Žestoko piće

Žestoko piće je alkoholno piće koje se proizvodi destilacijom žitarica, voća, povrća, ili šećera koji su već prošli alkoholnu fermentaciju. Drugi termini za alkoholna pića uključuju: spirit, destilovano piće, alkoholna pića ili tvrda pića. Proces destilacije koncentriše tečnost kako bi se povećao njen alkohol po zapremini. Pošto alkoholna pića sadrže znatno više alkohola (etanola) od drugih alkoholnih pića, smatraju se „tvrđima“; u Severnoj Americi, termin hard liquor se ponekad koristi za razlikovanje destilovanih alkoholnih pića od nedestilovanih, dok je termin spirits češći u Velikoj Britaniji. Neki primeri alkoholnih pića uključuju votku, rum, džin i tekilu. Ova pića često odležavaju u buradima, na primer u proizvodnji bredija i viskija, ili se dodaju arome da bi se formirala aromatizovana pića, kao što je absint.

Displej raznih žestokih pića

Minijature

Etilalkohol (ili špiritus), koji se nalazi u svim alkoholnim pićima, dobija se procesom alkoholnog vrenja (razlaganja šećera na etilalkohol pomoću kvasca) voćnih sokova, melase, skroba i celuloze. Različite vrste alkoholnih pića zavise od vrste razloženog šećera. Kod izvesnih materija taj šećer već postoji u osnovnom obliku (grožđe, melasa), dok se u drugim (žitarice, krompir) skrob pretvara u šećer dodavanjem enzima (bioloških katalizatora). Najpoznatiji izvor takvih enzima je ječam ili slad.

Dok se reč liquor obično odnosi na destilovana alkoholna pića, a ne na pića proizvedena samo fermentacijom, ponekad se može koristiti šire za označavanje bilo kojeg alkoholnog pića (ili čak bezalkoholnih proizvoda destilacije ili raznih drugih tečnosti).

Kao i druga alkoholna pića, alkohol se obično konzumira zbog psihoaktivnih efekata alkohola. Žestoko piće se može konzumirati samostalno („čisto“), obično u količinama od oko 50 millilitres (1,7 US fluid ounces) po serviranom piću. U nerazređenom obliku, destilovana pića su često blago slatka i gorka i tipično daju osećaj pečenja u ustima sa mirisom koji potiče od alkohola, i procesa proizvodnje i starenja; tačan ukus varira između različitih vrsta žestokih pića i različitih nečistoća koje sadrže. Žestoka pića se takođe često mešaju sa drugim sastojcima da bi se formirao koktel.

Brza konzumacija velike količine alkohola može izazvati tešku intoksikaciju alkoholom ili trovanje alkoholom, što može biti fatalno. Konzistentna konzumacija alkohola tokom vremena korelira sa većom smrtnošću i drugim štetnim efektima na zdravlje, čak i u poređenju sa drugim alkoholnim pićima.

Nomenklatura

Termin 'žestoko piće' odnosi se na alkoholno piće koje ne bi trebalo da sadrži dodat šećer i obično sadrži 35–40% alkohola po zapremini (ABV). Voćni brendi, na primer, poznat je i kao „voćni duh“.

Žestoko piće

Žestoka pića (ili destilisana pića, destilovana pića) se proizvode od prečišćenog rafinisanog alkohola koji se dobija destilacijom komine od šećerne repe, šećerne trske, plodova ječma, raži, kukuruza, krompira i drugih. U žestoka pića spadaju: viski, votka, džin, rum, brendi i drugo. Likeri su posebna grupa jakih alkoholnih pića koju karakterišu zajedničke osobine da su proizvedeni na bazi alkohola i šećernog sirupa. U sastavu likera alkohol može biti od prirodnih rakija ili rafinisani alkohol, slast od invertnog šećera (saharoza ili med), glukoznog sirupa, a aromatične materije, kao i boja od biljnih proizvoda ili plodova. Likeri se dele na: slatke, gorke i specijalne. Slatki likeri na voćne likere, likere sa voćnom aromom, aromatičnim destilatima i aromatizovane likere. Gorki likeri se proizvode od gorkih ekstrakata sa manje šećera. Specijalni likeri se dele na kordijal, emulzione, koktele i punč.

