Прашак за пециво
Прашак за пециво је средство за нарастање теста које се користи у призводњи разних пецива и дезерата. Прашак за пециво представља замену за квасац и друге супстанце, које су сматране лошим по људе или сам производ.[1]
 Прашак за пециво | |
| Врста јела | средство за нарастање теста |
|---|---|
| Место порекла | Енглеска |
| Део националне кухиње | Интернационална |
 Медији: Прашак за пециво | |
Добијање и механизам деловања
уреди
Натријум карбонат, представља призвод реакције између натријум хидроксидa и угљен-диоксида:
- CO2 + 2 NaOH → Na2CO3 + H2O
Натријум бикарбонат, основну компонету прашка за пециво, добијамо даљим додавањем угљен-диоксида:[2] and the acid-base reaction can be generically represented as shown:[3]
- Na2CO3 + CO2 + H2O → 2 NaHCO3
Прашак за пециво, у кисело – базној реакцији, ослобађа угљен-диоксид у тесту, при чему настају мехурићи због којих тесто почиње да нараста.
Стварне реакције су компликованије. На пример, почевши од прашка за пециво и монокалцијум фосфата реакција производи угњен диоксид са следећом стехиометријом:[4]
- 14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2O
Историја
уредиТоком 1830-тих година примећено је да се додавањем натријум бикарбоната и киселог млека у тесто, пецива добијала мекшу и ваздушастију структуру. Као решење за проблем додавања киселог млека у тесто, 1840. у употребу је уведен тартар. Тартар је био један од производа ферментације вина.[5] Након тога 1843. британски хемичар, Алфред Бирд, патентирао је и произвео модерну верзију прашка за пециво, са циљем да омогући призводњу бесквасног хлеба, за људе алргичне на квасац.[а] Јустус фон Леибих, немачки хемичар, 1846. вршио је експеримент, у коме је покушао да дигне тесто помоћу натријум бикарбоната. Године 1855. Ебен Нортон Хорсфорд основао је фабрику за производњу прашка за пециво. Такође, патентирао је први калцијум-фосфатни прашак за пециво. 1866. основана је компанија за производњу прашка за пециво Royal Baking Powder Company, чији су оснивачи браћа Хогланд.[7]
Прашак за пециво и сода бикарбона
уредиИако се прашак за пециво и сода бикарбона користе у исту сврху (нарастање теста), ове две супстанце битно се разликују по хемијском саставу. Наиме, сода бикарбона се састоји само из натријум бикарбоната. Док прашак за пециво поред натријум бикарбоната, чине тартрат (KHC4H4O6) и кукурузни скроб. Оно што им је заједничко јесте то да имају исти начин деловања на тесто, па је зато могуће једно као замена друго при производњи пецива.[8]
Напомене
уредиРеференце
уреди- ^ Šta je to prašak za pecivo?
- ^ „Chemical Leaveners, Lallemand Baking Update, Vol. 1 No. 12, 1996” (PDF). Lallemand Inc. Архивирано из оригинала (PDF) 14. 10. 2006. г. Приступљено 2. 1. 2017.
- ^ A.J. Bent, ур. (1997). The Technology of Cake Making (6 изд.). Springer. стр. 102. ISBN 9780751403497. Приступљено 2009-08-12.
- ^ Brodie, John; Godber, John (2007). „Bakery Processes, Chemical Leavening Agents”. Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. ISBN 9780471484943. doi:10.1002/0471238961.0308051303082114.a01.pub2.
- ^ Development of Baking Powder - National Historic Chemical Landmark
- ^ „Puding – slano ili slatko?”. Pauza. Архивирано из оригинала 01. 11. 2020. г. Приступљено 11. 2. 2020.
- ^ Baking Powder History
- ^ „What Is the Difference Between Baking Soda & Baking Powder?”. Архивирано из оригинала 19. 11. 2016. г. Приступљено 29. 12. 2016.
Спољашње везе
уреди- Cook's Thesaurus: Leavens Descriptions of various chemical leavening agents and substitutions.
- Baking Powder Contains list of aluminum-free baking powders available in the US.