Карфиол
Карфиол (Brassica oleracea var. botrytis) или цветача је један од култивара (узгојених сорти) дивљег купуса. Назив потиче од италијанске речи cavoli fiori.[1] Пореклом је из Мале Азије и Медитерана. Ово је једногодишња биљка која се репродукује семеном. Типично се само глава једе – јестива бела маса се понекад назива „сирина” (услед сличног изгледа са сиром).[2]
| Карфиол | |
|---|---|
| |
| |
| Карфиол | |
Припитомљен
| |
| Научна класификација | |
| Царство: | |
| Дивизија: | |
| Класа: | |
| Ред: | |
| Породица: | |
| Род: | |
| Врста: | B. oleracea
|
| Варијетет: | Brassica oleracea var. botrytis |
| Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Енергија | 104 kJ (25 kcal) |
5 g | |
| Шећери | 1,9 g |
| Прехрамбена влакна | 2 g |
0,3 g | |
1,9 g | |
| Витамини | |
| Тиамин (Б1) | (4%) 0,05 mg |
| Рибофлавин (Б2) | (5%) 0,06 mg |
| Ниацин (Б3) | (3%) 0,507 mg |
| Витамин Б5 | (13%) 0,667 mg |
| Витамин Б6 | (14%) 0,184 mg |
| Фолат (Б9) | (14%) 57 μg |
| Витамин Ц | (58%) 48,2 mg |
| Витамин Е | (1%) 0,08 mg |
| Витамин К | (15%) 15,5 μg |
| Минерали | |
| Калцијум | (2%) 22 mg |
| Гвожђе | (3%) 0,42 mg |
| Магнезијум | (4%) 15 mg |
| Манган | (7%) 0,155 mg |
| Фосфор | (6%) 44 mg |
| Калијум | (6%) 299 mg |
| Натријум | (2%) 30 mg |
| Цинк | (3%) 0,27 mg |
| Остали конституенти | |
| Вода | 92 g |
| |
| Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле. Извор: NDb USDA | |
Историја
уредиПлиније Старији је уврстио cyma међу култивисане биљке које је описао у Природној историји: „Ex omnibus brassicae generibus suavissima est cyma“[3] („Од свих сорти купуса најпријатнијег је укуса карфиола“).[4] Плинијев опис се вероватно односи на цветне главе раније култивисане сорте Brassica oleracea.[5]
У средњем веку, рани облици карфиола су били повезани са острвом Кипар, а арапски ботаничари из 12. и 13. века Ибн ал-Авам и Ибн ал-Бајтар су тврдили да је његово место порекла Кипар.[6][7] Ова асоцијација се наставила у Западној Европи, где је карфиол понекад био познат и као кипарски купус, и постојала је интензивна трговина у западној Европи семеном карфиола са Кипра, под француским Лизињанским владарима острва, све до 16. века.[8]
Франсоа Пјер Ла Варен је користио карфиол у француској кухињи.[9] Карфиол је поново у Француску уведен из Ђенове у 16. веку и представљен је у Театру пољопривреде Оливијеа де Сера (1600), као каули-фиори „како га зову Италијани, који су још увек прилично ретки у Француској; они држе почасно место у башти због њихове деликатности“,[10] али се нису обично појављивали на великим трпезама све до времена Луја XIV.[11] У Индију су га 1822. године унели Британци.[12]
Значај
уредиКарфиол је једногодишња купусњача, припада групи најквалитетнијег поврћа код кога се за исхрану користи неразвијена збијена цваст (глава, „ружа”)најчешће беле боје. Карфиол карактерише задебљало и скраћено стабло и сочна (најчешће бела) дршка цвасти, ради које се узгаја. Наведени сочни делови биљке користе се у исхрани људи. „Ружа” може се јести свежа, кувана или укисељена (у туршији). Јестиви делови могу садржати много сирових протеина са значајним садржајем есенцијалних аминокиселина, витамина C, а посебно витамина B2, гвожђа и фосфора. Енергетска вредност карфиола је (98кЈ).
Морфолошке особине
уреди- Корен карфиола је вретенаст и разгранат, слабије развијен него код купуса.
- Стабло је висине 20-80 cm.
- Лист је крупан, елипсастог облика глатке површине са слабије или јаче назубљеним ивицама. Листови розете су седећи, тамнозелене или сивозелене боје са израженом нерватуром.
- Ружа настаје када карфиол има 9-12 листова и као резултат интезивног раста вршног пупољка. Ружа је бела, светложуте, зелене или црвене боје, слабије, јаче или потпуно прекривена листовима розете. Деловањем директонг Сунчевог зрачења мења боју,при чиме се губи квалитет. Из доњих и горних делова руже обарзује се цветна стабла.
