Грожђе
Грожђе је назив за плод биљака из рода Vitis (винове лозе), којим се често назива и 12 основних и најпознатијих врста винове лозе, од којих се прави већина светских вина. Раније су се вина означавала према подручју на коме се грожђе гаји, али касније је број произвођача и подручја са виноградима толико порастао да је уведено означавање према варијетету грожђа.
| Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Енергија | 288 kJ (69 kcal) |
18,1 g | |
| Шећери | 15,48 g |
| Прехрамбена влакна | 0,9 g |
0,16 g | |
0,72 g | |
| Витамини | |
| Тиамин (Б1) | (6%) 0,069 mg |
| Рибофлавин (Б2) | (6%) 0,07 mg |
| Ниацин (Б3) | (1%) 0,188 mg |
| Витамин Б5 | (1%) 0,05 mg |
| Витамин Б6 | (7%) 0,086 mg |
| Фолат (Б9) | (1%) 2 μg |
| Холин | (1%) 5,6 mg |
| Витамин Ц | (4%) 3,2 mg |
| Витамин Е | (1%) 0,19 mg |
| Витамин К | (14%) 14,6 μg |
| Минерали | |
| Калцијум | (1%) 10 mg |
| Гвожђе | (3%) 0,36 mg |
| Магнезијум | (2%) 7 mg |
| Манган | (3%) 0,071 mg |
| Фосфор | (3%) 20 mg |
| Калијум | (4%) 191 mg |
| Натријум | (0%) 2 mg |
| Цинк | (1%) 0,07 mg |
| Остали конституенти | |
| Fluoride | 7.8 µg |
| |
| Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле. Извор: NDb USDA | |
Грожђе је тип воћа који расте у групама од 15 до 300, и може да буде црвено, црно, тамноплаве, жуто, зелено, наранџасто и ружичасто. „Бело“ грожђе је у ствари зелене боје, и еволуционо је изведено из пурпурног грожђа. Мутације у два регулаторна гена белог грожђа искључују продукцију антоцијанина, који је одговоран за боју пурпурног грожђа.[1] Антоцијанини и друге пигментне хемикалије из велике фамилије полифенола у пурпурном грожђу су одговорни за варирајуће нијансе пурпурне боје у црвеним винима.[2][3] Зрна грожђа типично имају елипсоидни облик, који подсећа на проширени сфероид.
Црно грожђе
уреди- Каберне Совињон (фр. Cabernet Sauvignon) - Ово је најпопуларније грожђе на свету кад је производња црног вина у питању. Гаји се у Бугарској, Чилеу, Аустралији, Калифорнији, јужној Француској. Има мала плаво-црна зрна са дебелом кожом, касно олиста и касно сазрева.
- Мерлот или Мерло (фр. Merlot) - Од овог грожђа се прави најскупље црно вино на свету - Chateay Petrus. Гаји се у Бордоу, има велика зрна са танком кожом, укус има трагове боровнице и менте.
- Небиоло (итал. Nebbiolo) - Даје врло комплексна црна вина, успева на кречњачком земљишту, на већим висинама, највише у северозападној Италији. Врло тамне боје, касно сазрева. Nebbiolo на италијанском значи мала магла.
- Пино ноар (фр. Pinot noir) - Од овог грожђа се прави чувени бургундац. Успева на кречњачком земљишту источне Француске. Ово је „свети грал“ произвођача у многим земљама. Има танку кожу црне боје и густе, густе гроздове. Поред Француске, гаји се и у Аустралији, на Новом Зеланду, у Јужној Африци, Италији, Румунији, САД.
- Сира или Шираз (фр. Syrah или Shiraz) - Древно црно грожђе са Средњег истока. Гаји се на граниту, кречњаку и песку у долини Роне (Француска), у Калифорнији и Аустралији. Плаво-црне боје, има мала зрна и дебелу кожу. Релативно рано сазрева. Даје високе приносе, па произвођачи, ако желе виши квалитет, морају да га контролишу и смањују.
- Санђовезе (итал. Sangiovese) - Ово грожђе се гаји по целој Италији, као и у Аргентини и Калифорнији. Расте на кречњаку, али и на глини, споро и касно сазрева, подложно је оксидацији. Најбоље је Санђовезе пиколо (итал. Sangiovese piccolo).
Бело грожђе
уреди
- Шардоне (фр. Chardonnay) - Бели шардоне је вероватно најтраженије грожђе на свету. Боље успева на сиромашнијем земљишту, али се прилагођава и другим типовима. Даје мале гроздове танке коже. Рано цвета и зри. Данас се гаји у свакој земљи у којој се прави вино.
