 1. 2012}}
  13. ^ „Appeal 2007-3938” (PDF.). 
  14. ^ „The Enola Bean Patent Controversy: Biopiracy, Novelty And Fish-And-Chips”. Law.duke.edu. Arhivirano iz originala 02. 04. 2012. g. Pristupljeno 2012-01-14. 
  15. ^ „Appeal 2007-3938” (PDF). Pristupljeno 2012-01-14. 
  16. ^ „Bad Bug Book (2012)” (pdf). Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook: Phytohaemagglutinin. Food and Drug Administration. 2012. „Consumers should boil the beans for at least 30 minutes to ensure that the product reaches sufficient temperature” 
  17. ^ a b „Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins: Phytohaemagglutinin” (PDF). United States Food and Drug Administration. Pristupljeno 7. 1. 2014. 
  18. ^ „Be Careful With Red Kidney Beans in The Slow Cooker”. Mother Earth News. 
  19. ^ „Cooking safely with slow cookers and crock pots”. foodsmart.govt.nz. Arhivirano iz originala 2. 1. 2016. g. Pristupljeno 4. 1. 2016. 
  20. ^ „Raw Kidney Beans”. Home Food Preservation (Penn State Extension). 
  21. ^ „Kidney Beans”. The world's healthiest foods. Arhivirano iz originala 18. 10. 2007. g. Pristupljeno 5. 11. 2007. 
  22. ^ Choi HK, Atkinson K, Karlson EW, Willett W, Curhan G (mart 2004). „Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men”. N. Engl. J. Med. 350 (11): 1093—103. PMID 15014182. doi:10.1056/NEJMoa035700. 
  23. ^ a b „Green bean production in 2016, Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists)”. UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT). 2017. Pristupljeno 27. 9. 2018. 

Spoljašnje veze

uredi
Preuzeto iz „https://sr.wiki.x.io/w/index.php?title=Обични_пасуљ&oldid=28909372”