Destilacija

Glavni članak: Destilacija

Bakarni kazani za destilaciju

Fermentacijom se kod alkoholnih pića kao što je vino dobija svega 15% alkohola. Međutim, prilikom proizvodnje etilalkohola, posle fermentacije sledi destilacija kojom se alkohol koncentriše u špiritus. Obična destilacija je odvajanje tečnosti od njenih neisparljivih sastojaka. Tečnost se stavlja u kazan koji se greje, pare iz kazana odvode se u kondenzator gde se hlade i kondenzuju, i tako dobijena tečnost destilat, skuplja se u određenu posudu. Destilacija može biti prekidna, tj. destilira se određena količina komine, a zatim se uvodi nova, ili neprekidna, kada se u kazan neprestano uvodi nova smesa i odvodi ostatak (džibra). Kod prekidne destilacije sastav je promenljiv i slabiji prema kraju destilacije. Kod neprekidne destilacije postoje vertikalni bakarni cilindri sa horizontalnim kružnim pločama koje prouzrokuju da se para i tečnost mešaju i to dovodi do izdvajanja alkohola na vrhu i vode pri dnu kazana. Podešavanjem dovoda pare i komine postiže se stalna ravnoteža uz dobijanje čistog alkohola koji neprestano pritiče sa vrha i upotrebljene vode pri dnu kazana.

Jednostavni kazani daju alkohol manje koncentracije, dok povezani kazani daki špiritus sa većom koncentracijom alkohola. Bakarni (jednostavni) kazani napunjeni vinom ili kominom greju se direktno ili indirektno pomoću pare. Kada masa proključa isparljive materije se dižu prema vrhu kazana. Pare koje stignu do vrha kazana odvode se prema kondenzatoru, gde se kondenzuju i prikupljaju. Alkohol se postepeno izdvaja destilacijom, a u kazanu ostanu samo neisparljivi ostaci. Destilisani alkohol retko je namenjen neposrednoj upotrebi. Često se godinama čuva u drvenim bačvama da bi stekao bogatu aromu, kao što je to slučaj kod viskija i konjaka. Kvalitet alkohola često zavisi od vremena provedenog u drvenim bačvama. Za prodaju na tržištu destilisani alkohol se uglavnom razblažuje vodom, pa takva mešavina sadrži 40% alkohola.

Proces destilacije

Hrastove bačve

Proces destilacije zavisi od sastojaka i proizvoda koji se želi dobiti. Sirovi sastojci koji stvaraju šećer za fermentaciju fermentišu se u kaci sa sladom. Za viski i konjak komina se destilira u kazanima, a dobijeni alkohol se ponovo destiliše u kazanima za špiritus. Zatim se drži u hrastovim bačvama i može se mešati pre flaširanja. Komina za druga alkoholna pića može se neprekidno destilisati u tornju za destilaciju uz dodavanje aromatičnih materija. Aromatizovani alkohol može se još jednom destilovati u kazanu. Na taj način se proizvode džin i votka.

Viski od slada i žitarica

Glavni članak: Viski

"Jameson" irski viski

Škotski viski od slada pravi se od komine ječmenog slada. Fermentisana komina iz specijalnih rezervoara destiliše se u kazanima, a zatim se ceo proces ponavlja. U škotskim destilerijama viskija slad stoji u ogromnim kacama. One su pune mlevenim ječmom i vrućom vodom. Tečna komina (uz dodatak slada pre fermentacije) puna rastvorenih materija iz slada, propušta se kroz rupičaste ploče na dnu kazana. Fermentisana komina se greje u kazanima dok se ne destiliše slab alkohol. Slični ali manji kazani pune se mešavinom slabog alkohola i nečistog špiritusa dobijenog na početku i na kraju destilacije. Novi viski se dobija od alkohola iz srednjeg dela destilacionog procesa. Ostatak destilata se skuplja i ponovo vraća na destilaciju. Dobijen viski se čuva u hrastovim bačvama osam, dvanaest i više godina.

Viski od slada meša se sa škotskim viskijem od žitarica da bi se dobio mešani škotski viski. Viski od žitarica dobija se od komine prethodno skuvanog kukuruza i dela ječmenog slada. Komina se destiliše u dva kazana. Viski od žitarica i slada čuva se u odvojenim bačvama i meša se neposredno pre pretakanja u flaše. Irski viski pravi se od žitarica (ječam, pšenica i raž) koje su pomešane sa ječmenim sladom. Burbon se proizvodi u američkim državama Kentaki i Ilinois od komine žitarica koja sadrži najmanje 51% kukuruza. Destilat stoji četiri godine u novim hrastovim bačvama koje su pre punjenja ugljenisane sa unutrašnje strane. Kanadski viski je mešavina jako aromatizovanog viskija destilisanog od raži i slabijeg viskija od kukuruza.