- Шенин блан (фр. Chenin blanc) - Бело грожђе, користи се за најразноврснија вина, даје обична и пенушава, сува и слатка вина. Гаји се највише у долини Лоаре - југозападна Француска, све до Атлантика. Има танку кожу, касно сазрева. Расте и у Јужној Африци, Калифорнији, Аустралији и Новом Зеланду. Даје дуготрајна вина, али и вина која се одмах пију.
- Црвени траминер или Клевнер (нем. Gewurztraminer или Traminer) - Није баш бело грожђе, розе је, даје сува и слатка бела вина, карактеристичног ароматичног, некако зачињеног укуса. Gewurtz значи зачин. Пореклом је из италијанске покрајине Алдо Адига (итал. Aldo Adiga) у којој се говори немачки. Ружичаста кожа, некада жута. Гаји се и у Алзасу (Француска, део према Немачкој), Аустрији, Немачкој, Словенији, Мађарској, Чешкој и Словачкој, Румунији, у Аустралији и на Новом Зеланду.
- Ризлинг (нем. Riesling) - Одлично вино, мада постоје слабија као што је Олас и Лашки ризлинг. Воли хладнију климу. Бледа зрна са мрљама, у малим гроздовима. Касно цвета и зри. Даје врхунска сува, полуслатка и слатка вина. Гаји се у Немачкој, Алзасу, Италији, Аустралији, САД.
- Совињон блан (фр. Sauvignon blanc) - Грожђе долине Лоаре, расте на кречњаку, песку, шљунку. Компактни мали гроздови танке коже. Рано зри. Гаји се и у Италији, Јужној Африци, на Новом Зеланду, у Аустралији и САД.
- Семилон (фр. Semillon) - Даје сјајна слатка вина и висококвалитетна сува вина. Има велика зрна и танку кожу. Тражи специфичне климатске услове. Расте у Бордоу у Француској, Чилеу, Аустралији, САД, Јужној Африци.
Подручја гајења грожђа у Србији
уреди- Банатско виногорје
- Власотиначко виногорје (Власотинце)
- Вршачко виногорје (Вршац)
- Западноморавско подручје (Александровац)
- Сремско-фрушкогорско виногорје (Сремски Карловци)
- Суботичко-хоргошка пешчара (Палић)
- Нишавско-јужноморавско подручје (Прокупље)
- Тимочко подручје (Неготин, Књажевац)
- Шумадијско-великоморавско виногорје (Смедерево)
- Левачко виногорје (Рековац)
Дистрибуција и продукција
уреди
Према подацима Организације за храну и пољопривреду (ФАО), 75.866 km² је намењено узгоју винове лозе у свету. Приближно 71% светске продукције грожђа се користи за прављење вина, 27% као свеже воће, и 2% као сушено воће. Део рода грожђа се користи за продукцију сока од грожђа, који се реконституира са конзервираним воћем „без додатог шећера” и „100% природно”. Област намењена виноградима се повећава за око 2% годишње.
Нису доступне поуздане статистике које разлажу продукцију грожђа по варијетету. Сматра се да је највише култивирана сорта Султана, такође позната као Томпсоново бесемено грожђе, на бар 3.600 km². Друга најчешћа сорта је Аирен. Друге популарне сорте су Каберне совињон, Совињон блан, Каберне фран, Мерлот, Гренаш, Темпранило, Ризлинг, и Шардоне.[5]
| Земља | Површина (km²) |
|---|---|
 Шпанија
|
11.750 |
 Француска
|
8.640 |
 Италија
|
8.270 |
 Турска
|
8.120 |
 Сједињене Државе
|
4.150 |
 Иран
|
2.860 |
 Румунија
|
2.480 |
 Португалија
|
2.160 |
 Аргентина
|
2.080 |
 Чиле
|
1.840 |
 Аустралија
|
1.642 |
 Јерменија
|
1.459 |
| Ранг | Земља | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 |  Кина |
8.038.703 | 8.651.831 | 9.174.280 | 9.600.000 F |
| 2 | Сједињене Државе |
6.629.198 | 6.777.731 | 6.756.449 | 6.661.820 |
| 3 | Италија |
8.242.500 | 7.787.800 | 7.115.500 | 5.819.010 |
| 4 | Француска |
6.101.525 | 5.794.433 | 6.588.904 | 5.338.512 |
| 5 | Шпанија |
5.535.333 | 6.107.617 | 5.809.315 | 5.238.300 |
