Цимет
Цимет је зачин добијен из унутрашње коре неколико врста стабала из рода Cinnamomum. Цимет се углавном користи као ароматични зачин и додатак за укус у широкој палети кухиња, слатким и сланим јелима, житарицама за доручак, грицкалицама, чају и традиционалној храни. Арома и укус цимета потичу од есенцијалног уља и главне компоненте цинамалдехида, као и бројних других састојака, укључујући еугенол.
Цимет је назив за неколико врста дрвећа и комерцијалне зачинске производе које нека од њих производе. Сви су чланови рода Cinnamomum су из породице Lauraceae.[1] Само неколико врста Cinnamomum се комерцијално гаји за зачин. Cinnamomum verum се понекад сматра „правим циметом“, али већина цимета у међународној трговини потиче од сродне врсте Cinnamomum cassia, која се такође назива и „цасија“.[2][3] Године 2018, Индонезија и Кина произвеле су 70% светске понуде цимета, Индонезија је произвела скоро 40%, а Кина 30%.[4]
Производња
уреди| Земља | (тоне) |
|---|---|
 Индонезија |
|
 Кина |
|
 Вијетнам |
|
 Шри Ланка |
|
У 2017. години четири државе су чиниле 99% светског производног тотала: Индонезија, Кина, Вијетнам и Шри Ланка. Глобална производња се више од десет пута увећала од 1970. Највећа промена по земљама догодила се у Вијетнаму, који је од малог произвођача 1970. године постао трећи по величини 2017. године.[5]
Прехрамбена употреба
уреди
Кора цимета користи се као зачин. Цимет се углавном користи у куварству као зачин и арома. Он се користи у припреми чоколаде, посебно у Мексику. Цимет се често користи у сланим јелима од пилетине и јагњетине. У Сједињеним Државама цимет и шећер се често користе за ароматизовање житарица, јела на бази хлеба, попут тоста, и воћа, посебно јабука; мешавина цимета и шећера (циметни шећер) продаје се одвојено за такве сврхе. Такође се користи у португалској и турској кухињи за слатка и слана јела. Цимет се такође може користити у кишељењу и божићним пићима попут егнога. Цимет у праху дуго је био важан зачин за побољшање укуса персијске кухиње, где се користи у разним густим супама, пићима и слаткишима.[6]
Хранљиви састојци
уреди| Нутритивна вредност на 100 г (3,5 оз) | |
|---|---|
| Енергија | 1.035 кЈ (247 кцал) |
80,6 г | |
| Шећери | 2,2 г |
| Прехрамбена влакна | 53,1 г |
1,2 г | |
4 г | |
| Витамини | |
| Витамин А екв. | (2%) 15 μг |
| Тиамин (Б1) | (2%) 0,02 мг |
| Рибофлавин (Б2) | (3%) 0,04 мг |
| Ниацин (Б3) | (9%) 1,33 мг |
| Витамин Б6 | (12%) 0,16 мг |
| Фолат (Б9) | (2%) 6 μг |
| Витамин C | (5%) 3,8 мг |
| Витамин Е | (15%) 2,3 мг |
| Витамин К | (30%) 31,2 μг |
| Минерали | |
| Калцијум | (100%) 1.002 мг |
| Гвожђе | (64%) 8,3 мг |
| Магнезијум | (17%) 60 мг |
| Фосфор | (9%) 64 мг |
| Калијум | (9%) 431 мг |
| Натријум | (1%) 10 мг |
| Цинк | (19%) 1,8 мг |
| Остали конституенти | |
| Вода | 10,6 г |
| |
| Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле. Извор: НДб УСДА | |
Млевени цимет састоји се од око 11% воде, 81% угљених хидрата (укључујући 53% дијететских влакана), 4% протеина и 1% масти.[7] У референтној количини од 100 грама млевени цимет је богат извор калцијума (100% дневне вредности (DV)), гвожђа (64% DV) и витамина К (30% DV)
Арома и укус
уредиЗа укус цимета заслужно је ароматично есенцијално уље које чини 0,5 до 1% његовог састава. Ово есенцијално уље може се припремити грубим лупањем коре, мацерацијом у морској води, а затим брзом дестилацијом целе масе. Он је златножуте боје, карактеристичног циметног мириса и врло врућег ароматичног укуса. Опор укус и мирис потичу од цинамалдехида (око 90% есенцијалног уља из коре) и реакцијом са кисеоником старењем потамни и формира смоласта једињења.[8]
Састојци цимета укључују неких 80 ароматичних једињења,[9] укључујући еугенол који се налази у уљу од лишћа или коре стабала цимета.[10]
Алкохолна арома
уредиЦимет се користи као арома у циметном ликеру,[11] као што је виски са укусом цимета у Сједињеним Државама, и ракомело, ракија од цимета популарна у деловима Грчке.
