Prehrambeni aditivi

Prehrambeni aditivi su supstance koja se dodaju u industrijski proizvedenu hranu da bi ona imala lepši ukus, miris, boju ili neku drugu osobinu.^[1] Neki aditivi se koriste vekovima unazad; na primer: ljudi su solili meso, jer nisu imali frižidere, kako bi ga očuvali što duže. Sa napredkom prehrambene industrije prošlog veka, otkriveni su mnogi aditivi.

Prehrambeni aditiv je svaka supstanca koja se, bez obzira na njenu hranljivu vrednost, ne koristi kao hrana, niti predstavlja karakterističan sastojak hrane, ali se iz tehnoloških razloga dodaje hrani u toku proizvodnje, prerade, pripreme, obrade, pakovanja, transporta ili čuvanja, tako da direktno ili indirektno preko svojih međuproizvoda postaje ili može postati sastojak hrane.^[2]

Kako bi se aditivi kontrolisali i kupci informisali, svakom aditivu je dodat jedinstven broj sa prefiksom "E" koji se koristi u Evropi za sve aditive. Treba imati u vidu da na pakovanju ne mora da stoji jedinstven broj aditiva već može stajati samo ime aditiva; na primer: lecitin^[2]

U većim količinama aditivi mogu biti štetni po zdravlje a očekivati je da duže uzimanje takođe može dati negativne posledice^[3]. Ali to ne mora uvek biti slučaj jer je svaki aditiv drugačiji po hemijskom sastavu i uticaju na čoveka^[4].

Uticaj raznih aditiva na zdravlje

U zemljama zapadne Evrope aditivi se veoma strogo kontrolišu i mnogi ne koriste^[5]. U zemljama koje su nedavno ušle u Evropsku uniju, postoji zakonska obaveza da na etiketi proizvoda bude deklarisano koji aditivi i u kojim količinama su dodati. Kod nas ta politika je u povoju i ima dosta proizvoda na kojima to nije jasno ili uopšte deklarisano. U nastavku sledi lista aditiva koji mogu biti opasni po zdravlje^{[traži se izvor]}:

E102 - opasan
E103 - zabranjen
E104 - sumnjiv
E105 - zabranjen
E110 - opasan
E111 - zabranjen
E120 - opasan
E121 - zabranjen
E122 - sumnjiv
E123 - veoma opasan
E124 - opasan
E125 - zabranjen
E126 - zabranjen
E127 - opasan
E128 - zabranjen
E129 - zabranjen
E130 - zabranjen
E131 - izazivač raka
E141 - sumnjiv
E142 - izazivač raka
E154 - zabranjen
E171 - sumnjiv
E173 - sumnjiv
E180 - sumnjiv
E210 - izazivač raka
E211 - izazivač raka
E212 - izazivač raka
E213 - izazivač raka
E214 - izazivač raka
E215 - izazivač raka
E216 - izazivač raka
E217 - izazivač raka
E247 - izazivač raka
E220 - veoma opasan
E221 - poremećaj creva
E222 - poremećaj creva
E223 - poremećaj creva
E224 - poremećaj creva
E226 - poremećaj creva
E230 - štetan za kožu
E231 - štatan za kožu
E232 - štetan za kožu
E240 - zabranjen
E241 - sumnjiv
E250 - poremećaj pritiska
E251 - poremećaj pritiska
E311 - izaziva osip
E312 - izaziv osip
E320 - holesterol
E321 - holesterol
E322 - poremećaj želuca
E338 - poremećaj želuca
E339 - poremećaj želuca
E340 - poremećaj želuca
E341 - poremećaj želuca
E388 - zabranjen
E389 - zabranjen
E407 - poremećaj creva
E424 - zabranjen
E425 - zabranjen
E450 - poremećaj želuca
E461 - poremećaj želuca
E462 - poremećaj želuca
E463 - poremećaj želuca
E465 - poremećaj želuca
E466 - poremećaj želuca
E512 - zabranjen
E537 - zabranjen
E557 - zabranjen
E912 - zabranjen
E914 - zabranjen
E916 - zabranjen
E917 - zabranjen
E918 - zabranjen
E919 - zabranjen
E922 - zabranjen
E923 - zabranjen
E924b - zabranjen
E925 - zabranjen
E926 - zabranjen
E929 - zabranjen

Drugi aditivi koji nisu opasni po zdravlje:

Primena aditiva u prehrambenoj industriji

U procesima pripreme, obrade, proizvodnji, pakovanju, čuvanju ili skladištenju hrane moguće je koristiti različite aditive u zavisnosti od vrste i karaktera gotovog proizvoda. Dodati aditivi uglavnom treba da utiču na očuvanje boje, ukusa i mirisa, stabilnosti, sprečavanje kvarenja proizvoda, a time i očuvanje biološke i hranljive vrednosti proizvoda.