| 6 | Турска |
4.264.720 | 4.255.000 | 4.296.351 | 4.275.659 |
| 7 | Чиле |
2.600.000 | 2.903.000 | 3.149.380 | 3.200.000 F |
| 8 | Аргентина |
2.181.567 | 2.616.613 | 2.750.000 | 2.800.000 F |
| 9 | Иран |
2.305.000 | 2.225.000 | 2.240.000 | 2.150.000 F |
| 10 |  Јужна Африка |
1.748.590 | 1.743.496 | 1.683.927 | 1.839.030 |
| — | Свет | 58.521.410 | 58.292.101 | 58.500.118 | 67.067.128 |
| Извор: Организација за храну и пољопривреду (ФАО)[6] (F=FAO estimate) | |||||
Здравствене тврдње
уредиФранцуски парадокс
уредиУпоређивањем исхране међу западним земљама, истраживачи су открили да иако Французи имају тенденцију да једу виши ниво животињске масти, заступљеност болести срца остаје ниска у Француској. Овај феномен је био назван француским парадоксом, и сматра се да настаје због заштитних предности редовног конзумирања црног вина. Осим потенцијалних користи од самог алкохола, укључујући редуковану агрегацију тромбоцита и вазодилатацију,[7] полифеноли, нпр. ресвератрол, који су углавном присутни у грожђаној љусци, пружају друге могуће здравствене користи, као што су:[8]
- Промена молекуларних механизама у крвним судовима, смањивање подложности васкуларним оштећењима
- Умањена активност ангиотензина, систематског хормона који узрокује констрикцију крвних судова, што може да узрокује повишени крвни притисак
- Повишена продукција вазодилатацијског хормона, азот-моноксида (релаксирајућег фактора из ендотела)
Иако се неке здравствене власти не препоручују адаптацију потрошње вина,[9] знатна количина истраживачких резултата индицира да умерена конзумација, као што је једна чаша црног вина дневно за жене и две за мушкарце, могу да имају корисне здравствене ефекте.[10][11][12] Нови докази сугеришу да вински полифеноли као што је ресвератрол[13] пружају физиолошку корист, док сам алкохол може имати заштитне учинке на кардиоваскуларни систем.[14]
Ресвератрол
уредиРесвератрол је присутан у широко варирајућим количинама међу сортама грожђа, првенствено у њиховој љусци и семену, при чему мускадинско грожђе, има око сто пута вишу концентрацију од већине других.[15] Свежа љуска садржи око 50 до 100 микрограма ресвератрола по граму.[16]
Антоцијанини и друга фенолна једињења
уредиАнтоцијанини имају тенденцију да буду главни полифеноли у розе грожђу док су флаван-3-оли (нпр. катехини) заступљенији феноли у белим варијететима.[17] Укупни фенолни садржај, лабораторијски индекс антиоксидантске јачине, је већи у розим варијететима превасходно услед антоцијанинске густине у љусци црног грожђа, у поређењу са одсуством антоцијанина у љусци белог грожђа.[17] Ови антоцијанини привлаче напоре научника да дефинишу њихове особине у погледу људског здравља.[18] Фенолни садржај љуске грожђа варира са култиваром, композицијом земљишта, климом, географским пореклом, и праксом култивације или изложености болестима, као што су гљивичне инфекције.
Црно вина могу да понуде здравствене бенефиције које су веће од белог вина, због потенцијално корисних једињења која су присутна у љусци грожђа, а само црвено вино се ферментира са љуском. Дужина ферментационог периода које вино проведе у контакту са љуском грожђа је важна одредница његовог ресвератролног садржаја.[19] Обична немускадинска црна вина садрже између 0,2 и 5,8 mg/L,[20] у зависности од сорте грожђа, пошто је ферментисано са љуском, чиме је омогућена апсорпција ресвератрола у вино. У контрасту с тим, бело вино има нижи фенолни садржај, јер се ферментише након уклањања љуске.