Сорте карфиола су:
- ерфуртски тип
- италијанки тип
- ерфуртски рани тип
- снежна груда тип
- дански екснопм тип
- трогирски касни тип
Услови успевања
уредиКарфиол је осетљив на високе темпертуре. Оптимална температура за раст је 18 °C, док на 25 °C долази до заустављања раста и цветања. Најбоље успева на влажност земљиста од 80% ПБК и 85% релативне влажности ваздуха. Најбоље успева на средње тешким плодним земљиштима неутралним до слабо кисле реакције земљиста.
Технологија производње
уреди
Карфиол се гаји на првом месту у продореду уз ђубрење оранским ђубривом. Добре преткултуре су легуминозе, салата, спанаћ, кромпир, а не треба га гајити после биљака из исте фамилије. Најчешће се гаји из расада. За садњу карфиола на 1ha потребно је 300-400 семена. Ране и средњоране сорте саде се на растојању редова 50-70cm, у реду 45-60cm, а касне на веће растојање 60-70cm. У пролеће сади се током априла, а крајем јуна и почетком јула за јесењу бербу. Карфиол захтева довољно влаге у земљишту и зато се редовно залива(2-6 пута зависно од времена и услова гајења) Редовно заливање обезбеђује неопходну потребу „руже” за релатвину влажност ваздуха. Бере се у технолошкој зрелости, а може се започети када „ружа” има пречник 10-15cm. Бере се при сувом времену одсецањем „руже” са или без некоилико листова розете.
- Производња семена у континенталним условима је тешка због дуге вегетације и осетљивости на високе температуре у фази цветања. Производња се у континенталним условима започиње зимском светвом и пикирањем у засићено простору са грејањем, и раном садњом у пролеће и то развијеног расада у фази 10-12 листа. Садња се обавља на растојању од 50-70 cm и у реду 40-50cm. У медитеранском подручју сетва је крајем септембра, а садња у октобру. Сазревање семена је крајем јула са оставреним приносом од 200-400kg/hа.
Класификација се врши на основу хабитуса биљке, својства листова и цвасти:
- Ерфутска – дуги листови, беле цвасти, слабо заштидене, сколоне разрастању (нпр. сорта Супримаx);
- Алфа – велики број листова и слабо заштидена цваст (новије сорте добро заштидене);
- Мецхелсе – Белгијске сорте, срдење бујне за производњу у заштиденом простору;
- Лецерф – Француског порекла, бујног пораста и неуједначених цвасти;
- Јесењи оријаши – изразито бујне биљке, добро заштидена цваст, приносне, пореклом са медитерана;
- Талијански оријаши – зимске сорте бујног раста и доро заштидених цвасти;
- Wалцхерсе – отпорна на ниске температуре ( у фази розете и до -10 °C).
Фитохемикалије
уредиКарфиол садржи неколико нехранљивих фитокемикалија уобичајених у породици купуса које су под прелиминарним истраживањима у погледу њихових потенцијалних својстава, укључујући изотиоцијанате и глукозинолате.[14] Кување смањује нивое глукозинолата карфиола, док друге методе припреме, као што су кухање на пари, микроталасном пећницом и пржење уз мешање, немају значајан утицај на ниво глукозинолата.[15]
Кухиња
уредиГлавице карфиола могу се динстати, пећи на роштиљу, кувати, пржити, кувати на пари, киселити или јести сирове. Приликом кувања обично се уклањају спољашњи листови и дебеле стабљике, остављајући само цветове (јестива „скута“ или „глава“). Листови су такође јестиви, али се често одбацују.[16]
Карфиол је нискокалорична алтернатива пиринчу и брашну без глутена. Између 2012. и 2016. године, производња карфиола у Сједињеним Државама порасла је за 63%, а продаја производа на бази карфиола порасла је за 71% између 2017. и 2018. Карфиолски пиринач карфиола се прави пулсирањем цветова карфиола и кувањем у уљу.[17][18] Карфиолска кора за пицу се прави од карфиолског брашна и популарна је у пицеријама.[19] Пире од карфиола је алтернатива пиреу од кромпира са ниским садржајем угљених хидрата.[20]
Фрактална димензија
уредиМатематичари су заинтересовани за карфиол због његове особене фракталне димензије,[21][22] која је израчуната на отприлике 2,8.[23][24] Једно од фракталних својстава карфиола је да је свака грана, или „модул”, слична целом карфиолу. Још један квалитет, такође присутан код других биљних врста, јесте да је угао између „модула“, како се они све више удаљавају од центра, 360 степени подељено златним пресеком.[25]
Референце
уреди- ^ „Cabbage, Broccoli, Cauliflower, and Other Brassica Crops”. Center for Agriculture, Food and the Environment, College of Natural Sciences, University of Massachusetts at Amherst, USA. 14. 01. 2013. Приступљено 26. 02. 2017.
- ^ Fritz, Vincent A. J. Rosen; Carl; Michelle A. Grabowski; William D. Hutchison; Roger L. Becker; Cindy Tong; Jerry A. Wright & Terry T. Nennich (2017). „Growing broccoli, cabbage and cauliflower in Minnesota”. University of Minnesota Extension, Garden - Growing Vegetables. Архивирано из оригинала 27. 02. 2017. г. Приступљено 26. 02. 2017.