Aditivi mogu da se dodaju u prehrambene proizvode pojedinačno ili kao mešavina dva ili više pojedinačnih aditiva, istih ili različitih funkcionalnih svojstava, i odgovarajućih nosača, pod uslovom da je takvo mešanje tehnološki opravdano.

Aditivi i njihovi mešavine mogu da se dodaju prehrambenim proizvodima samo pod uslovom da su navedeni u Pravilniku o prehrambenim aditivima, odnosno da su uključeni u Pozitivnu listu aditiva, koja je sastavni deo Pravilnika, da po kvalitetu odgovaraju zahtevima Pravilnika i da se dodaju u količini koja je dozvoljena propisima o kvalitetu proizvoda u koji se dodaje, ili u najmanjoj količini koja je tehnološki opravdana.^[6] Takođe, prehrambeni aditivi ne smeju da stvaraju toksične produkte degradacije u proizvodu kome su dodati. Njihov dodatak ne sme da utiče na promenu hranljive vrednosti proizvoda. I moraju biti pogodni za kvantitativno i kvalitativno određivanje odgovarajućim analitičkim metodama.^[7]

Aditivima i njihovim mešavinama mogu da se dodaju različite supstance, materijali ili namirnice kao što su šećeri, kuhinjska so, dekstrini, skrobovi, voda i dr. Za potrebe njihove standardizacije, dispergovanja, rastvaranja ili čuvanja.^[2]

Funkcionalne klase aditiva

„zaslađivači“ su supstance koje se koriste za postizanje slatkog ukusa
„boje” su supstance koje daju ili obnavljaju boju u hrani, a uključuju prirodne sastojke hrane i prirodne izvore koji se obično kao takvi ne koriste kao hrana i normalno se ne koriste kao karakteristični sastojci hrane. Preparati dobijeni iz hrane i drugih jestivih prirodnih izvora dobijeni fizičkom i/ili hemijskom ekstrakcijom, koja rezultira selektivnim izdvajanjem pigmenata u odnosu na nutritivne ili aromatične sastojke smatraju se bojama u smislu ovog pravilnika;
„konzervansi” su supstance koje produžavaju trajnost hrane štiteći je od kvarenja uzrokovanog mikroorganizmima i/ili koje štite od razvoja patogenih mikroorganizama;
„antioksidansi” su supstance koje produžavaju trajnost hrane štiteći je od kvarenja uzrokovanog oksidacijom, kao što su užeglost masti i promene boje;
„nosači” su supstance koje se koriste za rastvaranje, razređivanje, raspršivanje ili druge fizičke promene aditiva ili aroma, enzima za hranu, nutrijenata i/ili drugih supstanci koje se dodaju hrani u prehrambene ili fiziološke svrhe, bez menjanja njene funkcije, nemaju tehnološko delovanje a služe kako bi se olakšalo postupanje sa hranom, njena primena ili upotreba;
„kiseline” su supstance koje povećavaju kiselost hrane i/ili joj daju kiseli ukus;
„regulatori kiselosti” su supstance koje menjaju ili kontrolišu kiselost ili alkalitet hrane;
„sredstva protiv zgrudnjavanja” su supstance koje smanjuju adheriranje čestica u praškastoj hrani (sprečavaju stvaranje grudvica/ smanjuju težnju pojedinih čestica da se međusobno slepljuju);
„sredstva protiv stvaranja pene” su supstance koje sprečavaju ili smanjuju formiranje pene;
„sredstva za povećanje zapremine” su supstance koje doprinose povećanju zapremine hrane bez značajnog uticaja na njenu energetsku vrednost;
„emulgatori” su supstance koje omogućavaju formiranje ili održavanje homogenih mešavina dve ili više faza koje se ne mešaju u hrani (kao što su ulje i voda);
„emulgujuće soli” su supstance koje transformišu proteine sadržane u siru u dispergovanu formu i omogućavaju formiranje homogene distribucije masti i drugih sastojaka;
„učvršćivači” su supstance kojima se postiže ili održava čvrstina i hrskavost tkiva voća i povrća ili koje u reakciji sa sredstvima za želiranje formiraju ili učvršćuju gel
„pojačivači aroma” su supstance koje pojačavaju postojeći ukus odnosno miris hrane;
„sredstva za stvaranje pene” su supstance koje omogućavaju formiranje homogene disperzije gasne faze u tečnoj ili čvrstoj hrani;
„sredstva za želiranje” su supstance koje hrani daju konzistenciju gela;
„sredstva za glaziranje (uključujući i lubrikanse)” su supstance koje kada se nanose na površinu hrane, daju sjajan izgled ili obezbeđuju zaštitni omotač;
„humektanti” su supstance koje svojim niskim stepenom vlažnosti sprečavaju sušenje namirnice bez obzira na atmosferski uticaj ili pobošljavaju rastvorljivost praškastih supstanci u vodenom medijumu;
„modifikovaPrimena aditiva u prehrambenoj industrijini skrobovi” su supstance dobijene jednim ili više hemijskih tretmana jestivih skrobova koji mogu da pretrpe fizički ili enzimski tretman, a mogu biti obrađeni ili izbeljeni kiselinom ili bazom;
„gasovi za pakovanje” su gasovi, izuzev vazduha, koji se uvode u kontejner pre, za vreme ili posle stavljanja hrane u kontejner;
„propelenti” su potisni gasovi, izuzev vazduha koji izbacuju hranu iz kontejnera;
„sredstva za dizanje testa” su supstance ili kombinacije supstanci koje oslobađaju gas i na taj način povećavaju zapreminu testa;
„sekvestranti” su supstance koje grade hemijske komplekse sa metalnim jonima;
„stabilizatori” su supstance koje održavaju fizičko-hemijska stanje hrane; stabilizatori obuhvataju supstance koje omogućavaju održavanje homogene disperzije dve ili više supstanci koje se u hrani međusobno ne mešaju, supstance koje stabilizuju, zadržavaju ili pojačavaju postojeću boju hrane i supstance koje povećavaju sposobnost vezivanja sastojaka hrane, uključujući stvaranje unakrsnih veza između proteina koje omogućavaju vezivanje sastojaka hrane u rekonstituisanoj hrani;
„zgušnjivači” su supstance koje povećavaju viskozitet hrane;
„sredstva za tretiranje brašna” su supstance, izuzev emulgatora koje se dodaju brašnu ili testu za poboljšanje njihovih svojstava pri pečenju;
„pojačivači kontrasta” su supstance koje nanešene na spoljašnju površinu voća i povrća nakon depigmentacije određenih delova (na primer laserskim postupkom) pomažu da se ti delovi razlikuju od preostale površine bojenjem koje je posledica interakcije sa određenim sastavnim delovima epiderma.^[2]

