Jaje (hrana)
Jaja imaju široku primenu u kulinarstvu, zbog svoje velike hranljive vrednosti kao i zbog velikog broja raznovrsnih jela koja se mogu pripemiti od njih. Veliki sadržaja proteina i holina[1][2] jaja svrstava u istu kategoriju kao i meso unutar piramide ishrane.[2]
Jaja na oko Omlet Kuvana jaja Sendvič sa jajima | |
| Vrsta jela | kuvana jaja, pržena jaje, omlet |
|---|---|
| Deo nacionalne kuhinje | Sve kuhinje |
 Mediji: Jaje (hrana) | |
1. ljuska jajeta
2. spoljašnja membrana
3. unutrašnja membrana
4. halaza-pupčana nit
5. spoljašnji albumen (belance)
6. središnji albumen (belance)
7. vitelinska membrana
8. jedro
9. blastoderm-zametak
10. žuto žumance
11. belo žumance
12. unutrašnji albumen (belance)
13. halaza-pupčana nit
14. vazdušna komora
15. kutikula
| Nutritivna vrednost na 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energija | 614 kJ (147 kcal) |
0,77 g | |
9,94 g | |
| Zasićene | 3,10 g |
| Mononezasićene | 3,81 g |
| Polinezasićene | 1.36 g |
12,58 g | |
| Vitamini | |
| Vitamin A ekv. | (61%) 487 μg |
| Tiamin (B1) | (6%) 0,07 mg |
| Riboflavin (B2) | (40%) 0,48 mg |
| Niacin (B3) | (0%) 0,07 mg |
| Vitamin B5 | (29%) 1,44 mg |
| Vitamin B6 | (11%) 0,14 mg |
| Vitamin B12 | (54%) 1,29 μg |
| Vitamin D | (6%) 34,55 IU |
| Vitamin E | (6%) 0,97 mg |
| Vitamin K | (0%) 0,3 μg |
| Minerali | |
| Kalcijum | (5%) 53 mg |
| Gvožđe | (14%) 1,83 mg |
| Magnezijum | (3%) 12 mg |
| Fosfor | (27%) 191 mg |
| Kalijum | (3%) 134 mg |
| Cink | (12%) 1,11 mg |
| Ostali konstituenti | |
| Voda | 75,84 g |
| So | 1,1 mg |
| Holesterol | 424 mg |
Samo jestivi deo Otpadak 12% (ljuska). | |
| |
| Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle. Izvor: NDb USDA | |
Masovna proizvodnja kokošijih jaja je globalna industrija. U 2009. godini u svetu je proizvedeno oko 62,1 miliona metričkih tona jaja, koja je snelo stado od oko 6,4 milijardi kokošaka.[3] Pored kokošjih jaja za ishanu se korite jaja gusaka, pataka, ćuraka i prepelica, ali u mnogo manjoj meri.
Žumanca i cela jaja čuvaju značajne količine proteina i holina,[2][4] i široko se koriste u kulinarstvu. Zbog njihovog sadržaja proteina, Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država je ranije kategorisalo jaja kao meso u okviru Piramide vodiča za hranu (sada MyPlate).[2] Uprkos nutritivnoj vrednosti jaja, postoje neki potencijalni zdravstveni problemi koji proizilaze iz sadržaja holesterola, kontaminacije salmonelom i alergije na proteine jaja.
