Pita u jelovniku stanovnika Kozare i Potkozarja

Pita u jelovniku stanovnika Kozare i Potkozarja je sastavni deo tradicionalne kuhinje koji ja našla i svoje mesto u savremenom kulinarstvu, koje je napokon došlo do saznanja da tradicionalni specijaliteti ovog kraja dobiju više prostora u jelovnicima brojnih restorana širom Republike Srpske.

Pita u jelovniku stanovnika Kozare i Potkozarja

Kokošja pita sa komadima kuvane piletine
Drugo ime	za neke vrste pita - jufkara, gužvara, sirnica, miisirača
Vrsta jela	Jela od testa
Deo nacionalne kuhinje	Republike Srpske
Temperatura serviranja	Toplo, ređe hladno
Glavni sastojci	Testo i nadev od različitih namirnica (meso, sir, povrće, voće)
Varijacije	Od razvučenih kora
Mediji: Pita u jelovniku stanovnika Kozare i Potkozarja

Kozara i Potkozarje

Kozara i Potkozarje na karti Bosne i Hercegovine

Kako mesta koja posećujemo pamtimo i po hrani koja je specifična za to područje i kulturu, tako su i razne vrste pita koje su tradicionalna, domaća hrana, Kozara i Potkozarje ostala u pamćenju mnogih sladokusaca. Pored cicvare, kačamaka, raznih jela od mesa na tom jelovniku je i veliki izbor pita, kao deo autohtonih tradicionalnih gastronomskih specijaliteta, koji nikoga neće ostaviti ravnodušnim.

Imajući ovo u vidu mnogim kuvarima i kuvaricama Kozare i Potkozarja postavili su pred sobom cilj je da brojna jela uključujući i pite postanu neizostavan deo jelovnika restorana u ovom delu Republike Srpske.

Osnovne informacije

Doručak među Srbiji je skorašnja „izmišljotina” – koja je stigla na Balkansko poluostrvo u drugoj polovini 19. veka, pod uticajem Zapadne Evrope. Dotle se na ovim prostorima jelo dva puta dnevno: jutro je počinjalo ljutom prepečenicom, prvi obrok se služio u 10 ili 11 sati pre podne, a večera pred sumrak. Preko leta su oni koji rade u polju dobijali još i užinu – parče proje ili pitu sa sirom ili kajmakom, komad slanine, luk…

U ishrani stanovnika sa Kozare i Potkozarja bilo je dosta „belog mrsa“ (mleko, sir, kajmak), raznih supa i čorbe, paprikaša, kupusa, pasulja, a nezaobilazan je bio kačamak od kukuruznog brašna (po mogućstvu mleven na potočari) ali i pite: jufkara, balgur, gužvara, kvrguša, krompiruša (Sofija Maksimović u svom kuvaru iz 1913. godine beleži čak 17 vrsta, od one sa sirom, do pita sa šljivama kupusom, bundevama, krompirom pilećim mesom, zeljem).

Kako je u svom kuvaru napisala Spasenija Pata Marković, zbog dobrog ukusa pita je jedno od najčešćih jela na trpezama Balkana. Takođe, u Republici Srpskoj, kao i širom Srbije prave se sve vrste i svi tipovi pita. Naravno da svaki kraj Balkana ima svoju prepoznatljivu vrstu pite. Tako, na primer, burek vezujemo za tursku, bosansku i kuhinju juga Srbije.

Generalno gledano pite je moguće svrstavati prema vrsti i načinu na koji se tanji testo za kore, prema načinu slaganja i oblikovanja i prema vrsti nadeva. Dva osnovna tipa pita su one koje se prave od razvijenih kora i pite koje se prave od testa ispunjenog nadevom, potvrđuju i pite koje su na jelovniku stanovništva Kozare i Potkozarja.

Pita juvkara

Osnovu svake pite pa i pite juvkare predstavlja pšenično brašno koje se ručno prosejava kroz sitno sito. Tako prosejano brašno se potom sa vodom meša u testo odrežene mekoće kako bi se oklagijom razvilo u veću jufki. Jufka se zatim iseče na komade, veličine 10 do 15 centimetara, na četvrtine ili trouglove.

U dobro podmazanu tepsiju, ređa se prvi red - juvka premzana masnoćom koja sadrži kajmak, sir i umućena jaja. Nakon toga se stavlja drugi red jufke koje se takođe prelivaju na isti način. Juvke sa nadevom se slažu sve dok se ne postigne željena debljina pite.

Naslagana pita se stavlja u pleh na sadžak postavljen na ognjište u vatri a pleh se prekriva pekom, da se ispod njega pita ispeče. Nakon nekog vremena domaćica skida pekvu i kontroliše pravilno pečenje pite i prema potrebi reguliše vatru na ognjištu.

Kada je pita ispečena, domaćica uzima nož i seče pitu na črtvrtaste komade, ne vadeći je iz tepsije. Tako isečena pita se zatim prelije mladim kajmakom i skorupom. Ovakvo rezanje pite služi da se kajmak bolje razmaže u piti.