U Pozitivnoj listiPrimena aditiva u prehrambenoj industriji aditiva dat je naziv aditiva, njegov evidencijski broj (E broj), funkcionalno svojstvo, kategorija hrane u koju se može dodati i maksimalna dozvoljena količina.

Pored Pozitivne liste aditiva uz Pravilnik o kvalitetu data je i Lista dozvoljenih nosača aditiva.^[2]^[6]

Reference

^ Mišić, Milan, ur. (2005). Enciklopedija Britanika. A-B. Beograd: Narodna knjiga : Politika. str. 17. ISBN 86-331-2075-5.
^ ^a ^b ^v ^g ^d Pravilnik o prehrambenim aditivima („Sl.glasnik RS“, br.53/2018)[1]
^ Dangers of Food Additives and Preservatives | LoveToKnow
^ List of food additives - Wikipedia
^ EU Rules - European Commission
^ ^a ^b Prehrambena tehnologija za II razred. 2008. ISBN 978-86-17-15392-0.
^ Kostić, Slavica (1998). Praktikum iz tehnologije gotove hrane. Beograd-Zemun.

Spoljašnje veze

Spisak dozvoljenih aditiva u EU Arhivirano na sajtu Wayback Machine (4. mart 2007)
Ono što ste oduvek želeli da znate o prehrambenim aditivima a niste imali koga da pitate Arhivirano na sajtu Wayback Machine (9. april 2011)
E-brojevi Arhivirano na sajtu Wayback Machine (15. mart 2010)

[британика_1-1] Mišić, Milan, ur. (2005). Enciklopedija Britanika. A-B. Beograd: Narodna knjiga : Politika. str. 17. ISBN 86-331-2075-5.

[:0-2] v ^g ^d Pravilnik o prehrambenim aditivima („Sl.glasnik RS“, br.53/2018)[1]

[3] Dangers of Food Additives and Preservatives | LoveToKnow

[4] List of food additives - Wikipedia

[5] EU Rules - European Commission

[:1-6] Prehrambena tehnologija za II razred. 2008. ISBN 978-86-17-15392-0.

[7] Kostić, Slavica (1998). Praktikum iz tehnologije gotove hrane. Beograd-Zemun.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]