Ресторан
Ресторан је угоститељски објекат у коме се припрема и послужује храна и пиће по избору гостију.[1]
Етимологија
уредиРеч потиче из раног 19. века, када је преузета из француске речи restaurer 'обезбедити храну', дословно 'вратити у претходно стање'[2] и, будући да је партицип презента глагола,[3] могуће је да је термин ресторан био кориштен као „ресторативно пиће“, а у преписци из 1521. године значи „оно што враћа снагу, очвршћује храну или лек“.[4]
Историја
уреди
Установа за јавну исхрану слична ресторану помиње се у запису из 512. п. н. е. из древног Египта. Служило је само једно јело, тањир житарица, дивље птице и лук.[5]
Претеча модерног ресторана је термополијум, установа у старој Грчкој и старом Риму која је продавала и служила храну и пиће готове за јело. Ови објекти су по функцији били донекле слични модерним ресторанима брзе хране. У њих су најчешће долазили људи којима је недостајала приватна кухиња. У Римском царству били су популарни међу становницима стамбених блокова.[6]
У Помпеји је идентификовано 158 термополија са сервисним шалтерима широм града. Они су били концентрисани дуж главне осовине града и јавних простора где су их посећивали мештани.[7]
Римљани су имали и попину, вински бар који је поред разноврсних вина нудио ограничен избор једноставних намирница попут маслина, хлеба, сира, варива, кобасица и каша. Попине су биле познате као места за дружење плебејаца из нижих класа римског друштва. Док су неке били ограничене само у једној просторији за стајање, друге су имале столове и столице, а неколицина чак и кауче.[8][9]
Још једна рана претеча ресторана била је гостионица. Широм древног света, гостионице су биле постављене поред путева како би се опслуживале људе који су путовали између градова, нудећи смештај и храну. Оброци су обично сервирани за заједничким столом гостима. Међутим, није било менија или опција за избор.[10]
Арташастра упућује на установе у којима се продавала припремљена храна у древној Индији. Један пропис каже да „они који тргују куваним пиринчем, алкохолом и месом“ треба да живе на југу града. Други наводи да надзорници складишта могу давати вишкове мекиња и брашна „онима који припремају кувани пиринач и пиринчане колаче“, док пропис који укључује градске надзорнике наводи „продавце куваног меса и куваног пиринча“.[11]
Прво познато служење хране у неком објекту, које се може уредити са рестораном, забележено у документима који потичу из 12. века. У Кини у граду Хангзо, културном и политичком средишту за време династије Сунг.[12][13]
Постоји директна корелација између раста ресторана и институција позоришне сценске драме, коцкања и проституције које су служиле растућој трговачкој средњој класи током династије Сонг.[14] Ресторани су задовољили различите стилове кухиње, ценовне категорије и верске захтеве. Чак и у оквиру једног ресторана били су доступни избори, а људи су јела наручивали са написаних менија.[13] Један извештај из 1275. пише о Хангџоу, главном граду током друге половине династије:
Људима Хангџоа је веома тешко угодити. Стотине наређења се дају на све стране: ова особа жели нешто топло, друга нешто хладно, трећа нешто млако, четврта нешто расхлађено. Један жели кувану храну, други сирову, један бира печење, други роштиљ.[15]
Ресторани у Хангџоу су такође служили многим северним Кинезима који су побегли на југ из Кајфенга током Ђурчинске инвазије из 1120-их, док је такође познато да су многе ресторане водиле породице пореклом из Кајфенга.[16]
Модеран формат
уредиНајранији „ресторани” модерног формата који су користили ту реч у Паризу били су објекти у којима се служио бујон, супа од меса и јаја за коју се говорило да враћа здравље и снагу. Први ресторан ове врсте отворио је 1765. или 1766. Матур Роз де Шонтвазо у улици де Поли, сада у склопу улице де Лувр.[17] Име власника се понекад наводи као Буланже.[18] За разлику од ранијих места за јело, била је елегантно уређена локација, а осим месне чорбе нудила је и мени са још неколико „ресторативних” јела, укључујући макароне. Шонтвазо и други кувари понели су титулу „угоститељи-ресторатери“.[18] Иако није прва установа у којој се може наручити храна, па чак и супе, сматра се да је прва која је нудила мени са доступним јелима.[19]
У западном свету, концепт ресторана као јавног места где конобари служе храну са фиксног менија је релативно новији, датира из касног 18. века.[20] Модерна ресторанска култура настала је у Француској током 1780-их.