Serviranje

Kada je pita ispečena, sklanja se sa vatre i stavlja da se ohladi. Pita se služi za jelo dok je još mlaka, a može i hladna. Pita je specijalitet ovog kraja.

• Jedan od načina pripreme pite juvkare
• 
  Osnovu svake pite pa i pite juvkare predstavlja pšenično brašno koje se ručno prosejava kroz sitno sito
• 
  Brašno se potom sa vodom meša u testo određene mekoće kako bi se oklagijom razvilo u veću juvku
• 
  Od umešenog testa formira se jedna velika ili više malih juvki
• 
  Nakon što izvesno vreme testo odleži juvka se oklagijom razvlači u veliku koru
• 
  Kora se puni nadevom prekriva se sa još 2-3 cele kore i ređa u pleh za pečenje
• 
  Gotova pita premazana masnoćom spremna za pečenje

Pita gužvara

Pita gužvara

Gužvara se pravi na sličan način kao i jufkara, s tom razlikom što se gužvara ne reže na komade, već se cela jufka poprska kajmakom, mašću i jajima i umota u rolat, pa se cela stavi u tepsiju i u njoj peče.

Pita jufkara

Osnovu svake pite pa i pite jufkare predstavlja pšenično brašno koje se ručno prosejava kroz sitno sito, od koga se pravi testo koje se razvija oklagijom. Tako dobijeno testo (plahta) seče se na manje komade koji se stavljaju na vruć pleh da bi se iz testa izvukla vlaga.

Kada se plahta, ili testo prosuši stavlja se na pleh podmazan uljem ili puterom. Preko prve plahte se stavlja sir, kajmak i nekoliko razmućenih jaja, a preko toga se ponovo stavlja plahta (jufka), pa se ponovo stavlja sir i kajmak i pokriva jufkom.

Serviranje

Ispečena pita se seče na manje komade služi za jelo dok je još mlaka, a može i hladna

Pita mekuša

Umutiti brašno sa mlekom ili vodom kao za palačinke, pa dodati sodu bikarbonu ili prašak za pecivo. Ovom testu se dodaju mleko, kajmak, kajmak i stavljaju u pleh i peku u rerni. Kada se ispeče, lomi se na komade kao vekna hleba i preliva kajmakom i seckanim belim lukom i tako jede.

Pita kvrguša

Umutiti brašno sa mlekom ili vodom i dodati sodu bikarbonu ili prašak za pecivo. Može i razmućeno jaje. U testo se dodaje mleko, vrhnje, kajmak i kada se promeša stavlja se u pleh. Na to testo se odozgo nabacaju celi komadi pilećeg mesa (batak, karabatak, belo meso) očišđenog od kostiju i prethodno malo proprženog u tiganju

Serviranje

Kad je pita pečena, preliva se vrhnjem, a onda još malo peče. Pita se servira isečena na kvadrate i jede topla ili hladna uz kiselo mleko ili mleko.

Kokošja pita

U tepsiju se ređaju deblje jufke i na njih se stavljaju komadi kuvane piletine. Zatim se pileće meso umotava jufkom. Jufka se odozgo pospe seckanim lukom i sve to se preliva vrhnjem i peče.

Pita maslenica

U brašno dodati so, pa polako dodati vodu.  Mešati velikom kašikom ili rukom.  Potom dodati ulje.  Sve dobro umesiti. Testo mora biti mekano ali se ne sme lepiti za ruke.  Ako se lepi, dodajte još malo brašna.

Prebacite na podlogu za mešenje, dobro umesiti pa prepoloviti i napraviti dve kugle.Svaku pojedinačno još malo premesti.  Posuti s brašnom i ostaviti 5 minuta da odstoji.  Potom ga opet premesiti.

U tepsiju staviti brašno, pa loptice prebaciti u tu tepsiju.  Odozgo premazati sa malo ulja i ostaviti da odstoji pola sata.

Pripremiti preliv za maslenicu: u šerpu staviti kajmaka i ulja.  To sve spojiti i istopiti. Fil mora uvek da bude mlak, kad se preliva preko jufki.  Kad se sve lepo istopi počnite sa razvlačenjem jufki.

Podlogu na kojoj razvlačite pospite brašnom, jufku takođe pospite brašnom.  Rastanjiti jufku oklagijom.  Ponovo pospite sa malo brašna kad primetite da počinje da se lepi za oklagijom. Testo se razvija oklagijom. Kada omekša, onda se prelije puterom ili uljem, pa se stavi kajmak pa se testo savija. Svaki sloj mora biti odvojen filom ili mašću. Kada se stavi u tepsiju, okrene se na sve strane i prevrne. Tako pripremljena pita se peče sve dok ne porumeni.

Ispečena pita se seče na trouglove i servira topla uz neki od mlečnih napitaka

Maslenica samit pita

U sud se stvi prosejano brašno, germa, so i testo se zamesi. Kada testo naraste, ponovo se razvija i dodaju se kajmak i masnoća. Postoji samo jedan sloj pite. Pripremljeno testo se stavlja u tepsiju i peče u rerni ili ispod peka. Ova pita je sa germom, a ostale su bez germe.