Istorija
urediPtičija jaja su bila vredna hrana od praistorije, kako u lovačkim društvima, tako i u novijim kulturama u kojima su ptice pripitomljene. Kokoške su verovatno bile pripitomljene zbog svojih jaja (od živine u džungli koja potiče do tropske i suptropske jugoistočne Azije i Indijskog potkontinenta) pre 7500. godine pne. Kokoške su donete u Sumer i Egipat do 1500. godine p. n. e, a dosegle su do Grčku oko 800. godine p. n. e, gde su prepelice bile primarni izvor jaja.[5] U Tebi, u Egiptu, grobnica Haremhaba, koja datira otprilike iz 1420. godine p. n. e, prikazuje čoveka koji nosi činije sa nojevim jajima i drugim velikim jajima, verovatno pelikanovima, kao prinose.[6] U starom Rimu, jaja su se čuvala korišćenjem brojnih metoda, a obroci su često započinjali jelom od jaja.[6] Rimljani su drobili ljuske u svojim tanjirima kako bi sprečili da se zli duhovi tu sakriju.[7]
Industrija sušenih jaja razvila se u devetnaestom veku, pre uspona industrije smrznutih jaja.[8] Godine 1878, kompanija u Sent Luisu, Misuri, počela je da transformiše žumance i belance u svetlo-braon supstancu nalik obroku korišćenjem procesa sušenja.[8] Proizvodnja sušenih jaja značajno je proširena tokom Drugog svetskog rata, za upotrebu u Oružanim snagama Sjedinjenih Država i njihovih saveznika.[8]
Godine 1911, Džozef Kojl je izumeo karton za jaja u Smitersu, Britanska Kolumbija, da bi rešio spor oko razbijenih jaja između farmera u dolini Balkli i vlasnika hotela Aldermer. Rani kartoni za jaja su se pravili od papira.[9] Polistirenske kutije za jaja postale su popularne u drugoj polovini dvadesetog veka jer se smatralo da nude bolju zaštitu, posebno od toplote i lomljenja, međutim do dvadeset prvog veka ekološki aspekti su doveli do toga da biorazgradivi papirni kartoni (često napravljeni od recikliranog materijala ) ponovo zadobiju širu upotrebu.
Značaj jaja u ishrani
urediJaja sadrže gotovo sve hranljive sastojke potrebne čoveku i zato zauzimaju vidno mesto u ishrani. Zahvaljujući svojoj hranljivosti, ukusu, izdašnosti i mnogostranoj primeni, pri proizvodnji najraznovrsnijih jela, jaja su veoma tražena namirnica. Belančevine jajeta spadaju među najvrednije, jer su lako svarljive i služe kao standard, za merenje kvaliteta proteina u hrani.
Celo jaje
urediSvako jaje[10][11] se sastoji od ljuske (12%), belanca (60%) i žumanca (30%).
Celo jaje sadrži:
Ljuska
urediLjuska ima 3 sloja i sadrži:
- oko 94% kalcijum karbonata (SaSOZ),
- oko 4% organskih materija, uglavnom proteina,
- a tamnije ljuske sadrže i pigmente.
Belance
urediBelance ima konzistenciju guste tečnosti sa tri sloja:
- spoljašnji — gusto tečni,
- središnji (želatinozni)- najgušći i
- unutrašnji — najtečniji.
Iz unutrašnjeg dela belanca izlaze dve niti-halaze koje se protežu od žumanca do spoljašnje membrane i štite ga od potresa i drže žumance u centralnom položaju. Belance ima zaštitnu fukciju da sačuva embriom od mikroorganizama. Biološka uloga rezličitih proteina belanca je zaštita embriona.
Belance sadrži:
- Vode 86,6%
- Proteina 11,4%
- Masti 0,2%
- Pepela 0,8%
Proteini belanaca su:
Mineralne materije belanca Od mineralnih materija uglavnom su zastupljeni Na i K, a vrlo malo Mg, Sa i Fe.
Žumance
urediŽumance je u unutrašnjosti, obavijeno vitaminskom membranom, sačinjenom od elastičnih vlakana, koja sprečavaju izlivanje žumanca u belance. Žumance se sastoji iz tamnijih i svetlijih koncentričnih slojeva. U žumancu je i zametak koji se razvija nakon oplođenja.
Žumance sadrži:
- Vode 49,0%
- Proteina 16,7%
- Masti 36,6%
- Pepeo 1,5%
Proteini žumanca Najvažniji protein žumanca je ovovitalin – nukleoalbumin. Mast žumanca je žuto ulje, koje se sastoji od:
Žuta boja potiče od bojenog pigmenta ksantofila. Vitamini žumanca Od vitamina žumance sadrži A, V1, V2, V i E dok vitamina C skoro i nema. Minerali žumanca Od mineralnih materija žumance sadrži dosta R, S, Fe, Sa, Na i K i dr.
