Сенф
Сенф (од нем. Senf), слачица или горушица, густи је зачин за јело који се прави од мљевеног сјемена слачице уз додатак воде и сирћета.[1][2][1] Фино самљевено сјеме слачице се кува у води уз додавање сирћета и других зачина.
 Припремљени сенф у посуди | |
| Врста јела | Зачин |
|---|---|
| Регије или држава | Дистрибуција широм света |
| Главни састојци | Семе горушице, вода, сирће, со |
 Медији: Сенф | |
Сенф се обично комбинује са месом, поврћем и сиревима, посебно као зачин за сендвиче, хамбургере и виршле. Такође се користи као састојак у многим преливима, глазурама, сосовима, супама и маринадама. Као крема или као појединачна семена, сенф се користи као зачин у кухињи Индије и Бангладеша, Медитерана, северне и југоисточне Европе, Азије, Америке и Африке,[3] што га чини једним од најпопуларнијих и широко распрострањених коришћени зачина у свету.[4]
Етимологија ријечи
уредиРијеч сенф је у српском језику од нем. Senf, које опет потиче од латинског и старогрчког синапис, а енгл. mustard od лат. mustum младо вино и лат. ardens топло, горуће.[5][2]
Историјат сенфа
уреди
Први су припремали сенф, највјероватније Римљани. Они су мијешали неферментисани сок од грожђа са сјеменом слачице (мустум арденс ). Негдје од краја четвртог вијека римски кувари су сенфу додавали бибер, ким, ловор, мирођију, целер, мајчину душицу, оригано, лук, мед, сирће и уље и њиме прије печења премазивали свињу. Римљани су овај намаз почели да извозе у Галију и даље. Монаси у Паризу већ од 10 вијека справљају по датој рецептури сенф.[2]
Дижон у Француској је од 1292. године већ посто познати произвођач сенфа. У Дижону се сенф вијековима производи. Његов укус се усавршавао из дана у дан. Почео је и да се индустријски производи. У партнерству са Морисом Грејем, сенф се производи по јединственој рецептури којој је додано и бијелог вина. Овај сенф је најпознатији сенф на свјетском тржишту.[2]
Припрема
уредиРазноврсни укуси сенфа долазе у широком опсегу и снази зависно од сорте слачице и начина припреме. Основни укус „жестине топлоте“ великим дијелом зависи од слачице (sinapis alba). Разликују се укуси сенфа од бијеле или неке друге слачице. Кувањем се ублажава жестина и мијења укус сенфа. Зависно од технологије, али прије свега од додаваних зачина и средстава постоје многобројни и укуси и врсте сенфова.[2]
Примјена у кулинарству
уреди
| Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Енергија | 276 kJ (66 kcal) |
6 g | |
| Шећери | 3 g |
| Прехрамбено влакно | 3 g |
3 g | |
4 g | |
| Минерали | |
| Магнезијум | (14%) 48 mg |
| Калијум | (3%) 152 mg |
| Натријум | (75%) 1.120 mg |
| |
| Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле. Извор: NDb USDA | |
Употребљава се као додатак јелима, код прављења сендвича и као намаз код непосредног конзумирања меса. Сенф се најчешће користи за трпезом као зачин на хладно и топло месо.[6] Такође се користи као састојак у мајонезу, винегрету, маринади и сосу за роштиљ. Сенф је популарна пратња виршлама, перецима и братвурсту. У Холандији и северној Белгији, обично се користи за прављење супе од сенфа, која укључује сенф, кајмак, першун, бели лук и комадиће слане сланине. Сенф као емулгатор може стабилизовати мешавину две или више течности које се не мешају, као што су уље и вода.[7][8][9] Додат у холандски сос, сенф може да спречи згрушавање.[10]
Нутритивна вредност
уредиКоличине различитих хранљивих материја у семену горушице могу се наћи у Националној бази података о нутријентима USDA.[11] Као зачин, сенф у просеку има око 5 kcal по кашичици.[10] Неки од многих витамина и хранљивих састојака који се налазе у семену горушице су селен и омега 3 масне киселине.[12]
Припрема
уредиМноге врсте припремљеног сенфа имају широк спектар јачине и укуса, у зависности од сорте семена горушице и начина припреме. Основни укус и „врелина“ сенфа су у великој мери детерминисани врстом семена, начином припреме и састојцима.[13] Препарати од биљке беле горушице (Sinapis alba) имају мање оштар укус од препарата црне горушице (Brassica nigra) или смеђе горушице (Brassica juncea). Температура воде и концентрација киселина као што је сирће такође одређују јачину припремљеног сенфа; топлије течности и јаче киселине денатуришу ензиме који чине једињења која производе снагу. Стога се, „врући“ сенф прави са хладном водом, док се коришћењем топле воде добија блажи зачин, под условом да је све остало једнако.[14]