Ostala žestoka pića

"Rubinov vinjak"

Brendi je svako alkoholno piće dobijeno pečenjem i destilacijom belih vina, i prevrelih voćnih sokova; veštački brendi se pravi od alkohola, esencije i boje. Konjak je alkoholno piće dobijeno destilacijom belih vina i sazrevanjem (2-3 i više godina) u hrastovim bačvama. Proizvodi se u okolini francuskog grada Konjaka. Sličan destilat vina proizvodi se kod nas u Kruševcu pod nazivom vinjak. Rum se dobija destilacijom prevrele melase šećera od šećerne trske; originalni rum, gde procenat alkohola može biti i 90%, proizvode Kuba, Jamajka i Brazil. Votka je vrsta jake ruske rakije koja se proizvodi od žitarica, ili krompira procesom vrenja i destilacijom, i sadrži od 35% do 70% alkohola. Alkoholno piće dobijeno vrenjem i destilacijom pirinča, šećerne melase i raznih palmi, naziva se arak. Pije se uglavnom na Srednjem i Bliskom istoku. Kod nas je to naziv za jaku rakiju aromatizovanu anisom koja se proizvodi u okolini Ohrida. Kalvados se dobija od jabuka, a tekila od kaktusa. Džin je jako alkoholno piće koje se dobija destilovanjem komine, različito spravljene sa klekom, bademom, korijanderom i dr. Proizvodi se najviše u Holandiji i Engleskoj. Likeri su žestoka alkoholna pića koja sadrže 20-40% alkohola, manje ili više šećera, razna etarska ulja ili voćne sokove. Džin, votka i likeri obično se ne ostavljaju da odstoje pre puštanja u prodaju.

Literatura

• Beazley, Mitchell (1977). The Joy of Knowledge The Physical Earth. 
• Lučić, Dipl. inž. Radovan. Proizvodnja jakih alkoholnih pića. 
• Blue, Anthony Dias (2004). The Complete Book of Spirits: A Guide to Their History, Production, and Enjoyment. New York: HarperCollins Publishers. ISBN 0-06-054218-7. 
• Forbes, Robert (1997). Short History of the Art of Distillation from the Beginnings up to the Death of Cellier Blumenthal. Brill Academic Publishers. ISBN 90-04-00617-6. 
• Multhauf, Robert (1993). The Origins of Chemistry. Gordon & Breach Science Publishers. ISBN 2-88124-594-3. 
• Robinson, J., ur. (2006). The Oxford Companion to Wine (3rd izd.). New York: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860990-2. 
• Lichine, Alexis (1987). Alexis Lichine's New Encyclopedia of Wines & Spirits (5th izd.). New York: Alfred A. Knopf. ISBN 978-0-394-56262-9. 
• Martin Dworkin, Stanley Falkow (2006). The Prokaryotes: Proteobacteria: alpha and beta subclasses. Springer. Pristupljeno 29. 7. 2011. 
• Charles H, Patrick; Durham, NC (1952). Alcohol, Culture, and Society. Duke University Press (reprint edition by AMS Press, New York, 1970). ISBN 9780404049065. 
• Klein, H. Arthur (1974). The World of Measurements: Masterpieces, Mysteries and Muddles of Metrology. Simon and Schuster. str. 564. ISBN 9780671215651. „The concept of a standard or normative 'proof' strength was operative in Britain from the early days of the burn-or-no-burn tests. It paralleled the normative concepts of applied to brewing...” 
• „Ethanol Freeze Protected Water Solutions”. Engineering Toolbox. 2005. Pristupljeno 2020-05-12. 
• „Alcohol Proof and Alcohol by Volume: Definitions and Explanations”. alcoholproblemsandsolutions.org. 10. 4. 2017. Pristupljeno 3. 10. 2020. CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• Jensen, William B. (septembar 2004). „The Origin of Alcohol 'Proof'” (PDF). Journal of Chemical Education. 81 (9): 1258—1259. Bibcode:2004JChEd..81.1258J. doi:10.1021/ed081p1258. Arhivirano iz originala (PDF) 8. 7. 2014. g. Pristupljeno 17. 7. 2014. CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• Section 6: Sale and Distribution. Scotch Whisky: Questions and Answers. Scotch Whisky Association. 1995. Pristupljeno 3. 10. 2020. CS1 održavanje: Format datuma (veza)

Spoljašnje veze

• History and Taxonomy of Distilled Spirits Arhivirano na sajtu Wayback Machine (24. jun 2012)
• Burning Still - Distilling Community