Ćevapi
Ćevapčići ili ćevapi (mkd. ќебапчиња – ćebapčinja, ќебап – ćebap) su jelo napravljeno od mlevenog mesa, oblikovano u male valjke i ispečeno na roštilju. Najčešće se prave od mešanog junećeg (70%) i ovčijeg (30%) mesa. Javljaju se u svim krajevima Balkana, a posebno bivše Jugoslavije, specifično u Bosni i Hercegovini. Vrste mesa se razlikuju od mesta do mesta, a često i od veroispovesti koja preovladava u nekom kraju. Mogu se naći i kao vrsta brze hrane u pogači i sa prilozima (najčešće luk i kajmak).
 Porcija od pet ćevapčića | |
| Drugo ime | ćevapi |
|---|---|
| Glavni sastojci | mleveno meso |
| Varijacije | kebab |
 Mediji: Ćevapčići | |
Do 20. veka nisu korišćene mašine za mlevenje mesa pa se ono seckalo na sitno na panju. Tvrdi se da je to još uvek najbolji način usitnjavanja jer meso ostaje sočnije i ne može da zagori. Kada se uz dodavanje začina umesi masa istiskuje se kroz levak da dobije karakterističan oblik i stavlja na roštilj (skaru) koja je obično ložena ćumurom od bukovog ili hrastovog drveta.
Kiosk ili radnja u kojoj se spravljaju ćevapčići se zove ćevabdžinica, a zanatlija koji ih spravlja je ćevabdžija.
Koren reči (etimologija)
urediNaziv ćevapčići, ćevapi i ćevap izvorno potiču iz persijskog jezika (pers. كباب),[1] i u izvornom obliku su korištene za meso koje nije pečeno već prženo. Upotreba istog naziva u arapskom jeziku najverovatnije potiče iz aramejskog (aram. כבבא), a koji opet ima koren u akadskom jeziku (akad. kabābu – ono što je izgoreno, isprženo, ugljenisano)[2]. U 14. veku se ćevap pominje kao sinonim za persijsku reč (pers. tabahajah – jelo koje se sastoji od isprženih komadića mesa). Pomen ćevapa u persijskom jeziku je češći u srednjem veku, gde se u sačuvanim kuvarima iz tog doba pominje u slislu mesnih kugli od mlevenog pilećeg ili jagnjećeg mesa. U novijem dobu naziv se asocira sa šišćevapom, koji delom potiče od arapske reči (arap. شواء – meso sa roštilja).
Istorija
urediIako koren sadašnjeg naziva jela potiče iz neevropskih jezika, ovo jelo je prisutno u Evropi od antičkog vremena. Najranija verzija ćevapa se pominje u staroj Grčkoj, čak u 8. veku p. n. e.. Jelo od mesa u obliku „obeliska“[3] se pominje u Homerovoj Ilijadi[4], Odiseji[5], kao i u delima Aristofana[6], Ksenofonta[7] i Aristotela[8].
Ćevapi na Balkanu
uredi- U Srbiji ćevapčići su nešto duži, oko 5, a nekad i više cm. Tradicionalno, najbolji se pripremaju u Leskovcu, koji je inače poznat po specijalitetima sa roštilja, mada su poznati i oni u Novom Pazaru. Ne služe se u lepinji i ne jedu u hodu, kao vrsta brze hrane, već isključivo na tanjiru, uglavnom sa lukom. U Leskovcu se nazivaju ćevapčići, što je samo deminutiv od reči ćevapi.
Moguće ih je kupiti u bilo kojoj mesari na prostorima Srbije, a prave se od svinjskog, goveđeg i ovčijeg mesa. U Republici Srpskoj se ne pridaje posebna važnost vrsti mesa od koga se prave ćevapčići, tako da mogu da se pripremaju na više načina. Jedan od recepata u upotrebi se sastoji od tri vrste mesa, svinjećeg, junećeg i jagnjećeg. Veličina ćevapčića varira od domaćice ili domaćina.
- U Grčkoj sutsukaki (σουτζουκακι) prave se od svinjskog, goveđeg i jagnjećeg mesa.
- U BiH ćevapčići variraju sastavom i veličinom. U Federaciji BiH gde je stanovništvo uglavnom islamske vere, ćevapčići se prave samo od govedine.
- U Bugarskoj (кебапче) i Rumuniji su nešto duži i mogu biti 15 cm.
- Makedonski ćebapi (ќебапи) se prave kao mešavina goveđeg i svinjskog mesa. U Makedoniji su najpoznatiji oni u okolini Skoplja i Bitolja. Često se serviraju kao desetka (desetka - 10 komada ćevapa).
Naziv ćevapčići se iz Leskovca proširio tako da se prvo počeo koristiti na Jadranskoj obali 1960-ih godina, a kasnije zahvaljujući omiljenosti među stranim turistima i u čitavoj Evropi (nemački Ćevapčići, Tschewaptschitschi, engleski Cevapcici).
Ćevapčići u Beogradu
urediPrema pisanju[9] Branislava Nušića, ćevapi su u Beogradu prvi put služeni šezdesetih godina 19. veka u kafani „Kod Tanaska Rajića“ koja je bila na Velikoj Pijaci (današnji Studentski trg). Vlasnik kafane, gazda Živko za koga se pretpostavlja da je poreklom iz leskovačkog kraja, se prema Nušićevim rečima, toliko obogatio da je od zarade sazidao crkvu u rodnom kraju.
Vidi još
urediReference
uredi- ^ Davidson 1999, str. 429
- ^ „Semitic roots of kbb”. The American Heritage Dictionary. Arhivirano iz originala 8. 4. 2008. g. Pristupljeno 16. 3. 2008.
- ^ Obelisksos, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, at Perseus project
- ^ Homer, "Iliad" 1.465
- ^ Wright 1999, str. 333
- ^ Aristophanes, "Acharnians" 1007, "Clouds" 178, "Wasps" 354, "Birds" 388, 672
- ^ Xenophon, "Hellenica" HG3.3.7
- ^ Aristotle, "Politics" 1324b19
- ^ Prilog istorijatu ćevapčića na sajtu Srpsko nasleđe
Literatura
uredi- Davidson, Alan (1999). Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. str. 429.
- Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean Feast. New York: William Morrow. str. 333.
Spoljašnje veze
uredi- Šiš ćevapi, Almažan kuhinja na jutjubu