Складиштење и рок трајања
уредиПрипремљени сенф се продаје у стакленим теглама, пластичним флашама или металичним цевима за цеђење.[15] Због својих антибактеријских својстава и киселости, сенф не захтева хлађење ради безбедности; на њему неће расти буђ, плесан или штетне бактерије.[16] Сенф може трајати неограничено без да постане нејестив или штетан, иако се може осушити, изгубити укус или постати смеђ услед оксидације.[16] Мешање са малом количином вина или сирћета може побољшати осушени сенф. Неке врсте припремљеног сенфа које се чувају дуже време могу да се раслоје, што се може исправити мешањем или мућкањем. Ако се дуго чува у фрижидеру, сенф може добити горак укус.[17]
Када се цело семе горушице изгњечи и помеша са течношћу, активира се ензим који ослобађа оштра сумпорна једињења, али она брзо испаре. Кисела течност, као што је вино или сирће, даје дуготрајнији укус успоравањем реакције.[18] Међутим, припремљени сенф временом губи своју оштрину; губитак се може успорити држањем у затвореној посуди (непровидној или у мраку) на хладном месту или у фрижидеру.[19]
Алергије
уредиЈак сенф може изазвати сузење очију и убадати језик, непце и грло. Домаћи сенф може бити љући и интензивнијег укуса од већине комерцијалних препарата.[20]
Било који део биљке горушице такође може, мада ретко, изазвати алергијске реакције код неких људи, укључујући анафилаксу. У номенклатури Европске уније присуство сенфа у упакованој храни је обавезно, било као састојак или чак као ненамерна контаминација у траговима. Уредба (ЕЦ) 1169/2011[21] о обележавању хране наводи 14 алергената, укључујући и сенф, чије присуство у упакованој храни мора бити јасно назначено на етикети као део листе састојака, користећи карактеристичну типографију (тј. подебљано, велика слова).
Референце
уреди- ^ а б Вујаклија М, Лексикон страних речи и израза, Просвета, Београд, 1954.г.
- ^ а б в г д Група аутора, Енциклопедија лексикографског завода, Југословенски лексикографски завод, Загреб, 1962.г.
- ^ Hazen 1993, стр. 13
- ^ García-Casal, Maria Nieves; Peña-Rosas, Juan Pablo; Malavé, Heber Gómez- (2016). „Sauces, spices, and condiments: definitions, potential benefits, consumption patterns, and global markets”. Annals of the New York Academy of Sciences (на језику: енглески). 1379 (1): 3—16. Bibcode:2016NYASA1379....3G. PMID 27153401. S2CID 13782295. doi:10.1111/nyas.13045.
- ^ Жепић М, Латинско хрватско-српски ријечник, Школска књига , Загреб, 1961.г.
- ^ Park, Kun-Young; Kwon, Dae Young; Lee, Ki Won; Park, Sunmin (2018). Korean Functional Foods: Composition, Processing and Health Benefits (на језику: енглески). CRC Press. ISBN 9781351643696. Приступљено 10. 9. 2018.
- ^ „Flavor Story: Ground Mustard | McCormick”. www.mccormick.com (на језику: енглески). Приступљено 2018-06-21.
- ^ Eats, Serious. „What's the Point of a Vinaigrette? | The Food Lab”. www.seriouseats.com (на језику: енглески). Приступљено 2018-06-21.
- ^ Akis, Eric. „Ask Eric: Mustard makes magic in vinaigrette”. Times Colonist. Приступљено 2018-06-21.
- ^ а б Sawyer 1990, стр. 24
- ^ USDA National Nutrient Database – Mustard Nutrition, Архивирано из оригинала 21. 7. 2011. г.
- ^ Mustard seeds Архивирано на сајту Wayback Machine (29. јун 2020). WHFoods. Retrieved on 2011-05-27.
- ^ Making the most of... Mustard, BBC, Архивирано из оригинала 28. 12. 2007. г., Приступљено 2008-02-03
- ^ See Irma S. Rombauer & Marion R. Becker, Joy of Cooking. Bobbs-Merrill, 1975, p. 583; Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker & Ethan Becker, Joy of Cooking, Scribner, 1997, p. 71.
- ^ „KÜHNE SENF”. Germany: KÜHNE (manufacturer). 2015-12-04. Архивирано из оригинала 5. 9. 2012. г.
- ^ а б Sawyer 1990, стр. 11
- ^ Singh, Dueep Jyot; Davidson, John (2016). The Magic of Mustard (на језику: енглески). Mendon Cottage Books. ISBN 9781311475749. Приступљено 10. 9. 2018.
- ^ Fearnley-Whittingstall, Hugh (2014-01-31). „Sharp practices: Hugh Fearnley-Whittingstall's mustard recipes”. The Guardian. ISSN 0261-3077. Приступљено 2016-09-17.
- ^ Sawyer 1990, стр. 10
- ^ Hazen 1993, стр. 15
- ^ „Regulation (EG) 1169/2011”. Eur-Lex Acces to European Union law. European Union. Приступљено 7. 10. 2020.
