Крвавица (кобасица)
Крвавица је врста куване кобасице која се, као и друге врсте куваних кобасица, прави од мање квалитетних комада меса, масних ткива, изнутрица, остатака везивног ткива, крви и других састојака. Иако направљене од мање квалитетних сировина, крвавице се сматрају специјалитетом и прихваћене су код великог броја потрошача.[1] Зависно од укуса и жеље произвођача кобасице се могу производити од сировине најбољег квалитета (месо, сланина, крв), или од сировине средњег и слабијег квалитета (изнутрице, месо са глава, кожице, маст и друго). На укус знатно утичу зачини, (со, бибер, а негде и егзотичнији зачини, какви су каранфилић, пимент, ким, мајоран) који дају специфичан укус овим производима.[2]
Врста јела | Месне прерађевине |
---|---|
Део националне кухиње | Интернационална кухиња |
Главни састојци | крв, изнутрице, месо, чварци, Масно ткиво |
Медији: Крвавица |
Порекло
уредиРецепте за кобасице у чији се надев додаје свињска крв препоручивали су још Римљани. Данас се, у разним варијацијама крвавице једу у целом свету, од Скандинавије до Непала. Међу најпознатијим производима овог типа је black pudding (црни пудинг) који се традиционално припрема у Енглеској, Шкотској и Ирској, а представља врсту крвавице.[3]
Квалитет и одлике
уредиМесне прерађевине које се убрајају у групу куваних кобасица или кобасица од изнутрица не одликује прворазредни квалитет сировина од којих се праве (месо I и II категорије). Ово се посебно односи на крвавице које готово да и не садрже „чисто” месо.
У састав надева за крвавице улазе мање вредни животињски делови — до 20% крви, изнутрице (језик, срце, плућа), свињско и говеђе месо ниже категорије (крваво месо, месо са главе и сл.), масно ткиво, чварци до 10%, кожице до 15% и бујон. Осим ових основних састојака могу се додати још и хлеб (до 20%), јечмена каша, просо, хељда или кукурузно брашно, обрано млеко у праху (до 2%) или неки емулгатор.
За израду кобасица користи се природно (свињско) или вештачко танко или дебело црево, или желудац, који морају бити добро очишћени и без мириса.[2] Могућност коришћења иначе мање вредних делова животиња и других јефтиних састојака је један од разлога зашто су крвавице популарне.[1]
Производња
уредиТрадиција производње крвавица, као и других врста кобасица, је дуга, а рецепти веома различити, што се тиче састава надева. Прве крвавице производиле су се у домаћинствима (током традиционалне свињокоље), а касније и у месној индустрији, што је потрошачима омогућило конзумирање ових производа током целе године. У месној индустрији рецептуре су прилагођене индустријској производњи. Тиме није опала популарност „домаћих” сухомеснатих производа, па се оне и даље производе у сеоским домаћинствима, не само за сопствене потребе, већ и за тржиште. Рецептуре за производњу надева за крвавице су различите, у зависности од области у којој се производе. Могу бити беле и црне.[1]
Производња у домаћинству
уредиПроцес производње куваних кобасица релативно је једноставан и лако примењив у домаћинству. Састојке је потребно добро прокувати, самлети, зачинити и помешати са другим састојцима (најчешће биљног порекла, зависно од рецепта) а у њих спадају пржени црни лук, пиринач, хељдина или јечмена каша, кукурузно брашно и други. Сви остали састојци који се употребљавају за израду крвавице морају бити барени, а не кувани.[2] Овим надевом пуне се црева и на тај начин добијају кобасице које се затим поново прокувају и охладе. Овако произведене кобасице остају свеже до 4 дана. Сушене и димљене крвавице могу се чувати и дуже, на температури 12 — до 16°C.
Рецептуре за производњу крвавица у домаћинству су различите, а састав и однос састојака у надеву разликују се зависно од краја у ком се производе. У неким областима се производи и бела крвавица, код које надев не садржи крв.[1]
Патин рецепт за крвавице
уредиРецепт за крвавице из Патиног кувара Спасеније Пате Марковић:
Самлети разне свињске отпатке (кожурицу, делове од главе), скувати килограм сланине и исећи је на ситне коцке, додати соли, најгврица, бибера и по вољи нешто љуте алеве паприке. Тој маси долити свеже крви толико да маса постане мека, али не и сувише житка. Затим овом масом пунити дебело црево. Готове крвавице стављати у врелу воду, да ту стоје око 20 минута. Али треба пазити да за то време вода не почне да ври.
Индустријска производња
уредиУ индустријској производњи крвавица основну сировину чине мекани делови свињских глава, масна ткива и изнутрице уз додатак крви. Крв се сакупља тако да се микробиолошко загађење онемогући или сведе на најмању могућу меру, а користе се и средства која спречавају згрушавање крви.[1]
Хигијена током процеса производње
уредиПроизводња крвавица у домаћинствима најчешће се обавља без санитарног надзора. Обзиром да су основни састојци (месо, изнутрице, крв) лако кварљиве сировине увек постоји ризик по здравље потрошача.[1] Зато у свим фазама производње хигијена рада мора да буде беспрекорна, почев од клања, па до завршетка производње. Најбољи квалитет крвавица постиже се употребом свеже сировине, одмах после клања (пријатнији је укус и боља је одрживост). Место клања где ће се узети крв, прибор, судови, као и руке радника морају бити беспрекорно чисти. Брзо хлађење крви и сољење продужава одрживост. У домаћој производњи усољења крв се меша док се не охлади, да би се спречило згрушавање, а издвојени фибрин се уклања, што умањује храњиву ведност крви.
Види још
уредиРеференце
уреди- ^ а б в г д ђ Majić, Škrivanko, Hadžiosmanvoić 2006, стр. 86-89
- ^ а б в „Krvavice - kobasice sa dodatkom krvi”. Stočarstvo - internet baza podataka o stočarstvu. Архивирано из оригинала 22. 09. 2020. г. Приступљено 3. 10. 2018.
- ^ „ILI IH VOLITE ILI MRZITE: One nikoga ne ostavljaju ravnodušnima jer su "krvave"”. net.hr. 09. 11. 2016. Архивирано из оригинала 12. 11. 2016. г. Приступљено 3. 10. 2018.
Литература
уреди- Majić, Tomislav; Škrivanko, Mario; Hadžiosmanvoić, Mirza (2006). „KRVAVICE”. Meso. Zagreb: "Zadružna štampa" d.d. VII/2: 86—89.