- ^ Pliny (the Elder) (1841). Weise, C.H., ур. Historiae Naturalis Libri XX (на језику: латински). стр. 249.
- ^ Rackham, H., ур. (1949). „XXXV”. Pliny's Natural History. Архивирано из оригинала 1. 1. 2017. г. Приступљено 1. 7. 2015.
- ^ Crozier, Arthur Alger (1891). The Cauliflower. Ann Arbor, Michigan: Register Publishing Co. стр. 12.
- ^ „Cabbage Flowers for Food”. Aggie Horticulture. Texas AgriLife Extension Service, Texas A&M System. Приступљено 12. 10. 2014.
- ^ Fenwick, G. Roger; Heaney, Robert K.; Mullin, W. John; VanEtten, Cecil H. (1982). „Glucosinolates and their breakdown products in food and food plants”. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 18 (2): 123—201. PMID 6337782. doi:10.1080/10408398209527361.
- ^ Jon Gregerson, Good Earth (Portland: Graphic Arts Center Publishing Company, 1990) p.41
- ^ Wheaton, Barbara Ketcham (1996) Savoring the Past: the French kitchen and table from 1300 to 1789, Touchstone, p. 118, ISBN 0-684-81857-4.
- ^ Wheaton, Barbara Ketcham (1996) Savoring the Past: the French kitchen and table from 1300 to 1789, Touchstone, p. 66, ISBN 0-684-81857-4.
- ^ Toussaint-Samat, Maguelonne (2009) A History of Food, 2nd ed., John Wiley & Sons, pp. 625f, ISBN 1-4443-0514-X.
- ^ Vegetable Crops. New India Publishing. 1. 1. 2007. стр. 209. ISBN 978-81-89422-41-7.
- ^ „Архивирана копија” (PDF). Архивирано из оригинала (PDF) 01. 01. 2017. г. Приступљено 31. 12. 2016.
- ^ Ishida M, Hara M, Fukino N, Kakizaki T, Morimitsu Y (2014). „Glucosinolate metabolism, functionality, and breeding for the improvement of Brassicaceae vegetables”. Breeding Science. 64 (1): 48—59. PMC 4031110
. PMID 24987290. doi:10.1270/jsbbs.64.48 .
- ^ Nugrahedi, Probo Y.; Verkerk, Ruud; Widianarko, Budi; Dekker, Matthijs (2015). „A Mechanistic Perspective on Process-Induced Changes in Glucosinolate Content in Brassica Vegetables: A Review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 55 (6): 823—838. ISSN 1040-8398. PMID 24915330. S2CID 25728864. doi:10.1080/10408398.2012.688076.
- ^ Grout, B. W. W. (1988). „Cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis L.)”. Ур.: Bajaj, Y. P. S. Crops II. Biotechnology in Agriculture and Forestry. 6. Springer. стр. 211—225. ISBN 978-3-642-73520-2. doi:10.1007/978-3-642-73520-2_10.
- ^ Gajanan, Mahita (14. 7. 2017). „Why Cauliflower Is the New 'It' Vegetable”. Time. Приступљено 12. 12. 2019.
- ^ Koman, Tess (15. 7. 2019). „Why Is Cauliflower Still Literally Everywhere?”. Delish. Приступљено 12. 12. 2019.
- ^ O'Connor, Anahad (8. 6. 2018). „The Ascension of Cauliflower”. The New York Times. Приступљено 12. 12. 2019.
- ^ Brzostowski, Cindy (19. 3. 2021). „As Cauliflower's Popularity Holds, Breadcrumb Alternative Cauli Crunch Enters The Scene”. Forbes. Приступљено 26. 3. 2021.
- ^ Walker, John. (2005-03-22) Fractal Food. Fourmilab.ch. Retrieved on 2013-09-03.
- ^ Description of the Julia sets of the cabbage fractal. Iwriteiam.nl. Retrieved on 2013-09-03.
- ^ Kim, Sang-Hoon (2004). „Fractal Structure of a White Cauliflower” (PDF). Journal of the Korean Physical Society. 46 (2): 474—477. Bibcode:2004cond.mat..9763K. arXiv:cond-mat/0409763 .
- ^ Kim, Sang-Hoon (2004). „Fractal dimensions of a green broccoli and a white cauliflower”. arXiv:cond-mat/0411597 .
- ^ „Romanesco cauliflower is a striking example of fractals”. The Washington Post.
Литература
уреди- Бранка Лазић: Повртарство, Завод за уџбенике и наставна средства Београд, прво издање 2003.
- Sharma, S.R.; Singh, P.K.; Chable, V. Tripathi, S.K. (2004). „A review of hybrid cauliflower development”. Journal of New Seeds. 6 (2–3): 151. S2CID 85136416. doi:10.1300/J153v06n02_08.