У јуну 1786. париски проректор је издао декрет којим је новој врсти ресторана дао званични статус, овлашћујући угоститеље да примају клијенте и да им нуде оброке до једанаест увече зими и поноћи лети.[18] Амбициозни кувари из племићких домаћинстава почели су да отварају разрађенија места за јело. Први луксузни ресторан у Паризу, Велика лондонска таверна, отворио је у Краљевској палати почетком 1786. Антоан Бувије, бивши кувар грофа од Провансе. Имао је столове од махагонија, платнене столњаке, лустере, добро одевене и обучене конобаре, дугачку винску листу и обиман мени са богато припремљеним и представљеним јелима.[18] На његовом менију су била јела попут јаребице са купусом, телећи котлети печени на маслацу и патка са репом.[21] Сматра се да је ово био „први прави ресторан”.[22][19] Према Брија-Савара, ресторан је био „први који је комбиновао четири основна елемента елегантне собе, паметних конобара, одабраног подрума и врхунског кувања“.[23][24][25]
После Француске револуције број ресторана је нагло порастао. Због масовног исељавања племића из земље, многи кувари из аристократских домаћинстава који су остали незапослени су основали нове ресторане.[26][10] Један ресторан је 1791. покренуо Мејо, бивши кувар војводе од Орлеана, који је нудио винску листу са двадесет два избора црног вина и двадесет седам белог вина. До краја века постојала је колекција луксузних ресторана у Краљевској палати: Уре, Кувер еспањол; Феврије; Грот фламанд; Вери, Мас и Кафе де Шатр (још увек отворен, сада Ле Гранд Вефо).[18]
Године 1802, овај термин је примењен на установу у којој се служила ресторативна храна, као што је бујон, месни супа („établissement de restaurateur“).[27] Затварање кулинарских цехова и друштвене промене које су резултат индустријске револуције значајно су допринеле повећању заступљености ресторана у Европи.[28]
Врсте ресторана
уредиРесторани се према врсти и начину припремања хране и послуживању деле у неколико категорија. Основна подела је према врсти хране коју послужују. Разликујемо Италијанске, Француске, Кинеске, Мађарске, Српске, Грчке и друге ресторане у којима се јела припремају на исти начин као у земљама из којих потиче кухиња датог ресторана.
References
уреди- ^ „Definition of RESTAURANT”. Merriam-Webster.
- ^ „Restaurant”. Lexico.com. Архивирано из оригинала 12. 11. 2020. г.
- ^ „Conjugaison de restaurer - WordReference.com”. wordreference.com.
- ^ "ce qui répare les forces, aliment ou remède fortifiant" (Marguerite d'Angoulême ds Briçonnet, volume 1, p. 70)
- ^ United States Congress. Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs (22. 6. 1977). Diet Related to Killer Diseases. U.S. Government Printing Office.
- ^ „Take-out restaurants existed in ancient Rome and were called "thermopolia"”. The Vintage News. 26. 11. 2017.
- ^ Ellis, Steven J. R. (2004): "The Distribution of Bars at Pompeii: Archaeological, Spatial and Viewshed Analyses", Journal of Roman Archaeology, Vol. 17, pp. 371–84 (374f.)
- ^ „Visiting a Bar in Ancient Rome”. Lucius' Romans. University of Kent. 15. 7. 2016.
- ^ Potter, David S. (2008). A Companion to the Roman Empire. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-4051-7826-6. p. 374
- ^ а б Mealey, Lorri (13. 12. 2018). „History of the Restaurant”. The Balance Small Business.
- ^ „Kautilya's Arthashastra: Book II,"The Duties of Government Superintendents"”.
- ^ Roos, Dave (18. 5. 2020). „When Did People Start Eating in Restaurants?”. History.com.
- ^ а б Gernet (1962:133)
- ^ West (1997:69–76)
- ^ Kiefer (2002:5–7)
- ^ Gernet (1962:133–134)
- ^ Spang 2001
- ^ а б в г д Fierro 1996, стр. 1137.