Здравствена истраживања
уредиПрегледи клиничких испитивања известили су о смањењу глукозе у плазми при пошћењу и недоследним ефектима на хемоглобин А1Ц (HbA1c, показатељ хронично повишене глукозе у плазми).[12][13][14][15][16] Четири прегледа су известила о смањењу глукозе у плазми при пошћењу,[12][13][14][16] а само два су пријавила нижи ниво HbA1c,[12][14] а један је известио о одсуству промене у било којој мери.[15] У Кохрановом прегледу примећено је да је трајање испитивања било ограничено на 4 до 16 недеља и да ниједно испитивање није извештавало о променама у квалитету живота, морбидитету или стопи смртности. Закључак Кохранових аутора био је: „Нема довољно доказа који подржавају употребу цимета за диабетес меллитус типа 1 или типа 2“.[15] Позивајући се на Кохранов преглед, амерички Национални центар за комплементарно и интегративно здравље изјавио је: „Студије урађене код људи не подржавају употребу цимета ни у једном здравственом стању.“[17]
Метаанализа испитивања циметне суплементације мерењима липида известила је о смањењу укупног холестерола и триглицерида, али није дошло до значајних промена у ЛДЛ-холестеролу или ХДЛ-холестеролу.[18] Један други извештај наводи да није дошло до промене телесне тежине или резистенције на инсулин.[16]
Цимет има дугу историју употребе у традиционалној медицини као помоћно средство дигестивног система.[17]
Токсичност
уредиСистематски преглед нежељених догађаја као резултат употребе цимета пријавио је гастроинтестиналне поремећаје и алергијске реакције као најчешће пријављене нежељене ефекте.[19]
Европска агенција за безбедност хране је 2008. године размотрила токсичност кумарина, компоненте цимета, и потврдила максимални препоручљиви дневни унос (енгл. tolerable daily intake - TDI) од 0,1 mg кумарина по kg телесне тежине. Познато је да кумарин узрокује оштећење јетре и бубрега у високим концентрацијама и да има метаболички ефекат код људи са полиморфизмом CIP2A6.[20][21] На основу ове процене, Европска унија је поставила смернице за максимални садржај кумарина у намирницама од 50 mg по kg теста у сезонској храни и 15 mg по kg у свакодневно печеној храни.[22] Максимални препоручени ТДИ од 0,1 mg кумарина по kg телесне тежине једнак је 5 mg кумарина за телесну тежину од 50 kg:
| C. cassia | C. verum | |
|---|---|---|
| mg цумарин/g цимет | 0,10–12,18 | 0,005–0,090 |
| ТДИ цимет на 50 кг телесне тежине | 0,4–50 g | више од 50 g |
Због променљиве количине кумарина у C. cassia, обично преко 1,0 mg кумарина по g цимета, а понекад и до 12 пута више, C. cassia има ниску безбедну горњу границу уноса како би се придржавала горњег ТДИ.[23] Супротно томе, C. verum садржи кумарин само у траговима.[24]
Галерија
уреди-
Штапови цејлонског цимета (Cinnamomum verum, лево) и индонезијског цимета (C. burmannii, десно) -
Чај циметног укуса као топли напитак. -
Циметни тост се може купити са запеченим циметом, или само посутим по површини. -
Ферара Панове Ред Хотс, циметне бомбоне
.jpg)
Референце
уреди- ^ „Циннамон”. Encyclopædia Britannica (на језику: енглески). 6 (11 изд.). 1911. стр. 376.
- ^ Иqбал, Мохаммед (1993). „Интернатионал траде ин нон-wоод форест продуцтс: Ан овервиеw”. ФО: Мисц/93/11 – Wоркинг Папер. Фоод анд Агрицултуре Организатион оф тхе Унитед Натионс. Приступљено 12. 11. 2012.
