Википедија

Текила

алкохолно пиће из Мексика
За друге употребе, погледајте страницу Текила (вишезначна одредница).

Текила (шп. Tequila) је алкохолно пиће које се производи околини Текиле, града у Мексичкој савезној држави Халиско. Прави се од биљке плаве агаве и садржи 35—55% алкохола. Пиће је у Текили први пут произведено у 16. веку. Но већ су Астеци, прије доласка конкистадора 1521, правили ферментирано пиће од агаве које су звали октли (octli), а које је касније добило популарније име - пулке (pulque). Кад су Шпанци исцрпили залихе брендија, почели су дестилисати астечко пиће.

Текила
Три врсте текиле
ТипДестиловани напитак
Земља пореклаМексико
Регион пореклаХалиско
Уведен16. век
Алкохол по запремини38–55%
Доказ (САД)76–110°
бојаБистра, смеђа или златна
УкусСлатко, воћно, земљано
СастојциПлава агава
ВаријантеЕкселија
Сродни продуктиМескал, баканора, рајцила, пулке
Поља плаве агаве у близини Текиле

Око 1600, Дон Педро Санчез од Тагле, маркиз од Алтамира, почео је са интензивном производњом текиле у првој „фабрици“ у модерном Халиску. Године 1608. колонијални гувернер је увео порез на овај производ. Текила какву данас познајемо почела је да се производи почетком 19. века у Гвадалахари, а у 20. веку постала је популарна широм света. Поља плаве агаве и древне дестилерије у околици Текиле данас су на попису светске баштине. Неке се врсте текиле и даље производе у породичним дестилеријама, док се најпознатије производе у великим мултинационалним корпорацијама. У Мексику преко 100 дестилерија производи 600 врста текиле, док је укупно регистровано преко 2000 врста текиле.

Црвена вулканска тла у региону Текиле су веома погодна за узгој плаве агаве, а више од 300 милиона биљака се тамо убира сваке године.[1] Агава расте различито у зависности од региона. Плаве агаве које се узгајају у планинском региону Лос Алтоса су веће и слађе по ароми и укусу. Агаве које се беру у долини имају зељастији мирис и укус.[2] Због свог историјског и културног значаја, регион у близини Текиле проглашен је Унесковом светском баштином 2006. године, Пејзаж агаве и древни индустријски објекти Текиле.

Мексички закони наводе да се текила може производити само у држави Халиско и ограниченом броју општина у државама Гванахуато, Мичоакан, Најарит и Тамаулипас.[3] Текила је призната као мексички производ са ознаком порекла у више од 40 земаља.[4][5] Она је била је заштићена преко NAFTA уговора у Канади и Сједињеним Државама до јула 2020. године,[6] кроз билатералне споразуме са појединачним земљама као што су Јапан и Израел,[6] и била је заштићена ознака порекла производа у Европској унији од 1997. године.[6]

Поред географске разлике, текила се разликује од мескала по томе што се прави само од плаве агаве, а напици се припремају на различите начине.[7] Текила се обично служи неразређена у Мексику и као сољу и лимуном широм света. Текила мора имати између 35 и 55 процената алкохола (70 и 110 америчких доказа).[8]

Врсте

уреди
 
Поља агаве, Мексико

Текила се обично класификује у пет категорија:

  • оро (златна) — текила која је млада и искварена, што значи да се додају карамел, шећер или глицерин тако да слични укусу старије текиле.
  • бланко (бела) или плата (сребрна) — бело алкохолно пиће.
  • репосадо (одлежала) — „одлежала“ је минимално 2 месеца, али краће од годину дана у храстовој буради.
  • ањехо (стара или одређено годиште) — „одлежала“ је минимално годину дана, али мање од 3 године у храстовој буради.
  • екстра ањехо (екстра стара) — „одлежала“ је минимално 3 године у храстовој буради. Ова категорија уведена је у марту 2006.

Процес старења мења боју текиле, али каткад се независно од старости додаје карамел како би се добила тамна боја. Што је старија, текила је тамнија, док је тек произведена безбојна. Погрешно је схватање да неке текиле имају црва у боци. Црв је заправо једна врста мољца Hypopta agavis који живи на агави. Проналазак мољца на биљкама током процеса производње резултује нижим квалитетом производа.

Конзумирање

уреди

Текила се послужује са сољу и кришком лимуна, на начин који се зове текила круда, понекад названа и „полижи—сркни—посиши“, а који се односи на начин комбиновања састојака. Особа која пије текилу, овлажи предњи део длана између палца и кажипрста и посоли га. Затим полиже со, попије текилу и посише лимун. Со ублажава жестину текиле, док воће уравнотежује и зачињује укус.