Pita od jabuka

Jabuke se operu, pa izrendaju i ređaju između rezanaca u tepsiju. Zapecite u rerni, pa prelijte prethodno prokuvanim šećerom, vodom i šerpom od limuna. Mogu se dodati i orasi.

Pita od šljiva

Zrele šljive savke se bez koštica ređaju u pleh koja je podmazan masnoćom i posuta brašnom. Ispečenu pitu ohladiti, a zatim posuti slatkim kajmakom i šećerom.

Pita sirnica

Od brašna, soli i vode zamesiti testo, pa ga podeliti na dva dela, oblikovati loptice i ostaviti poklopljeno oko 20 minuta.

Kad testo odstoji razvaljajti ga, premazati uljem, pa ostavite oko 10 minuta. U posebnoj posudi pomešati mladi sir, jaja, putera, kajmaka, pa posolite po ukusu.

Zatim razvući testo što tanje, pažljivo povlačeći od sredine ka krajevima. Na kraj razvučenog testa staviti fil pa ga urolati. Oblikovano tersto sa sirom poređati u pleh, premazan uljem. Na isti način pripremite drugu "loptu" testa.

Stavite pitu u rernu zagrejanu na 200 C i peći oko 40 minuta. Pečenu pitu premazati komadićem putera i pavlake (može i bez), pa vratiti u rernu još minut-dva!

Kupus pita

Mladi kupus se iseče ili izrenda na sitno i sprema kao burek.

Krompir pita

Krompir pita

Zamesiti testo od brašna, soli i vode. Ostavite poklopljeno oko 20 minuta. Crni luk i krompir oljuštite, operarti i iseći na kockice. U posudu za pripremu fila sipati 1 kašiku ulja (da krompir ne potamni), zatim dodati sitno seckani crni luk in začinioti po ukusu.

Razvaljati testo, premazati ga uljem, pa ostavite da odleži 10 minuta. Zatim istegnutu testo što je moguće tanje, povlačeći od centra prema krajevima. Na jedan kraj razvučenog testa staviti 1/3 fila od krompira, pa urolati. Ponovite postupak još 2 puta. Stavite pitu u pleh, premazan uljem i peči u pećnici ili ispod sača.

Dok se pita peče u 100 ml vode prokuvati malo soli. Pečenu pitu preliti vodom, premazati otopljenim puterom, pa vratiti u pećnicu još par munuta.

Zeljanica

Zelje (blitve, spanaća i sličnog lisnatog povrća) se očisti, dobro opere, isecka i posoli i u rukama dobro ugnječi da iz njega izađe voda. Tu tečnost baciti, a u zelje dodasti sir, jaja i pavlaku i sve dobro promešati.

Polovinu brašna sipati u vanglu, dodati ulje, so i mlaku vodu i promešati. Postepeno dodati preostalo brašno i mesite rukom dok se ne dobije glatko testo. Umešeno testo malo premazati uljem, pokriti prozirnom folijom i ostaviti na sobnoj temperaturi 20 minuta.

• Priprema pite zeljanice
• 
  Nadev od sira i zelja (blitve, spanaća i sličnog lisnatog povrća)
• 
  Razvučene kore se umaču u nadev i gužvaju (otuda naziv "gužvara")
• 
  Kore treba da su pune nadeva
• 
  Tako nadevene ređaju se u tepsiju prethodno obloženu sa 2-3 cele kore
• 
  Poređane kore sa nadevom prekrivaju se sa još 2-3 cele kore

Posle 20 minuta testo podeliti na 3 dela, staviti na pobrašnjen tanjir, svaku lopticu dobro nauljiti, pokriti prozirnom folijom i ostaviti da odstoji 90 minuta. Kada je testo odstajalo pokriti sto lanenim stolnjakom, staviti jufku u sredinu i pažljivo rukama razvaljajte testo, vodeći računa da ne popuca, dok ne postane providno i veoma tanko. Naneti fil duž jednog kraja testa, pa koru zgužvati rukama, i ređati u pleh, uradite isto sa preostalim jufkama.

Okrugli pleh nauljite, u njega uvaljati oblikovanu pitu, koju treba premazati po površini uljem i peći u rerni ili na ognjištu pod pekom dok ne porumeni. Za pečenje je potrebno 30-40 minuta.

Misirača (tikva) pita

Pita misirača ili bundevara

Mlada misirača (bundeva) se očisti, iseče na sitne kockice kojima se dodaju jaja i kajmak. Nadev se stavlja na jufke kao za burek i potom peče.

Crna misirača je veoma ukusan kada se stavi u pitu jer joj daje poseban ukus i slatkoću. Sprema se tako što se misirača prvo peče na ognjištu ili u rerni. Potom se misirača narenda i stavlja u pitu, odnosno njom se posipa jufka, ili se umotava u jufku i tako peče.

Misirača može da se priprema i na ovaj način. Prvo se raseče, i izvade se semenke a onda se ona peče. Bela zrela misirača peče se u pećnici ili na ognjištu i kao takav se jede. Može se ispeći i u tepsiji. Pečena bundeva se jede kao poslastica. Bundeva može i da se kuva u kazanu i jede odmah posle kuvanja.

Vidi još

• Pita
• Potkozarje
• Kozara