- ^ Белл, Магуелонне Тоуссаинт-Самат (2009). А хисторy оф фоод. Превод: Антхеа (Неw еxпандед изд.). Цхицхестер, Wест Суссеx: Wилеy-Блацкwелл. ИСБН 978-1405181198. „Цассиа, алсо кноwн ас циннамон ор Цхинесе циннамон ис а трее тхат хас барк симилар то тхат оф циннамон бут wитх а ратхер пунгент одоур”
- ^ „ЦИННАМОН МАРКЕТ - ГРОWТХ, ТРЕНДС, АНД ФОРЕЦАСТ (2020 - 2025)”. мордоринтеллигенце.цом/. Мордор Интеллигенце. Приступљено 3. 12. 2020.
- ^ а б „Глобал циннамон продуцтион ин 2017; Цропс/Регионс/Wорлд Регионс/Продуцтион Qуантитy (пицк листс)”. УН Фоод анд Агрицултуре Организатион Цорпорате Статистицал Датабасе (ФАОСТАТ). 2018. Приступљено 20. 9. 2019.
- ^ Цзарра, Фред (1. 5. 2009). Спицес: А Глобал Хисторy
(на језику: енглески). Реактион Боокс. стр. 10—12. ИСБН 9781861896827.
- ^ а б „Спицес, циннамон, гроунд”. ФоодДата Централ. Агрицултурал Ресеарцх Сервице. 1. 4. 2019. Архивирано из оригинала 05. 09. 2020. г. Приступљено 30. 12. 2020.
- ^ Yокоми, Наока; Ито, Мицхихо (1. 7. 2009). „Инфлуенце оф цомпоситион упон тхе вариетy оф тастес ин Циннамоми цортеx”. Јоурнал оф Натурал Медицинес. 63 (3): 261—266. ИССН 1861-0293. ПМИД 19291358. С2ЦИД 9792599. дои:10.1007/с11418-009-0326-8.
- ^ Јаyапракасха, Г. К.; Рао, L. Ј. (2011). „Цхемистрy, биогенесис, анд биологицал ацтивитиес оф Циннамомум зеyланицум”. Цритицал Ревиеwс ин Фоод Сциенце анд Нутритион. 51 (6): 547—62. ПМИД 21929331. С2ЦИД 34530542. дои:10.1080/10408391003699550.
- ^ „Оил оф циннамон”. Тоxицологy Дата Нетwорк (ТОXНЕТ). 6. 8. 2002. Приступљено 29. 11. 2016.
- ^ Wиллард, Халеy (16. 12. 2013). „11 Циннамон-Флаворед Лиqуорс фор тхе Холидаyс”. Тхе Даилy Меал. Архивирано из оригинала 2018-01-19. г. Приступљено 17. 4. 2017.
- ^ а б в Цостелло, Ребецца Б.; Дwyер, Јоханна Т.; Салданха, Леила; Баилеy, Реган L.; Меркел, Јоyце; Wамбого, Едwина (2016). „До Циннамон Супплементс Хаве а Роле ин Глyцемиц Цонтрол ин Тyпе 2 Диабетес? А Нарративе Ревиеw”. Јоурнал оф тхе Ацадемy оф Нутритион анд Диететицс. 116 (11): 1794—1802. ПМЦ 5085873
. ПМИД 27618575. дои:10.1016/ј.јанд.2016.07.015.
- ^ а б Аллен, Роберт W.; Сцхwартзман, Еммануелле; Бакер, Wиллиам L.; Цолеман, Цраиг I.; Пхунг, Оливиа Ј. (2013). „Циннамон усе ин тyпе 2 диабетес: ан упдатед сyстематиц ревиеw анд мета-аналyсис”. Тхе Анналс оф Фамилy Медицине. 11 (5): 452—459. ПМЦ 3767714 . ПМИД 24019277. дои:10.1370/афм.1517.
- ^ а б в Акилен, Рајадураи; Тсиами, Амалиа; Девендра, Девасенан; Робинсон, Ницола (20. 4. 2012). „Циннамон ин глyцаемиц цонтрол: Сyстематиц ревиеw анд мета аналyсис”. Цлиницал Нутритион. 31 (5): 609—615. ПМИД 22579946. дои:10.1016/ј.цлну.2012.04.003.