- ^ а б „Restaurant”. Encyclopedia Britannica.
- ^ Constantine, Wyatt (мај 2012). „Un Histoire Culinaire: Careme, the Restaurant, and the Birth of Modern Gastronomy” (PDF). Texas State University-San Marcos.
- ^ Salter 2010, стр. 70–71
- ^ Montagné, Prosper. „The New Larousse Gastronomique” (на језику: енглески). Éditions Larousse. стр. 97. Приступљено 22. 2. 2019.
- ^ Jean Anthelme Brillat-Savarin (5. 4. 2012). The Physiology of Taste. Courier Corporation. стр. 226—. ISBN 978-0-486-14302-6.
- ^ Freedman, Paul H.; Professor Paul Freedman (2007). Food: The History of Taste. University of California Press. стр. 305—. ISBN 978-0-520-25476-3.
- ^ Glaeser, Edward (10. 2. 2011). Triumph of the City: How Our Greatest Invention Makes Us Richer, Smarter, Greener, Healthier, and Happier. Penguin Publishing Group. стр. 88—. ISBN 978-1-101-47567-6.
- ^ Metzner, Paul. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley: University of California Press, c1998 1998. Crescendo of the Virtuoso
- ^ „Etymology of Cabaret”. Ortolong: site of the Centre National des Resources Textuelles et Lexicales (на језику: француски). Приступљено 12. 1. 2019.
- ^ Steven (1. 10. 2006). „Abolish restaurants: A worker's critique of the food service industry”. Libcom Library. Приступљено 18. 8. 2021.
Литература
уреди- Jean Anthelme Brillat-Savarin (5. 4. 2012). The Physiology of Taste. Courier Corporation. стр. 226—. ISBN 978-0-486-14302-6.
- Salter, James (2010). Life Is Meals: A Food Lover's Book of Days. Random House. стр. 70—71. ISBN 9780307496447.
- Spang, Rebecca L. (2001). The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Harvard University Press. ISBN 978-0-674-00685-0.
- United States Congress. Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs (22. 6. 1977). Diet Related to Killer Diseases. U.S. Government Printing Office.
- Gernet, Jacques (1962). Daily Life in China on the Eve of the Mongol Invasion, 1250-1276. Stanford: Stanford University Press. ISBN 978-0-8047-0720-6.
- Kiefer, Nicholas M. (2002). „Economics and the Origin of the Restaurant” (PDF). Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, (pdf): 5—7.
- Chevallier, Jim (2018). A History of the Food of Paris: From Roast Mammoth to Steak Frites. Big City Food Biographies. Rowman & Littlefield. ISBN 978-1442272828.
- Fierro, Alfred (1996). Histoire et dictionnaire de Paris. Robert Laffont. ISBN 978-2221078624.
- Spang, Rebecca L. (2000), The Invention of the Restaurant. Harvard University Press
- West, Stephen H. (1997). „Playing With Food: Performance, Food, and The Aesthetics of Artificiality in The Sung and Yuan”. Harvard Journal of Asiatic Studies. 57 (1): 67—106. JSTOR 2719361. doi:10.2307/2719361.
- „Early Restaurants in America”. UNLV Libraries Digital Collections. University of Nevada Las Vegas. Архивирано из оригинала 24. 03. 2015. г. Приступљено 30. 4. 2013.
- Appelbaum, Robert (2011). Dishing It Out: In Search of the Restaurant Experience. London: Reaktion..
- Fleury, Hélène (2007), "L'Inde en miniature à Paris. Le décor des restaurants", Diasporas indiennes dans la ville. Hommes et migrations (Number 1268–1269, 2007): 168–73.
- Haley, Andrew P. Turning the Tables: Restaurants and the Rise of the American Middle Class, 1880–1920. (University of North Carolina Press; 2011) 384 pp
- Lundberg, Donald E. (1974). The Hotel and Restaurant Business. Boston: Cahners Books. ISBN 0-8436-2044-7.
- Sitwell, William (2020). The Restaurant: A 2,000-Year History of Dining Out. New York, NY: Diversion Books. ISBN 978-1635766998.
- Whitaker, Jan (2002), Tea at the Blue Lantern Inn: A Social History of the Tea Room Craze in America. St. Martin's Press.