Литература
уреди- Hazen, Janet (1993). Making Your Own Gourmet Mustards. Chronicle Books. ISBN 0-8118-0173-X.
- Carrier, Robert (1981). Robert Carrier's Kitchen. London: Marshall and Cavendish. стр. 2377.
- Park, Kun-Young; Kwon, Dae Young; Lee, Ki Won; Park, Sunmin (2018). Korean Functional Foods: Composition, Processing and Health Benefits (на језику: енглески). CRC Press. ISBN 9781351643696. Приступљено 10. 9. 2018.
- Sawyer, Helene (1990). Gourmet Mustards: How to Make and Cook with Them. Culinary Arts Ltd. ISBN 0-914667-15-7.
- „The Dijon Mustard”. Regions of France. Приступљено 18. 5. 2016.
- Jack E. Staub, Ellen Buchert (18. 8. 2008). 75 Exceptional Herbs for Your Garden. Gibbs Smith. стр. 170. ISBN 9781423608776.
- Lund, B.; Baird-Parker, T.C.; Gould, G.W. (2000). Microbiological Safety and Quality of Food. The Microbiological Safety and Quality of Food. Springer. ISBN 978-0-8342-1323-4. Приступљено 4. 6. 2016.
- „The Difference Between Dijon and Yellow Mustard”. fitday.com.
- „Just don't call it French mustard”. connexionfrance.com. јануар 2009. Архивирано из оригинала 09. 02. 2022. г. Приступљено 30. 04. 2023.
- Blumenthal, Heston. „The Essential flourless Mustard Sauce”. Masterchef Australia. Tenplay. Приступљено 19. 5. 2016.
- Manzella, Luisa (13. 7. 2009). „Amora Dijon ferme définitivement ses portes après deux siècles d'activité” (на језику: француски). Приступљено 18. 5. 2016.
- „La moutarde de Dijon vient du Canada”. www.journaldunet.com (на језику: француски). 21. 7. 2010. Приступљено 2016-05-18.
- Lee, Laura (2001). The Name's Familiar II. ISBN 9781455609178.
- Cohen, Roger (14. 7. 2022). „France Faces a Shortage of Mustard, Its Uniquely Beloved Condiment”. The New York Times. Приступљено 10. 8. 2022.
- Torsoli, Albertina (10. 8. 2022). „French Shoppers Face Up to Life Without Dijon Mustard”. Bloomberg.com (на језику: енглески). Приступљено 10. 8. 2022.
- Figaro, Madame (2018-02-22). „Camembert, moutarde de Dijon, jambon Aoste, champignons de Paris... 7 "faux" produits du terroir passés au crible”. Madame Figaro. Приступљено 2021-08-01.
- „Fiche produit”. www.inao.gouv.fr. Приступљено 2021-08-01.
- Wilen, Holden. „McCormick closes $4.2B acquisition of French's, Frank's RedHot maker”. www.bizjournals.com. Приступљено 3. 1. 2019.
- Reckitt Benckiser LLC. „French's® Mustard History”. Приступљено 16. 4. 2012.
- McNellis, David (2010). Reflections on Big Spring: a History of Pittsford, NY and the Genesee River Valley. AuthorHouse. стр. 188—189. ISBN 978-1-45204-357-9.
- Wilkins, Mira (2004). The History of Foreign Investment in the United States, 1914-1945. Harvard University Press. стр. 228. ISBN 9780674013087.
- „BBQ Line Launched”. The Pennant. VII (6): 3. јул 1965.
- „President of French Co. Resigns”. The Telegraph. 5. 12. 1984. Приступљено 19. 4. 2012.
- „Potato Flakes Alone Not Enough to Keep Pillsbury In Tater Land Idaho Plant Fit Into Company's Long-Term Picture”. Grand Forks Herald. 5. 2. 1989. Приступљено 17. 4. 2012.
- „Reckitt & Colman Acquires Durkee”. The New York Times. 20. 8. 1986. Приступљено 16. 4. 2012.
- „Durkee, French Hqs To Combine”. The Morning Call. 1. 5. 1987. Архивирано из оригинала 04. 03. 2016. г. Приступљено 16. 4. 2012.
- Bray, Chad (19. 7. 2017). „McCormick to Buy French's Mustard in $4.2 Billion Deal”
. The New York Times. Приступљено 19. 7. 2017. „The transaction is expected to be completed in the third or fourth quarter of McCormick’s fiscal year, which ends in November. The deal is subject to regulatory approval.” - Amazon (јануар 1948). Dining Delights. R.T. French Company. Приступљено 16. 4. 2012.
- „Seasoning with Carol French”. The Food Company Cookbooks. Приступљено 31. 8. 2017.
- Morrell, Alan (16. 10. 2015). „French's started right here in Rochester”. Democrat and Chronicle. Приступљено 11. 11. 2020.