- ^ а б в Леацх, Маттхеw Ј.; Кумар, Саравана (12. 9. 2012). „Циннамон фор диабетес меллитус”. Цоцхране Датабасе оф Сyстематиц Ревиеwс (9): ЦД007170. ПМЦ 6486047 . ПМИД 22972104. дои:10.1002/14651858.ЦД007170.пуб2.
- ^ а б в Намази, Назли; Кходаморади, Кајал; Кхамецхи, Сеyед Пеyман; Хесхмати, Јавад; Аyати, Мохаммад Хоссеин; Ларијани, Багхер (април 2019). „Тхе импацт оф циннамон он антхропометриц индицес анд глyцемиц статус ин патиентс wитх тyпе 2 диабетес: А сyстематиц ревиеw анд мета-аналyсис оф цлиницал триалс”. Цомплементарy Тхерапиес ин Медицине. 43: 92—101. ПМИД 30935562. дои:10.1016/ј.цтим.2019.01.002.
- ^ а б „Циннамон”. Натионал Центер фор Цомплементарy анд Интегративе Хеалтх. Натионал Институтес оф Хеалтх. 2016. Приступљено 28. 2. 2017.
- ^ Маиереан СМ, Сербан MC, Сахебкар А, Урсониу С, Сербан А, Пенсон П, Банацх M (2017). „Тхе еффецтс оф циннамон супплементатион он блоод липид цонцентратионс: А сyстематиц ревиеw анд мета-аналyсис” (ПДФ). Ј Цлин Липидол. 11 (6): 1393—1406. ПМИД 28887086. дои:10.1016/ј.јацл.2017.08.004.
- ^ Хајимонфареднејад, M.; Остовар, M.; Раее, M. Ј.; Хасхемпур, M. Х.; Маyер, Ј. Г.; Хеyдари, M. (1. 4. 2019). „Циннамон: А сyстематиц ревиеw оф адверсе евентс”. Цлиницал Нутритион. 38 (2): 594—602. ПМИД 29661513. дои:10.1016/ј.цлну.2018.03.013.
- ^ Харрис, Емилy. „Герман Цхристмас Цоокиес Посе Хеалтх Дангер”. Натионал Публиц Радио. Приступљено 1. 5. 2007.
- ^ „Цоумарин ин флавоурингс анд отхер фоод ингредиентс wитх флавоуринг пропертиес - Сциентифиц Опинион оф тхе Панел он Фоод Аддитивес, Флавоурингс, Процессинг Аидс анд Материалс ин Цонтацт wитх Фоод (АФЦ)”. ЕФСА Јоурнал. 6 (10): 793. 7. 10. 2008. дои:10.2903/ј.ефса.2008.793 .
- ^ Русселл, Хелен (20. 12. 2013). „Циннамон спаркс спицy дебате бетwеен Данисх бакерс анд фоод аутхоритиес”. Тхе Гуардиан (на језику: енглески). ИССН 0261-3077. Приступљено 26. 11. 2016.
- ^ Баллин, Ницолаи З.; Сøренсен, Анн Т. (2014). „Цоумарин цонтент ин циннамон цонтаининг фоод продуцтс он тхе Данисх маркет” (ПДФ). Фоод Цонтрол. 38: 198—203. дои:10.1016/ј.фоодцонт.2013.10.014. Архивирано из оригинала (ПДФ) 02. 08. 2014. г. Приступљено 30. 12. 2020.
- ^ Wанг, Yан-Хонг; Авула, Бхаратхи; Нанаyаккара, Н. П. Дхаммика; Зхао, Јианпинг; Кхан, Икхлас А. (2013). „Цассиа циннамон ас а соурце оф цоумарин ин циннамон-флаворед фоод анд фоод супплементс ин тхе Унитед Статес” (ПДФ). Јоурнал оф Агрицултурал анд Фоод Цхемистрy. 61 (18): 4470—4476. ПМИД 23627682. дои:10.1021/јф4005862. Архивирано из оригинала (ПДФ) 5. 5. 2015. г. Приступљено 13. 4. 2019.
Литератра
уреди- Wијесекера Р. О. Б., Поннуцхамy С., Јаyеwардене А. L., "Циннамон" (1975) монограпх публисхед бy ЦИСИР, Цоломбо, Сри Ланка
