Кандирано воће
Кандирано воће постоји од 14. века. Кандирано воће је производ добијен импрегнирањем (натапањем) воћа шећерним сирупом, тако да се задржи облик и изглед плода.
 Кандирано воће | |
| Врста јела | заслађивачи, додаци јелима, енергетска храна |
|---|---|
 Медији: Кандирано воће | |
Поступак производње
уредиЦело воће, мањи комадићи воћа или комади кора, стављају се у загрејани шећерни сируп који апсорбује влагу из плода и конзервише га. У зависности од величине и врсте плода, овај поступак конзервисања може трајати од неколико дана до неколико месеци.[1] Овај поступак омогућава воћу да задржи свој квалитет до годину дана.[2]
Континуални процес натапања воћа сирупом доводи до засићења воћа шећером, спречавајући раст штетних микроорганизама услед неповољног осмотског притиска који ствара.[3]
Коришћење шећера у процесу осмозе није нов поступак. Још су стари Кинези и други оријентални народи производили ушећерено воће. Данас је овај начин конзервисања воћа најразвијенији у Турској, Грчкој и Италији, док је код нас индустријска производња кандираног воћа занемарљива.
Припрема воћа
уредиСвеже воће се пробере, опере, класира, одвоје се петељке, издвоји коштица и бланшира. Плодови јагоде се не бланширају. Док се свеже воће у сирупу кува (1—2 минута), воће конзервисано топлотом се непосредно ставља у сируп. Много чешће од свежег воћа користи се хемијски конзервисана воћна пулпа - добијена потапањем воћа у 1,5% раствор сумпорасте киселине, за трешњу и вишњу користи се 0,35% раствор SО2, за брескву и кајсију 3,5% NaCl са 1,8% NaHSO3. Јагодасто воће третира се калцијум бисулфитом. Овим третирањем постиже се очвршћавање ткива и чува боја плодова. Пре употребе пулпа се кува да би се одстранио SO2, а плодови омекшали и постали еластични.
Припрема шећерног раствора
уредиШећерни раствор се припрема од сахарозе и глукозног сирупа, који спречава исушивање и кристализацију сахарозе, уз додатак лимунске или јабучне киселине пред крај кувања ради потизања рН вредности 3,5.
Поступци кандирања
уредиПостоје спори и брзи поступци; спори поступци се базирају на традиционалним поступцима, при којима се повећање садржаја суве материје постиже постепено, процес траје дуже, добија се квалитетан производ, али је производња скупа. Поступак кувања воћа у сирупу се понавља, уз постепено повећање концентрације шећера у сирупо, највише за по 5%, све док се не постигне садржај суве материје од око 70%.
Брзи поступци постижу се загревањем шећерног сирупа и одржавањем постигнуте температуре (око 55 °C), уз континуално повећање концентрације од 20 до 70%.
Након обављеног кандирања, сируп се оцеђује. Ако је воће ољуштено и сечено, дифузија се одвија брже, тако да процес траје два до четири дана.
Сушење, глазирање и паковање
уредиПлодови се суше на температури 60 - 65 °C, до садржаја суве материје од 80 - 85%. Могу се глазирати шећерном или пектинском масом. Складиште се на обичним условима, у амбалажи која спречава исушивање и рекристализацију сахарозе.
Услови квалитета
уредиКандирано воће мора да испуњава следеће услове:
- да има укус и мирис својствен воћу, без страних мириса, укуса и примеса,
- да садржи најмање 75% суве материје,
- да не садржи више од 0,01% SO2.[4]
Врсте кандираног воћа
уреди
Воће које се обично кандира укључује датуле, трешње, ананас, као и корен ђумбира. [5] Најчешће кандиране коре су коре поморанџе и лимуна.
Поред тога, кандира се шљива, бресква, крушка, ананас, јабуке, кајсије.[6]
Рецепти се разликују од регије до регије, али општи принцип је да се воће скува, утапа у све јаче растворе шећера неколико недеља, а затим се осуши преостала вода.[7][8][9][10]
Примене
уредиКандирано воће обично се користи у воћним колачима, тортама или палачинкама, или као слаткиш и енергетска допуна.
Види још
уредиРеференце
уреди- ^ „Food, Facts, and Trivia — Candied Fruit”. Приступљено 2007-11-22.
- ^ „LA Times - Proper Storage Keeps Candied Fruit Fresh”. Приступљено 2016-04-04.
- ^ „Britannica Online Encyclopedia — Candied Fruit”. Приступљено 2007-11-23.
- ^ Šumić, Zdravko. „Tehnologija proizvodnje kandiranog voća”. tehnologijahrane.com. Приступљено 12. 3. 2021.
- ^ Answers.com (from The Food Lover's Companion) — candied fruit; candied flowers, with candied cherries being popularly referred to as "glacé cherries". Archived on 24 November 20091-06.
- ^ „Candied Fruit”. recipetips.com. Приступљено 12. 3. 2021.
- ^ Beckett-Young, Kathleen (1989-12-24). „FARE OF THE COUNTRY; Candied Fruit of Provence: Sweet Tradition”. The New York Times. Приступљено 2010-04-28.
- ^ „Kako u svom domu napraviti kandirano, a kako sušeno voće?”. smartfit.rs. Приступљено 12. 3. 2021.
- ^ „Кандирано воће - како се прави, предности за здравље, рецепт и цена”. kalorijskatablica.com. Приступљено 12. 3. 2021.
- ^ Učambarlić, Adnan. „Kandirano voće”. gusto.ba. Архивирано из оригинала 08. 09. 2018. г. Приступљено 12. 3. 2021.
