Китникес
Китникес (нем. Quittenkäs, сир од дуња) је врста слаткиша у облику тврдог желеа, који се добија кувањем комадића дуња са шећером и лимуновим соком. Најчешће се у ову масу додају и уситњени ораси. У Србији се највише спрема у Војводини.
 Китникес | |
| Врста јела | слаткиш |
|---|---|
| Температура сервирања | хладно |
| Главни састојци | дуња |
 Медији: Китникес | |
Традиционално и претежно са Иберијског полуострва, назива се ate или dulce de membrillo на шпанском, marmelada на португалском, marmelo на галицијском и codonyat на каталонском, где је чврста, лепљива, слатка црвенкаста тврда паста направљена од дуње (Cydonia oblonga).[2] Такође је веома популаран у Бразилу (marmelada), Француској (pâte de coing на француском и codonhat на окситанском), Аргентини, Уругвају, Мексику, Парагвају и Чилеу (dulce de membrillo), Италији (cotognata), Перуу (machacado de membrillo), Израелу (ממבריו) и Турској (ayva peltesi).
Историја
уредиРецепт је вероватно древног порекла;[3] Апицијев римски кувар,[3] збирка римских рецепата за кување састављена крајем 4. или почетком 5. века нове ере даје рецепте за динстање дуње са медом. [тражи се извор]
Историјски гледано, китникес се правио од дуња.[4] Енглеска реч „мармелада“ потиче од португалске речи marmelada, што значи „припрема дуња“ (и користи се за описивање сира од дуња или џема од дуња; „мармело“ = „дуња“).[5] Данас (на енглеском), „Мармелада је желирани воћни производ који у себи садржи целу или део воћне пулпе и исечену кору. Припрема се од кашастих плодова, пожељно оних који садрже пектин. Агруми су посебно пожељни због свог укуса и садржаја пектина.“[6]
Припрема
уредиКитникес се припрема са плодовима дуње. Воће се ољушти и очисти од коре и кува са кашичицом воде и од 500 до 1000 г шећера[3] по кг пулпе дуње, најбоље у експрес лонцу, али може и дуже (40 минута - 1 сат) у обичном лонцу, у овом случају са још мало воде (која ће потом испарити). У експрес лонцу и обичном лонцу добија светлу боју цигле, после дужег кувања, тамну боју цигле. Након што га оставите да се стегне неколико дана у земљаним/глиненим посудама (пожељно), прекривеним круговима пергаментног папира, постаје релативно чврста паста/сир од дуња, довољно густ да задржи свој облик. Укус је сладак, али благо опор (у зависности од количине коришћеног шећера), а по конзистенцији, укусу и употреби сличан је сиру од гуаве или пасти од гуаве.[7]
Регионалне варијације
уреди
У Шпанији, Уругвају, Аргентини, Мексику, Чилеу и Еквадору дуња се кува у црвенкасти блок налик желатину или чврсту црвенкасту пасту познату као dulce de membrillo. У Аргентини, Бразилу и Уругвају слични препарати се праве тако што се дуња замењује другим састојцима, као што су слатки кромпир,[8] тикве,[9] кајсије,[9] смокве[9] или гуава.[10]
Пасафрола, слатки колач уобичајен у Аргентини, Уругвају и Парагвају, обично се пуни китникесом. У Аргентини и Уругвају, комад китникеса који се једе са парчетом меког сира сматра се националним десертом. У Аргентини се помиње као vigilante. У Уругвају је познат као Martín Fierro у односу на народни лик из епске песме аргентинског аутора Хозеа Ернандеза.[11]
На француском „китникес“ или pâte de coing[12] је део божићних традиција у Прованси и део тринаест десерта,[13] који су традиционални десерти који се користе за прославу Божића у француском региону Провансе.
У Србији, посебно у Војводини, целој Мађарској и континенталној Хрватској, односно, Славонији, сир од дуње је често припреман слаткиш и носи назив китн(и)кес, настао од немачког „Quittenkäse“. У Војводини се понекад припрема са додатком ситно ренданог ораха, лешника или семенки бундеве. Понекад би се одређена количина шећера заменила једнаком количином липовог меда.
Китникес, специјалитет Нове Енглеске[3] из 18. века, захтевао је целодневно кључање да би се постигло очврснуло стање, слично француском cotignac-у.
У Мађарској се китникес назива birsalmasajt,[14] и припрема се са малим количинама лимунове коре, цимета или каранфилића и често са ољуштеним орасима унутра. Петер Мелиус Јухаз, мађарски ботаничар, поменуо је китникес још 1578. године као воћни препарат са медицинским предностима.[15]
Референце
уреди- ^ Jeremy A. Black, Andrew George, J. N. Postgate, A Concise Dictionary of Akkadian
- ^ Lisa & Tony Sierra. „Dulce de Membrillo (Quince Paste) Information”. About. Архивирано из оригинала 04. 04. 2015. г. Приступљено 9. 12. 2014.
- ^ а б в г „Vegetarians in Paradise/Quince History/Quince Nutrition/Quince Folklore/Quince Recipe”. Vegparadise.com. Архивирано из оригинала 11. 02. 2021. г. Приступљено 9. 12. 2014.
- ^ „Orange Marmalade Taste Test - Cook's Illustrated”. Cook's Illustrated. Архивирано из оригинала 30. 10. 2019. г. Приступљено 9. 12. 2014.
- ^ Online Etymology Dictionary
- ^ Farmers' Bulletin 1800 Home-made Jellies, Jams and Preserves Fanny Jerome Walker Yeatman, Mabel Clare Stienbarger Foods and Nutrition Division, Bureau of Home Economics. US Department of Agriculture May 1938. Slightly revised June 1945
- ^ „Membrillo (quince cheese): How to...: Good Food Channel”. Uktv.co.uk. Архивирано из оригинала 23. 10. 2015. г. Приступљено 9. 12. 2014.
- ^ In Argentina and Uruguay
- ^ а б в Uruguay
- ^ Brazil
- ^ „Postres uruguayos: el Martín Fierro”. Todo Uruguay. Приступљено 2017-04-24.
- ^ „French Recipes – Traditional French Food and Desserts”. About. Архивирано из оригинала 6. 4. 2006. г. Приступљено 9. 12. 2014.
- ^ „Christmas Traditions in Provence”. Provenceweb.fr. Архивирано из оригинала 04. 02. 2012. г. Приступљено 9. 12. 2014.
- ^ „Birsalmasajt”. Chew.hu. Архивирано из оригинала 22. 12. 2011. г. Приступљено 9. 12. 2014.
- ^ „Birsalma sajt”. Quali-t-uw.hu. Приступљено 9. 12. 2014.