Uslovi čuvanja i konzervisanje jaja u cilju očuvanja kvaliteta.
uredi- Prema svežini ili načinu konzervisanja, jaja se stavljaju u promet kao:
- sveža jaja,
- jaja iz hladnjače,
- konzervisana jaja
- Jaja se u prometu označavaju na sledeći način:
- rombom - sveža,
- trouglom -hlađena i
- krugom - konzervisana.
Sveža jaja
urediFaktori koji određuju svežinu jaja su:
- veličina i pokretljivost vazdušnog mehura
- vazdušni mehur svežeg jaja ne sme biti veća od 5 mm
- Osobine žumanaca i belanaca
- žumance mora biti nepokretno, neznatno udaljeno od središnjeg položaja
- belance mora biti bistro, prozirno ne sme se razlivati
- ljuska jaja treba da je čista, normalno razvijena, neoštećena
Ovi faktori se kontrolišu prosvetljavanjem. Pod normalnim uslovima čuvanja, jaja, zadržavaju svežinu do 14 dana. Sveže razbijeno jaje mora imati specifičan ukus i miris, bez ikakvog stranog, naknadnog, mirisa.
Klasiranje jaja
urediPrema Pravilniku o kvalitetu, sveža jaja, se dele na I i II klasu kvaliteta.
- U jaje I klase kvaliteta svrstavaju se najkvalitetnija jaja, kod kojih nisu otpočeli nikakvi biohemijski procesi.
Vazdušna komora svežeg jaja ne sme biti veća od 5 mm. - Sveža jaja II klase su odležana (do 4 nedelje hlađena jaja), u kojima su u manjoj meri otpočeli biohemijski procesi.
Vazdušna komora ne sme biti veća od 8 mm.
Sveža jaja se klasiraju prema težini u šest klasa:
| Klasa | Težina u gramima |
| 65 g i više | |
| 64-61g | |
| 60-56 g | |
| 55-51 g | |
| 50-46 g | |
| ispod 45 g |
Hlađena jaja
urediHlađena jaja su sveža jaja I klase, koja se čuvaju u hladnjači na temperaturi od 0-4 °C u periodu 4 nedelje do 6 meseci. Jaja čuvana u hladnjači manje od 4 meseca, svrstavaju se u sveža jaja, ili odležana jaja, već prema veličini vazdušne komore i drugim osobinama. Vazdušna komora ili mehur, stvoren kao rezultat hlađenja je relativno mali. Kasnije prilikom dužeg čuvanja se povećava, usled isparavanja vode kroz pore ljuske. Brzina isparavanja zavisi od vlažnosti vazduha, temperature čuvanja, debljine ljuske, i dr. Jaja se u hladnjači mogu čuvati i do godinu dana, ako se poveća koncentracija ugljen-dioksida. Jaja ne smeju biti uskladištena sa drugim namirnicama jer lako primaju strane mirise.
Konzervisana jaja
urediKonzervisanim jajima smatraju se jaja u ljusci, koja su zaštićena sredstvom od prodiranja vazduha i mikroorganizama. Na primer: kao što je čuvanje jaja u krečnoj vodi, vodenom staklu, ili nekom drugom bezopasnom sredstvu. Danas ovaj oblik konzervisanja nema praktičnu primenu, obzirom da je čuvanje u hladnjači najjednostavniji način.
Smrznuta jaja
urediSmrzavanje jaja se može vršiti na dva načina: odvajanjem jaja od ljuske i smrzavanjem cele sadržine, ili odvajanjem žumanceta od belanceta i njihovim posebnim smrzavanjem. Ovako smrznuta jaja se pakuju u hermetičku limenu ambalažu i čuvaju se na -18 °C do -20 °C do godinu dana.
Kvarenje jaja (hemijsko, mikrobiološko i senzorsko)
urediHemijsko kvarenje jaja
urediNepravilnim i dužim uskladištenjem, zbog jačeg isparavanja vode, povećava se vazdušna komora. Takođe, dolazi do hidrolitičkih razlaganja u prisustvu fermenata, koji uslovljavaju promenu građe i konzistencije jajeta. Razlaže se mucin i belance postaje žitkije. Istovremeno razlaže se opna žumanca i žumance se meša sa belancem. Hidrolizom belančevina, jaja dobijaju ukus i miris na staro.