Вина произведена из маскадинског грожђа могу да имају више од 40 mg/L, изузетно висок фенолни садржај.[15][21] У маскадинској љусци, елагинска киселина, мирицетин, кверцетин, кемпферол, и трансресвератрол су главна фенолна једињења.[22] Супротно претходним резултатима, елагинска киселина, а не ресвератрол, је главни фенол у мускадинском грожђу. Флавоноли сирингетин, сирингетин 3-О-галактозид, ларицитрин и ларицитрин 3-О-галактозид су такође присутни у розом грожђу, али су одсутни у белом грожђу.[23]
Конституенти семена
уредиБиохемијске и прелиминарне клиничке студије су демонстрирале потенцијална биолошка својства олигомерних процијанидина грожђа и семена грожђа.[24] На пример, лабораторијски тестови индицирају потенцијалне антиканцерне ефекте екстракта грожђаног семена.[25] Према Америчком друштву за канцер, „тренутно постоји врло мало поузданих научних доказа да конзумација црвеног вина, грожђа или слеђење грожђане исхране може да спречи или лечи рак код људи”.[26]
Уље грожђаног семена из здробљеног семена се користи у козмецеутским и производима за негу коже због уочене здравствене користи. Уље грожђаног семена садржи токофероле (витамин Е) и високе садржаје фитостерола и полинезасићених масних киселина као што су линолна киселина, олеинска киселина, и алфа-линолеинска киселина.[27][28][29]
Токсичност грожђа и сувог грожђа код паса
уредиКонзумација грожђа и сувог грожђа представља потенцијалну здравствену опасност за псе. Њихова токсичност за псе може да узрокује да животиња развије акутну бубрежну инсуфицијенцију (изненадан развој затајења бубрега) са ануријом (недостатком производње урина) и то може да има фатални исход.[30]
Види још
уредиРеференце
уреди- ^ Walker, A. R.; Lee, E.; Bogs, J.; McDavid, D. A. J.; Thomas, M. R.; Robinson, S. P. (2007). „White grapes arose through the mutation of two similar and adjacent regulatory genes”. The Plant Journal. 49 (5): 772—785. PMID 17316172. doi:10.1111/j.1365-313X.2006.02997.x.
- ^ Waterhouse, A. L. (2002). „Wine phenolics”. Annals of the New York Academy of Sciences. 957: 21—36. PMID 12074959. doi:10.1111/j.1749-6632.2002.tb02903.x.
- ^ Brouillard, R.; Chassaing, S.; Fougerousse, A. (2003). „Why are grape/fresh wine anthocyanins so simple and why is it that red wine color lasts so long?”. Phytochemistry. 64 (7): 1179—1186. PMID 14599515. doi:10.1016/S0031-9422(03)00518-1.
- ^ Top 20 grape producing countries in 2012 Архивирано 2011-07-13 на сајту Wayback Machine faostat.fao.org
- ^ „The most widely planted grape in the world”. freshplaza.com. Архивирано из оригинала 28. 04. 2013. г. Приступљено 07. 02. 2018.
- ^ „Production of Grape by countries”. UN Food & Agriculture Organization. 2011. Архивирано из оригинала 13. 07. 2011. г. Приступљено 12. 02. 2014.
- ^ Providência, R. (2006). „Cardiovascular protection from alcoholic drinks: Scientific basis of the French Paradox”. Revista portuguesa de cardiologia : orgao oficial da Sociedade Portuguesa de Cardiologia = Portuguese journal of cardiology : an official journal of the Portuguese Society of Cardiology. 25 (11): 1043—1058. PMID 17274460.
- ^ Opie, L. H.; Lecour, S. (2007). „The red wine hypothesis: From concepts to protective signalling molecules”. European Heart Journal. 28 (14): 1683—1693. PMID 17561496. doi:10.1093/eurheartj/ehm149.
- ^ Alcohol, wine and cardiovascular disease. American Heart Association
- ^ Alcohol. Harvard School of Public Health
- ^ Mukamal, K. J.; Kennedy, M.; Cushman, M.; Kuller, L. H.; Newman, A. B.; Polak, J.; Criqui, M. H.; Siscovick, D. S. (2007). „Alcohol Consumption and Lower Extremity Arterial Disease among Older Adults: The Cardiovascular Health Study”. American Journal of Epidemiology. 167 (1): 34—41. PMID 17971339. doi:10.1093/aje/kwm274.
- ^ De Lange, D. W.; Van De Wiel, A. (2004). „Drink to Prevent: Review on the Cardioprotective Mechanisms of Alcohol and Red Wine Polyphenols”. Seminars in Vascular Medicine. 4 (2): 173—186. PMID 15478039. doi:10.1055/s-2004-835376.
- ^ Das, S.; Das, D. K. (2007). „Resveratrol: A therapeutic promise for cardiovascular diseases”. Recent patents on cardiovascular drug discovery. 2 (2): 133—138. PMID 18221111. doi:10.2174/157489007780832560.
- ^ Sato, M.; Maulik, N.; Das, D. K. (2002). „Cardioprotection with alcohol: Role of both alcohol and polyphenolic antioxidants”. Annals of the New York Academy of Sciences. 957: 122—135. Bibcode:2002NYASA.957..122S. PMID 12074967. doi:10.1111/j.1749-6632.2002.tb02911.x.