У Мексику се текила пије са сангријом, слатким, зачињеним пићем од наранџиног сока, а може и од парадајза или чилија, тако да се наизменично пију једнаке количине текиле и сангрије. У Немачкој и још неким државама уместо соли и лимуна користи се цимет и кришка наранџе.

Хемија

уреди

Садржај алкохола

уреди
 
Saccharomyces cerevisiae, под микроскопом

Текила је дестиловано пиће које се прави ферментацијом шећера из биљке плаве агаве након што је кувана, а главни шећер је фруктоза.[9] Кроз процес ферментације, многи фактори утичу на већи садржај алкохола у текили, а то су молекули као што су изобутил алкохол и изоамил алкохол и етанол.[9] Ови параметри укључују врсту соја квасца, старост саме биљке агаве, температуру и однос угљеник:азот.

Међутим, врста коришћеног соја квасца и фактори угљеник:азот имају највећи утицај на производњу виших алкохола; ово није изненађујуће пошто је већа производња алкохола и етанола суштинско својство метаболизма сваког соја.[9] Тип квасца који се најчешће налази у текили је Saccharomyces cerevisiae, који садржи много сојева. На пример, CF1 agaves, врста квасца, производи много више етанола него сој CF2, пошто се механизми метаболизма два квасца разликују.[9] На овај фактор могу утицати различите пољопривредне праксе које се јављају за култивисање различитих сојева квасца. Утврђено је да што је већи однос угљеник:азот, то је већа производња виших алкохола као што су изобутил алкохол и изоамил алкохол. Висок однос даје мање азота у процесу ферментације, што доводи до реакција деаминације аминокиселина, што доводи до синтезе виших алкохола.[9] Ерлихов пут је назив за овај процес, где се алфа-кето киселине декарбоксилирају и трансформишу у алдехиде и више алкохоле.

Температура процеса ферментације такође у великој мери утиче на садржај алкохола добијеног производа. На пример, студија коју су спровели Пинал et al. показала је да су култивисање два соја на температури од 35 степени у поређењу са температуром од 30 степени производи више изоамил алкохола. Виша температура сугерише да је ово много оптималнији услов да квасац ферментира дестиловани напитак.[9]

На крају, старост саме биљке агаве: што је биљка старија, то је већа производња алкохола. Студија је показала да се концентрација амил алкохола повећава са старењем биљке за фактор 30%. Међутим, већа концентрација метанола се налази када се користе млађе биљке. Ово може бити због разлика у пољопривредним праксама које се јављају приликом бриге о биљкама различите старости.

Боја

уреди

Текила долази у богатом низу боја које се крећу од једноставног чистог дестилованог напитка до тамно смеђе ћилибарске боје. Боја текиле у великој мери варира у зависности од процеса старења и врсте дрвета које се користи за складиштење.[10] Бела верзија текиле, позната као сребрна текила или бланко, производ је добијен без (или са веома кратким) процесом старења. Такође, алкохол мора да садржи 38–55% алкохола, који је ферментисан из сладовине која садржи не мање од 51% шећера из биљке агаве.[10] Силвер/Бланко текила пружа најчистији облик пошто је дошло до малог старења. Оно што је познато као златна, јовен или оро текила је обично сребрна/бланка текила са додатком алкохола у зрну и боје карамела;[10] међутим, неке златне текиле вишег ранга могу бити мешавина сребра/бланко и репосада. Одморна (репосадо) или одлежана текила (анехо) одлежава се у дрвеним посудама.[10] Процес старења може трајати између два месеца и три године и може створити или побољшати укусе и ароме. Процес старења генерално даје златну боју.[10]

Укус и арома

уреди
 
Продавница текиле у Халиску

Постоји више од 300 познатих једињења у текили, од којих се многа производе током процеса ферментације, сировине која се користи и у мањем степену током сазревања.[11] Компоненте које чине текилу не делују појединачно да би текили дале њен препознатљив укус и арому, већ зависе од интеракције и количине сваког испарљивог једињења. Испарљива једињења одговорна за профиле укуса и ароме текиле су стављена у категорију која се зове органолептичка једињења и познато је да повећавају концентрацију са споријим процесом ферментације.[12] Органолептичка једињења произведена током ферментације укључују алкохоле вишег реда, метанол, естре, карбониле, терпене и фуране. Алкохоли вишег реда имају јаку арому, а количина присутна у свакој текили зависи од односа угљеник:азот и температуре током процеса кувања и ферментације.[12]