Mikrobiološko kvarenje jaja
urediProces kvarenja može biti izazvan prodorom mikroorganizama, kroz pore na ljusci. Najčešće kvarenje izazivaju truležne bakterije. Plesni su takođe izazivač kvara ili se razvijaju na unutrašnjoj površini ljuske.
Senzorsko kvarenje jaja
urediTruležni procesi razlaganja belančevina uslovljavaju težak, neprijatan miris na „pokvarena jaja" (N2S, merkaptani, i dr.). Plesniva jaja imaju buđav ukus i miris.
Sveža jaja u ljusci ne smeju sadržati bakterije Salmonella vrste u 50 g, ni kvasce i plesni u 1 g. Smrznuta lupana jaja ne smeju sadržati bakterije Salmonella vrste u 50 g, Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g. Escherichia coli u 0,01 g ni više od 500.000 mikroorganizama u 1 g.
Senzorski pregled jaja
urediSenzorski pregled jaja zasniva se na proceni spoljnog izgleda, građe i konzistencije, ukusa i mirisa. Sveža jaja se ne mućkaju. Razbijanjem se vidi da im je belance potpuno odvojeno od žumanceta. Što je oblik žumanceta loptastiji i čvršći, to je jaje svežije.
Utvrđivanje kvaliteta jaja
urediKvalitet jaja se utvrđuje senzorskim pregledom, optičkom ocenom kvaliteta i određivanjem specifične težine i Hogovim jedinicama. Hogovim jedinicama (NJ) izražava se visina gustog belanca, korigovana masom jajeta. Jaje dobrog kvaliteta ima u proseku 75 (NJ) i više.
Reference
uredi- ^ Howe, Juliette C.; Williams, Juhi R.; Holden, Joanne M. (mart 2004). „USDA Database for the Choline Content of Common Foods” (PDF). United States Department of Agriculture (USDA): 10. Arhivirano iz originala (PDF) 5. 12. 2010. g.
- ^ a b v g Agricultural Marketing Service (1995). „How to Buy Eggs”. Home and Garden Bulletin. United States Department of Agriculture (USDA) (264): 1.
- ^ Outlook for egg production WATT Ag Net – Watt Publishing Co
- ^ Howe, Juliette C.; Williams, Juhi R.; Holden, Joanne M. (mart 2004). „USDA Database for the Choline Content of Common Foods” (PDF). United States Department of Agriculture (USDA): 10. Arhivirano iz originala (PDF) 5. 12. 2010. g.
- ^ McGee, Harold (2004). McGee on Food and Cooking. Hodder and Stoughton. str. 70. ISBN 978-0-340-83149-6.
- ^ a b Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell (1997). Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples. Johns Hopkins University Press. str. 54—55. ISBN 978-0-8018-5740-9.
- ^ Montagne, Prosper (2001). Larousse Gastronomique. Clarkson Potter. str. 447–448. ISBN 978-0-609-60971-2.
- ^ a b v Stadelman, William (1995). Egg Science and Technology. Haworth Press. str. 221—223. ISBN 978-1-56022-854-7.
- ^ Easterday, Jim (21. 4. 2005). „The Coyle Egg-Safety Carton”. Hiway16 Magazine. Arhivirano iz originala 15. 9. 2008. g. Pristupljeno 21. 4. 2008.
- ^ Namirnica - jaje
- ^ Šta je jaje
- ^ Pravilnik o mirobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu - Član 42
Spoljašnje veze
uredi
- British Egg Industry and the Lion Mark
- Fact Sheet on FDA's Proposed Regulation: Prevention of Salmonella Enteritidis in Shell Eggs During Production
- Egg Information U.S. Food and Drug Administration (2011)
- Egg Basics for the Consumer: Packaging, Storage, and Nutritional Information Arhivirano na sajtu Wayback Machine (25. maj 2014). (2007) University of California Agriculture and Natural Resources. Accessed 23 May 2014.