- ^ а б LeBlanc, MR (2005). „Cultivar, Juice Extraction, Ultra Violet Irradiation and Storage Influence the Stilbene Content of Muscadine Grapes (Vitis Rotundifolia Michx”. PhD Dissertation. Louisiana State University. Архивирано из оригинала 12. 10. 2007. г.
- ^ Li, X.; Wu, B.; Wang, L.; Li, S. (2006). „Extractable Amounts oftrans-Resveratrol in Seed and Berry Skin inVitisEvaluated at the Germplasm Level”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54 (23): 8804—8811. PMID 17090126. doi:10.1021/jf061722y.
- ^ а б Cantos, E.; Espín, J. C.; Tomás-Barberán, F. A. (2002). „Varietal differences among the polyphenol profiles of seven table grape cultivars studied by LC-DAD-MS-MS”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50 (20): 5691—5696. PMID 12236700. doi:10.1021/jf0204102.
- ^ Berry Health Berry Symposium Abstracts & Research from the 2007 International Berry Health Benefits Symposium Архивирано 2014-12-19 на сајту Wayback Machine, Berry Health Berry Symposium, June 2007
- ^ Resveratrol. Pennington Nutrition Series 2005 No. 7. pbrc.edu
- ^ Gu, X.; Creasy, L.; Kester, A.; Zeece, M. (1999). „Capillary electrophoretic determination of resveratrol in wines”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47 (8): 3223—3227. PMID 10552635. doi:10.1021/jf981211e.
- ^ Ector BJ, Magee JB, Hegwood CP, Coign MJ (1996). „Resveratrol Concentration in Muscadine Berries, Juice, Pomace, Purees, Seeds, and Wines”. Am. J. Enol. Vitic. 47 (1): 57—62. Архивирано из оригинала 19. 11. 2006. г.
- ^ Pastrana-Bonilla, E.; Akoh, C. C.; Sellappan, S.; Krewer, G. (2003). „Phenolic Content and Antioxidant Capacity of Muscadine Grapes”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51 (18): 5497—5503. PMID 12926904. doi:10.1021/jf030113c.
- ^ Mattivi, F.; Guzzon, R.; Vrhovsek, U.; Stefanini, M.; Velasco, R. (2006). „Metabolite Profiling of Grape: Flavonols and Anthocyanins”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54 (20): 7692—7702. PMID 17002441. doi:10.1021/jf061538c.
- ^ Bagchi, D.; Bagchi, M.; Stohs, S. J.; Das, D. K.; Ray, S. D.; Kuszynski, C. A.; Joshi, S. S.; Pruess, H. G. (2000). „Free radicals and grape seed proanthocyanidin extract: Importance in human health and disease prevention”. Toxicology. 148 (2–3): 187—197. PMID 10962138. doi:10.1016/S0300-483X(00)00210-9.
- ^ Agarwal, C.; Singh, R. P.; Agarwal, R. (2002). „Grape seed extract induces apoptotic death of human prostate carcinoma DU145 cells via caspases activation accompanied by dissipation of mitochondrial membrane potential and cytochrome c release”. Carcinogenesis. 23 (11): 1869—1876. PMID 12419835. doi:10.1093/carcin/23.11.1869.
- ^ „Grapes”. American Cancer Society. 01. 11. 2011. Архивирано из оригинала 09. 08. 2013. г. Приступљено 07. 02. 2018.
- ^ Beveridge, T. H. J.; Girard, B.; Kopp, T.; Drover, J. C. G. (2005). „Yield and Composition of Grape Seed Oils Extracted by Supercritical Carbon Dioxide and Petroleum Ether: Varietal Effects”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53 (5): 1799—1804. PMID 15740076. doi:10.1021/jf040295q.
- ^ Crews, C.; Hough, P.; Godward, J.; Brereton, P.; Lees, M.; Guiet, S.; Winkelmann, W. (2006). „Quantitation of the Main Constituents of Some Authentic Grape-Seed Oils of Different Origin”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54 (17): 6261—6265. PMID 16910717. doi:10.1021/jf060338y.
- ^ Tangolar, S. G. K.; Özoğul, Y. I.; Tangolar, >S.; Torun, A. (2009). „Evaluation of fatty acid profiles and mineral content of grape seed oil of some grape genotypes”. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 60 (1): 32—39. PMID 17886077. doi:10.1080/09637480701581551.
- ^ Raisins/Grapes Архивирано 2007-09-29 на сајту Wayback Machine. The Merck Veterinary Manual
Литература
уреди- Creasy, G. L. and L. L. Creasy (2009). Grapes. (Crop Production Science in Horticulture). CABI. ISBN 978-1-84593-401-9.-