Генерално, што је дужи период контролисане ферментације, већи је принос произведених естара.[12] Током процеса ферментације, етанол се оксидира и нека од главних произведених једињења су ацеталдехиди, који додају укус неопходан за финални производ текиле. На пример, чини се да изовалдералдехид производи слатки укус, какао и чоколадни укус. 2 и 3-метилбутанал производе сладни укус.[13] Биљка агаве садржи многе феноле као што су ванилин и сирингалдехиди који представљају јаку и воћну или биљну арому. Такође садржи еугенол који текили може дати наговештај зачињеног укуса.[11] Пошто производња текиле укључује загревање, долази до Мејлардових реакција посмеђивања, а фурани се производе током термичке деградације шећера.[14] Најистакнутија фуранска једињења укључују 2-фуралдехид и 5-метилфуралдехид,[14] који могу допринети димљеном укусу текиле.[12] Изгледа да гвајакол такође доприноси текилином димљеном укусу. Бета-демасценон доприноси дрвенастом, цветном укусу текиле.[13]

Испарљива једињења која доприносе целокупном укусу и ароми текиле могу се квантитативно проценити гасном хроматографијом.[15] Тестови дискриминације као што су дуо-трио и троугаони тестови се такође користе за процену квалитета текиле.[11]

Референце

уреди
  1. ^ Ian Chadwick. „In Search of the Blue Agave: Jalisco State”. Ianchadwick.com. Приступљено 2010-12-25. 
  2. ^ Jacinto, Rodolfo. „How Is Tequila Made”. Tequilaknight.com. Приступљено 2011-03-19. 
  3. ^ „Geography: the Territory of the Appellation of Origin, or TDO”. Consejo Regulador del Tequila. 26. 6. 2000. Приступљено 25. 5. 2012. 
  4. ^ „100 Percent Agave Tequila Arrives In China”. Secretariat of Foreign Affairs. Архивирано из оригинала 09. 01. 2015. г. Приступљено 8. 1. 2015. 
  5. ^ „Mexico's tequila industry sees China fueling export boom”. Reuters. 2014-02-12. Приступљено 8. 1. 2015. 
  6. ^ а б в „International Protection of the Tequila Designation of Origin”. Consejo Regulador del Tequila. Архивирано из оригинала 14. 2. 2015. г. Приступљено 8. 1. 2015. 
  7. ^ „What’s The Difference Between Mezcal & Tequila | Mestizo Market”. Mestizo Mexican Market (на језику: енглески). 2020-11-23. Приступљено 2022-08-02. 
  8. ^ „Official Mexican Standard for Tequila”. 
  9. ^ а б в г д ђ Pinal, Leticia; Cedeño, Miguel; Gutiérrez, Humberto; Alvarez-Jacobs, Jaime (1997-01-01). „Fermentation parameters influencing higher alcohol production in the tequila process”. Biotechnology Letters (на језику: енглески). 19 (1): 45—47. ISSN 0141-5492. S2CID 40739267. doi:10.1023/A:1018362919846. 
  10. ^ а б в г д „Tequila” (PDF). 
  11. ^ а б в Encyclopedia of Food and Health (на језику: енглески). Academic Press. 2015-08-26. ISBN 9780123849533. 
  12. ^ а б в г „Production of tequila from agave: historical influences and contemporary processes”. ResearchGate. Приступљено 2016-03-19. 
  13. ^ а б Benn, Scot M.; Peppard, Terry L. (1996-01-01). „Characterization of Tequila Flavor by Instrumental and Sensory Analysis”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 44 (2): 557—566. ISSN 0021-8561. doi:10.1021/jf9504172. 
  14. ^ а б Rodríguez, David Muñoz; Wrobel, Katarzyna; Wrobel, Kazimierz (2005-08-16). „Determination of aldehydes in tequila by high-performance liquid chromatography with 2,4-dinitrophenylhydrazine derivatization”. European Food Research and Technology (на језику: енглески). 221 (6): 798—802. ISSN 1438-2377. S2CID 95032451. doi:10.1007/s00217-005-0038-6. 
  15. ^ Christoph, Norbert (27. 8. 2003). „Authentication of Tequila by Gas Chromatography and Stable Isotope Ratio Analyses”. 

Спољашње везе

уреди
 
Текила на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wiki.x.io/w/index.php?title=Текила&oldid=28838850”